Утверждаю
Заведующий МДОУ-де^ский сад №7
_____________ I - В. Губанова
Приказ № 71 от «О В/сентября 2023 года
ПРИМЕРНОЕ ДЕСЯТИДНЕВНОЕ МЕНЮ
технический документ
для организации питания детей
Муниципальногр Дошкольного образовательного учреждения
- детский сад № 7 г. Котово Волгоградской области
с 12 часовым пребыванием в возрасте от 1 до 7 лет
Меню составлено по сборнику рецептур на продукцию для питания детей в ДОУ
(под ред. М.П. Могильного и В.А. Тутельяна. - М.: ДеЛи плюс, 2016. - 640с.)
Неделя первая
2
Каль
ку
ляци
я
3
4
Химический состав
Масса
порции
(г)
1
Название блюд и
продуктов
Нетто (г)
№
рец.
Брутто
(г)
Первый день: Понедельник
Белк
и (г)
6
7
5
Жиры
(г)
Углеводы
(г)
Энергити
ческая
ценность
(ккал)
8
9
10
Витамины, мг
В1
В2
с
11
12
13
Минеральные
вещества, мг
Са
Ге
14
15
Завт рак
99
2
392
Каша ячневая
Крупа ячневая
Сахар
Молоко
Масло сливочное
Батон с повидлом
Батон
Повидло
Чай с лимоном
Чай (заварка)
Сахар
Лимон
ИТОГО
6,39
0,64
0,14
4,39
1,22
2,51
2,51
0,45
0,07
0,38
150/200
20
5
150
5
20
5
150
5
30
15
30
15
0,3
5
3,5
0,3
5
3,5
26,62
5
21,6
0,02
30
26,62
5
21.6
0,02
30
16,88
12,48
0,0
4,4
0,0
8.1
7,70
0,4
28,8
0,0
27,7
1,10
53,78
20/30
150/200
9,35
10.2
2,30
0,0
3,8
4,1
3,0
3,0
0,0
0,30
0,0
0,0
0,30
13,5
211,14
100,1
20,0
54,0
37,04
507
257
250
50,0
0,0
13,0
37,0
768,14
0,0
0,0
0.0
0.0
0.0
0,11
0,1
0,01
51,9
0,0
51,9
0,0
52,01
0,2
0.0
0.0
0,2
0,0
0,2
0,0
0,02
0,1
0,1
0,0
0,0
0,5
1,3
0,0
0,0
1.3
0,0
0,0
0,0
0,0
0,0
0,0
0,0
0,0
1,3
120,8
0,0
0,2
120,0
0,6
24
10,0
14
40,2
38,4
1,8
0.0
185
0,1
0,0
0,0
0,1
0,0
1,9
0.6
1.3
0.1
0,1
0,0
0,0
2,1
18,4
73,68
0,0
0,0
0,0
3,5
0,1
22,3
125,1
0,0
0,0
0,0
8,7
0,6
85,68
73,48
5,0
7,2
0,0
114,8
49,80
65,0
9,32
0,0
0,0
9.32
209,8
Второй завтрак
383
42
Кисель
Сахар
Кисель концентрат
Лимонная кислота
Печенье
2,64
2,68
150/200
0,0
0,0
2,3
2,9
■
30
Обед
78
302
277
Суп картофельный
со сметаной
Картофель
Морковь
Лук
Сметана
Масло сливочное
Каша гречневая
Крупа гречневая
Масло сливочное
Гуляш из отв. мяса
Кура
4,03
1.43
0,42
0,35
0,61
1,22
2,03
0,81
1,22
31,44
28,75
180/200
67
16
6
10
5
50
12
5
10
5
35
5
35
5
154
ИЗ
150/200
60/70
2,1
5,2
15
115,74
0,1
0,1
21,2
21,8
0,9
1,6
0,2
0,2
0,1
0,0
11,73
11,73
0,0
22,29
21,39
0,3
0,0
0,0
0,8
4,1
6,81
2,71
4,1
7,58
3,08
13,0
0,9
0,9
0,2
0,0
74,95
74,95
0,0
5,3
0,0
61,6
4,5
4,5
8.1
37,04
337,04
30,0
37,04
208,74
119
0,1
0,0
0,0
0,0
0,0
0,1
0,0
0,0
0,0
0,0
0,0
0,0
0,0
0,0
0,0
16,0
2,6
2,6
0,0
0,0
0,0
0,0
0,0
5,2
0,0
8,0
4,4
4.4
4,4
0,6
0,6
0,0
0,6
10,3
0,0
0,7
0,1
0,1
0,0
0,0
0,0
0,0
0,0
0,3
0,0
о,
0,0
0,0
0,0
0.0
1
1
399
20
морковь
Лук репчатый
Масло сливочное
Мука
Масло растительное
Томатная паста
Хлеб пшеничный
Хлеб ржаной
Нектар
Салат из свежей
капусты
Капуста белокочанная
Морковь
Масло растительно
ИТОГО
0,42
0.35
1,22
0,1 1
0,40
0,19
2,51
1,62
6,33
1.77
20
20
5
3,5
6
5
40/50
30/40
15
15
5
3,5 ■
6
5
40/50
30/40
0,95
0,42
0.40
50
60
10
4
48
8
4
40/50
30/40
150/200
45/50
0,2
0,2
0.0
0,5
0.0
0.0
3,8
2,9
1,2
1
0,0
0.0
4,1
0,1
0,3
0,0
0,4
0,6
0,2
0,4
0.9
0.9
0,0
3,5
0,0
0,0
24,6
26,9
2,3
4,3
4,5
4.5
37,04
16,7
27,0
00
117,5
126,0
10,6
49,6
0,0
0,0
0,0
0,0
0,0
0,0
0,1
0,1
0,1
0,0
0,0
0.0
0,0
0,
0,0
0,0
0,0
0,0
0,0
0,1
2.6
2,6
0,0
0,0
0,0
0.0
0,0
0,0
42,0
12,8
4,4
4,4
0,6
0,9
00
00
10,0
10,8
25,0
21,8
0,1
0,1
0,0
0,1
0.0
0,0
0,6
1,7
1,7
0,6
0,8
0,2
0.0
45,02
0,1
0.0
0.3
25,29
3,4
0.9
0,0
153,35
18,1
4,5
27,0
1002,26
0,0
0,0
0,0
0,4
0,1
0,0
0,0
0,2
10,2
2,6
0,0
81,2
17,4
4,4
0.0
99,4
0.5
0.1
0,0
5,8
Уплотненный полдник
Вареники ленивые с
230
молочным соусом
Творог
Мука
Сахар
Яйцо
Масло сливочное
Сметана
Соус сладкий
351
молочный
Молоко
Масло сливочное
Сахар
Мука
Чай с лимоном
392
Чай (заварка)
Сахар
Лимон
ИТОГО
Соль
за весь день
—
ИТОГО ЗА ВЕСЬ
ДЕНЬ
16,09
150/180
100
15
4
1/4
5
5
12,96
0.33
0,12
0.85
1,22
0.6!
2,91
100
15
4
1/4
5
5
1,46
1,22
0,12
0,11
0,45
0.07
0,38
50
5
5
5
50
5
5
5
0.3
5
3,5
0,3
5
3,5
6
6
19,45
0,07
84,12
50
150/200
6
4,3
1,4
1,5
0,0
1,3
0,0
0.1
‘'2,0
1,5
0,0
0,0
0,5
28,8
0,0
27,7
1,10
35,1
0,0
136,2
12,4
21
211,78
0,0
0,0
0,0
24,1
0.8
6,1
0,2
0,0
1,2
4,1
0,8
5,5
5,3
10,4
5,0
0,1
0,0
0.2
10,9
80,84
50,1
20,0
15,7
37,04
8,1
100,74
0,0
0,0
0,0
0.0
0.0
0,0
0,0
0,0
0,0
0.0
0.0
0,0
0.0
0,1
0,0
0,0
о,
0,0
0,0
0,0
0,7
10,7
2:7
0,2
5,5
0,6
4,4
61,7
о.з
0.2
0,0
0,3
0,0
0,0
0,2
1,3
4,1
0.0
0,1
0,30
0,0
0,0
0,30
18,2
0,
59,89
2,4
0.0
5,0
3,5
9,32
0,0
0.0
9,32
41,22
0,0
445,07
27,0
37,04
20,0
16,7
50,0
0,0
13,0
37,0
362,52
0,0
2331,7
0,0
0,0
0,0
0,0
51,9
0,0
51,9
0.0
51,9
0,0
104,31
0.1
0.0
0.0
0,0
0,1
0,1
0,0
0,0
0,2
0,0
0,9
0,7
0,0
0.0
0,0
0,0
0.0
0,0
0,0
0,7
0,0
83,2
60,0
0,6
0,2
0,9
40,2
38.4
1.8
0.0
126
0,2
422,8
0,1
0,0
0,0
0.1
0.1
0,1
0,0
0,0
8,3
0.0
16.9
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ
ПЕРВЫЙ ДЕНЬ, ПЕРВОЙ НЕДЕЛИ
ЗАВТРАК
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1
Наименование изделия: Каша ячневая вязкая с маслом
Номер рецептуры: 99
Наименование сборника рецептур: Сборник технических нормативов - Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания
детей в дошкольных образовательных учреждениях. /Под ред. М.П. Могильного, В.А. Тутельяна. - М.: ДеЛи принт, 2016. - 640 с.
Наименование сырья
Крупа ячневая
Сахар
Молоко
Масло сливочное
Выход
с .
Расход сырья и полуфабрикатов
1 порция
Нетто (г)
Брутто (г)
20
20
4
4
150
150
5
5
1 -3 лет
3-7 лет
3-7 лет
1 -3 лет
200
200
150
150
Химический состав данного блюда:
Пищевые вещества, (г)
Белки (г)
16.88
Жиры (г)
10,2
Углеводы (г)
85.68
Витамины, мг
Энергетическая
ценность(ккал)
21 1,14
В1
0,0
В2
0,2
С
1,3
Минеральные
вещества, мг
Са
Ее
120,2
0,1
Технология приготовления:
Крупы просеивают, перебирают и промывают. При этом удаляют мучель и посторонние примеси. Просеивают крупы в зависимости от
величины ядер или частиц через сита с разными размерами ячеек.
В кипящую воду всыпают подготовленную крупу и варят, периодически помешивая 20 мин. После этого добавляют горячее молоко, соль,
сахар и продолжают варку до готовности.
Кашу отпускают с растопленным и доведенным до кипения маслом сливочным. Температура подачи +60...+65° С.
Требования к качеству:
Внешний вид: зерна крупы набухшие, полностью разваренные, каша заправлена сливочным маслом и сахаром, или маслом, или сахаром.
Консистенция; однородная, вязкая, зерна - мягкие.
Цвет: свойственный соответствующему виду крупы.
Вкус: умеренно сладкий и соленый, с выраженным вкусом молока и привкусом сливочного масла.
Запах: соответствующей каши в сочетании с молоком и маслом.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 2
Наименование изделия: Батон с повидлом
Номер рецептуры: 2
Наименование сборника рецептур: Сборник технических нормативов - Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания
детей в дошкольных образовательных учреждениях. /Под ред. М.П. Могильного, В.А. Тутельяна. - М.: ДеЛи принт, 2016. - 640 с.
Наименование сырья
Батон пшеничный
Повидло
Выход
.
-
Расход сырья и полуфабрикатов
1 порция
Брутто (г)
Нетто (г)
30
30
15
. 15
3-7
лет
3-7 лет
1-3 года
1-3 года
20
30
20
30
Химический состав данного блюда:
Пищевые вещества, (г)
Белки (г)
08,1
Жиры (г)
3,0
Углеводы (г)
114,8
Витамины, мг
Энергетическая
ценность(ккал)
507
В1
0,1 1
Технология приготовления:
Батон намазывают повидлом или джемом.
Требования к качеству
Внешний вид: ровные ломтики батона, намазанные повидлом или джемом
Консистенция: батона - мягкая, повидла или джема - не растекающаяся
Цвет, цвет и запах: повидла или джема с хлебом
В2
0.2
С
0.0
Минеральные
вещества, мг
Ре
Са
1.9
24
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 3
Наименование изделия: Чай с лимоном
Номер рецептуры: 392
Наименование сборника рецептур: Сборник технических нормативов - Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания
детей в дошкольных образовательных учреждениях. /Под ред. М.П. Могильного, В.А. Тутельяна. - М.: ДеЛи принт, 2016. - 640 с.
Расход сырья и полуфабрикатов
1 порция
Брутто (г)
Нетто (г)
50
50
5
5
3,5
1 -3 лет
3-7 лет
1 -3 лет
150
200
150
Наименование сырья
Чай - заварка
Сахар
Лимоны свежие
Выход
3-7 лет
200
Химический состав данного блюда:
Пищевые вещества, (г)
Белки (г)
28,8
Жиры (г)
0,30
Углеводы (г)
9.32
Энергетическая
ценность(ккал)
^0,0
Витамины, мг
В1
51,9
В2
0.1
С
0,
Минеральные
вещества, мг
Са
Ге
40,2
0,1
Технология приготовления:
Чайник ополаскивают кипятком, кладут в него чай по норме на определённое количество порций и заливают его свежеприготовленным
кипятком на 1/3 объёма чайника. Настаивают 5-10 мин. и доливают кипятком. Лимон нарезают тонкими кружочками и кладут в
приготовленный чай.
На порцию чая (200 мл.) расходуют 50 мл. заварки, что равноценно 0,5 г сухого чая.
Требования к качеству: Внешний вид: жидкость золотисто-коричневого цвета, налита в стакан.
Консистенция: жидкая.
Цвет: золотисто-коричневый.
Вкус: сладкий, с привкусом лимона.
Запах: свойственный чаю.
ВТОРОЙ ЗАВТРАК
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 4
Наименование изделия: Кисель
Номер рецептуры: 383
Наименование сборника рецептур: Сборник технических нормативов - Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для ни гания
детей в дошкольных образовательных учреждениях. /Под ред. М.П. Могильного, В.А. Тутельяна. - М.: ДеЛи принт, 2016. - 640 с.
Наименование сырья
Кисель сухой
Сахар
Лимонная кислота
Выход
Расход сырья и полуфабрикатов
1 порция
Брутто (г)
Нетто (г)
21,6
21,6
5
5
0,02
0.02
1-3 года
3-7 лет
1-3 года
3-7 лет
150
200
150
200
Химический состав данного блюда:
Пищевые вещества, (г)
Белки (г)
0,0
Жиры (г)
0,0
Углеводы (г)
18,4
Энергетическая
ценность(ккал)
гг
73,68
Витамины, мг
В1
0.0
В2
0.0
с
0.0
Технология приготовления:
Брикет размять, тщательно перемешать с небольшим количеством холодной воды. Заварить
кипятком при интенсивном помешивании. Довести до кипения. Общее количество воды на 220 гр.
продукта 1,4 литра.
Требования к качеству:
Внешний вид: однородная прозрачная масса, без пленки на поверхности.
Консистенция: однородная, средней густоты, слегка желеобразная.
Цвет: свойственный используемому сырью.
Вкус: сладкий с кисловатым привкусом
Запах: свойственный используемому сырью.
Минеральные
вещества, мг
Са
Ге
3,5
0,1
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 5
Наименование изделия: Печенье
Номер рецептуры: 42
Наименование сборника рецептур: Сборник технических нормативов - Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания
детей в дошкольных образовательных учреждениях. /Под ред. М.П. Могильного, В.А. Тутельяна. - М.: ДеЛи принт, 2016. — 640 с.
Наименование сырья
30
30
Печенье
Выход
Расход сырья и полуфабрикатов
1 порция
Нетто (г)
Брутто (г)
30
30
Химический состав данного блюда:
Пищевые вещества, (г)
Белки (г)
2.3
Жиры (г)
2.9
Витамины, мг
Энергетическая
ценность(ккал)
Углеводы (г)
22,3
125,1
В1
0.0
В2
0,0
с
0.0
Минеральные
вещества, мг
Са
Ге
8,7
0.6
Требования к качеству:
Форма изделия должна быть правильная, без поломов. Печенье должно иметь четкий рисунок на лицевой стороне. Вкус и запах приятный.
ОБЕД
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 6
Наименование кулинарного изделия (блюда): Суп картофельный со сметаной
Номер рецептуры: 78.
Наименование сборника рецептур: Сборник технических нормативов - Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания
детей в дошкольных образовательных учреждениях. /Под ред. М.П. Могильного, В.А. Тутельяна. - М.: ДеЛи принт, 2016. - 640 с.
Наименование сырья
Картофель
Масло сливочное
Расход сырья и полуфабрикатов
1 порция
Нетто (г)
Брутто (г)
50
67
5
5
Морковь
Лук репчатый
Сметана
16
6
10
1-3 лет
180
Выход
12
5
10
3-7 лет
200
1-3 лет
180
3-7 лет
200
Химический состав данного блюда:
Пищевые вещества, (г)
Белки (г)
2,1
Жиры (г)
5,2
Витамины, мг
Энергетическая
ценность(ккал)
Углеводы (г)
15
115.74
В1
0,1
В2
0,1
С
21,2
Минеральные
вещества, мг
Са
Ее
21.8
0,9
Технология приготовления:
В кипящую воду кладут картофель, нарезанный кубиками или дольками, варят до полуготовности. Через 10-15 минут вводят нарезанную
кубиками припущенную с маслом морковь и репчатый лук. За 5 минут до готовности добавляют соль. В готовый суп кладут сметану и
доводят до кипения.
Требования к качеству:
Внешний вид: форма нарезки сохранена, часть картофеля может быть разварена
Консистенция: овощей - мягкая
Цвет: жидкая часть прозрачна, на поверхности блестки жира
Вкус: свойственный продуктам, в меру соленый
Запах: продуктов, входящих в состав блюда
,.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 7
Наименование кулинарного изделия (блюда): Каша рассыпчатая (гречневая)
Номер рецептуры:302.
Наименование сборника рецептур: Сборник технических нормативов - Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания
детей в дошкольных образовательных учреждениях. /Под ред. М.П. Могильного, В.А. Тутельяна. - М.: ДеЛи принт, 2016. - 640 с.
Наименование сырья
Крупа гречневая
Расход сырья и полуфабрикатов
1 порция
Брутто (г)
Нетто (г)
35
35
Масло сливочное
5
1 -3 лет
150
Выход
5
3-7 лет
200
1 -3 лет
150
3-7 лет
200
Химический состав данного блюда:
Пищевые вещества, (г)
Белки (г)
6,81
Жиры (г)
6,09
Энергетическая
ценность(ккал)
Углеводы (г)
74,95
337,04
Витамины, мг
В1
0,0
В2
0,0
с
0,0
Минеральные
вещества, мг
Са
Ге
0,6
0,0
Технология приготовления:
Подготовленную крупу всыпают в подсоленную кипящую жидкость. Всплывшие пустотелые зёрна удаляю. Кашу варят до загустения,
помешивая. Когда каша сделается густой, перемешивание прекращают, закрывают тару крышкой и дают каше упреть около 2,5 час. За
это время она приобретает своеобразный приятный запах и цвет. При отпуске горячую рассыпчатую кашу кладут на тарелку и поливают
растопленным маслом.
Требования к качеству:
Внешний вид: зёрна крупы полностью набухшие, мягкие, сохраняют форму и упругость. Зёрна крупы разделяются. Каша полита маслом.
Консистенция: однородная, крупинки плотные, рассыпчатая.
Цвет: от светло-коричневого до коричневого.
Вкус: свойственный данному виду крупы с маслом.
Запах: свойственный данному виду крупы с маслом.
I'
г
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 8
Наименование изделия: Гуляш из отварного мяса
Номер рецептуры: 277
Наименование сборника рецептур: Сборник технических нормативов - Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания
детей в дошкольных образовательных учреждениях. /Под ред. М.П. Могильного, В.А. Тутельяна. - М.: ДеЛи принт, 2016. - 640 с.
Наименование сырья
Кура отварная
Морковь
Лук репчатый
Масло сливочное
Расход сырья и полуфабрикатов
1 порция
Брутто (г)
Нетто (г)
154
113
20
15
20
15
5
5
Мука
3,5
1 -3 лет
Выход
60
3,5
3-7 лет
70
3-7 лет
1-3 лет
70
60
Химический состав данного блюда:
Пищевые вещества, (г)
Белки (г)
22,29
Жиры (г)
7,58
Энергетическая
ценность(ккал)
Углеводы (г)
5,3
208,74
Витамины, мг
В1
0.0
В2
0,0
с
2,6
Минеральные
вещества, мг
Са
Ге
8,8
0.3
Технология приготовления:
Отварное мясо нарезают кубиками, соединяют с припущенной морковью, мелко нашинкованным бланшированным репчатым луком,
заливают водой, добавляют соль и тушат 10-15 минут. Па воде готовят соус, которым заливают мясо и доводят до кипения. Отпускают с
соусом, в котором тушилось мясо.
Требования к качеству:
Внешний вид — на тарелке уложено мясо, нарезанное кубиками, с соусом, рядом — гарнир;
Цвет — мяса — светло- серый, свойственный овощам и соусу:
Вкус, запах — характерный для тушеного мяса, свойственный продуктам, входящим в блюдо;
Консистенция мяса — мягкая, сочная; соуса — однородная, слегка вязкая.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 9
Наименование кулинарного изделия (блюда): Хлеб пшеничный /ржаной
Номер рецептуры:1
Наименование сборника рецептур: Сборник технических нормативов - Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания
детей в дошкольных образовательных учреждениях. /Под ред. М.П. Могильного, В.А. Тутельяна. - М.: ДеЛи принт, 2016. - 640 с.
Наименование сырья
Хлеб пшеничный
Хлеб ржаной
Расход сырья и полуфабрикатов
1 порция
Брутто (г)
Нетто (г)
1 -3 лет
3-7 лет
1 -3 лет
3-7 лет
40
50
40
50
1 -3 лет
3-7 лет
1-3 лет
3-7 лет
30
40
30
40
Химический состав данного блюда:
Хлеб пшеничный
Пищевые вещества, (г)
Белки (г)
3.8
Жиры (г)
0.4
Витамины, мг
Энергетическая
ценность(ккал)
Углеводы (г)
24,6
В1
0,1
1 17.5
В2
0,0
с
0,0
Минеральные
вещества, мг
Са
Ге
10
0,6
Хлеб ржаной
Пищевые вещества, (г)
Белки (г)
2.9
Жиры (г)
0,6
Витамины, мг
Энергетическая
ценность(ккал)
Углеводы (г)
26.9
126
В1
0.1
В2
0.0
с
0,0
Минеральные
вещества, мг
Ге
Са
10,8
1.7
Технология приготовления:
Хлеб нарезают куском
Требования к качеству
Внешний вид: ровные ломтики хлеба.
Консистенция: хлеба- мягкая.
1(вет: соответствует виду хлеба
Вкус: соответствует виду хлеба
Запах: свежего хлеба
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 10
Наименование изделия: Соки (нектары) овощные, фруктовые и ягодные
Номер рецептуры: 399
Наименование сборника рецептур: Сборник технических нормативов - Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания
детей в дошкольных образовательных учреждениях. /Под ред. М.П. Могильного, В.А. Тутельяна. - М.: ДеЛи принт, 2016. - 640 с.
Наименование сырья
Сок (нектар) в ассортименте
Расход сырья и полуфабрикатов
1 порция
Нетто (г)
Брутто (г)
180-200
180-200
180-200
180-200
Выход
Химический состав данного блюда:
Пищевые вещества, (г)
Белки (г)
1,2
Углеводы (г)
2,3
Жиры (г)
0,2
Витамины, мг
Энергетическая
ценность(ккал)
В1
0,1
10,6
В2
0,0
с
42,0
Минеральные
вещества, мг
Са
Ге
25,0
1,7
Технология приготовления:
Нектар (сок), выпускаемый промышленностью, (разрешенный для детского питания) разливают в стаканы порциями по 180-200 мл
непосредственно перед отпуском.
Требования к качеству: внешний вид: сок налит в стакан.
Консистенция: жидкая
Цвет: соответствуют нектару (соку)
Вкус и запах: соответствует нектару (соку)
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 11
Наименование изделия: Салат из свежей капусты белокочанной
Номер рецептуры: 20
Наименование сборника рецептур: Сборник технических нормативов - Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания
детей в дошкольных образовательных учреждениях. /Под ред. М.П. Могильного, В.А. Тутельяна. - М.: ДеЛи принт, 2016. - 640 с.
Наименование сырья
Капуста белокочанная
Морковь
Масло растительное
Выход
Расход сырья и полуфабрикатов
1 порция
Нетто (г)
Брутто (г)
48
60
8
10
г
4
3-7 лет
3-7 лет
1 -3 лет
1 -3 лет
50
40
50
40
Химический состав данного блюда:
Пищевые вещества, (г)
Энергетическая
ценность(ккал)
Витамины, мг
Минеральные
вещества, мг
Белки (г)
1
Жиры (г)
0,4
Углеводы (г)
4,3
49,6
В1
0,0
В2
0,1
с
12,8
Са
21.8
Ее
0,6
Технология приготовления:
Капусту и подготовленную морковь мелко шинкуют соломкой, добавляют соль (10 г на 1 кг), и нагревают при непрерывном помешивании
не более 2 минут при температуре 95-100 градусов, не следует перегревать капусту, т.к. она будет мягкой. Прогретую капусту с морковью
охлаждают. Добавляют растительное масло, перемешивают. Выход определяется возрастной группой.
Требования к качеству:
Внешний вид: овощи сохраняют форму нарезки. Салат уложен горкой, заправлен растительным маслом
Консистенция: овощей - хрустящая, не жесткая, сочная
Цвет: свойственный входящим в блюдо продуктам
Вкус: свойственный входящим в блюдо продуктам
Запах: свежей капусты, зеленого лука или моркови с ароматом растительного масла
УПЛОТНЕННЫЙ ПОЛДНИК
ТЕХНОЛОГИЕСКАЯ КАРТА № 12
Наименование изделия: Ленивые вареники
Номер рецептуры: 230
Наименование сборника рецептур: Сборник технических нормативов - Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания
детей в дошкольных образовательных учреждениях. /Под ред. М.П. Могильного, В.А. Тутельяна. - М.: ДеЛи принт, 2016. - 640 с.
Наименование сырья
Творог
Мука
Сахар
Яйцо куриное
Масло сливочное
Сметана
Выход
Расход сырья и полуфабрикатов
1 порция
Брутто (г)
Нетто (г)
100
100
15
15
4
4
1/4
1/4
5
5
5
5
150
150
Химический состав данного блюда:
Пищевые вещества, (г)
Белки (г)
4,3
Жиры (г)
12,4
Витамины, мг
Энергетическая
ценность(ккал)
Углеводы (г)
21
21 1,78
В1
0.0
В2
0.0
с
о,
Минеральные
вещества, мг
Са
Ге
24,1
0.8
Технология приготовления:
В протертый творог вводят муку, яйца, сахар, соль и тщательно перемешивают до получения однородной массы. Массу раскатывают
пластом толщиной 10-12 мм и разрезают на полоски 25 мл. полоски нарезают на кусочки прямоугольной и треугольной формы.
Подготовленные варенники, (полуфабрикат) отваривают в подсоленой воде при слабом кипении в течении 4-5 минут, отпускают с маслом
или с сахаром.
Требования к качеству
Внешний вид: кусочки прямоугольной или треугольной формы.
Консистенция: однородная, мягкая, сочная.
Цвет: белый.
Вкус: свойственный продуктам входящим в блюдо.
Запах продуктов, входящих в блюдо
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 13
Наименование изделия: Соус сладкий молочный.
„.
Номер рецептуры: 351
Наименование сборника рецептур: Сборник технических нормативов - Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания
детей в дошкольных образовательных учреждениях. /Под ред. М.П. Могильного, В.А. Тутельяна. - М.: ДеЛи принт, 2016. - 640 с.
Наименование сырья
Молоко
Масло сливочное
Сахар
Мука
Выход
Химический состав данного блюда:
Расход сырья и полуфабрикатов
1 порция
Брутто (г)
Нетто (г)
50
50
5
5
5
5
5
5
50
50
Пищевые вещества, (г)
Белки (г)
2.0
Жиры (г)
5,5
Энергетическая
ценность(ккал)
Углеводы (г)
10,9
100,74
Витамины, мг
В1
0,0
В2
0,1
С
0,7
Минеральные
вещества, мг
Са
Ее
61.7
0,2
Технология приготовления:
Просеянную муку просушивают в жарочном шкафу, не допуская пригорания до слегка кремового цвета. Муку охлаждают и разводят
горячим молоком с растопленным сливочным маслом. Вымешивают до образования однородной массы и варят 7-10 минут при слабом
кипении. В соус молочный в конце варки добавляют сахар и ванилин, предварительно растворенный в горячей кипяченой воде. Подают соус
к пудингам, запеканкам, крупяным и овощным блюдам.
Требования к качеству
Внешний вид: однородная масса с гладкой бархатистой поверхностью, без комочков не разварившейся муки, пленки и всплывшего жира.
Консистенция: полужидкая, эластичная, нежная.
Цвет: кремовый.
Вкус: нежный, сладкий, молочный.
Запах кипяченного молока, аромат ванилина
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 3
Наименование изделия: Чай с лимоном
Номер рецептуры: 392
Наименование сборника рецептур: Сборник технических нормативов - Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания
детей в дошкольных образовательных учреждениях. /Под ред. М.П. Могильного, В.А. Тутельяна. - М.: ДеЛи принт, 2016. - 640 с.
Наименование сырья
Чай - заварка
Сахар
Лимоны свежие
Выход
Расход сырья и полуфабрикатов
1 порция
Брутто (г)
Нетто (г)
50
50
5
5
3,5
1 -3 лет
3-7 лет
1-3 лет
150
200
150
3-7 лет
200
Химический состав данного блюда:
Пищевые вещества, (г)
Энергетическая
ценность(ккал)
Витамины, мг
Минеральные
вещества, мг
Белки (г)
28,8
Жиры (г)
0,30
Углеводы (г)
9.32
50,0
В1
51,9
В2
0,1
С
0,
Са
40,2
Ге
0,1
Технология приготовления:
Чайник ополаскивают кипятком, кладут в него чай по норме на определённое количество порций и заливают его свежеприготовленным
кипятком на 1/3 объёма чайника. Настаивают 5-10 мин. и доливают кипятком. Лимон нарезают тонкими кружочками и кладут в
приготовленный чай.
На порцию чая (200 мл.) расходуют 50 мл. заварки, что равноценно 0,5 г сухого чая.
Требования к качеству: Внешний вид: жидкость золотисто-коричневого цвета, налита в стакан.
Консистенция: жидкая.
Цвет: золотисто-коричневый.
Вкус: сладкий, с привкусом лимона.
Запах: свойственный чаю.
Белки
(г)
Жиры
(г)
Углеводы
(г)
Энергити
ческая
ценность
(ккал)
7
8
9
10
Химический состав
Масса
порции
(г)
Нетто (г)
Кальку
ляция
В1
В2
с
Минеральные
вещества, мг
Са
Ее
11
12
13
14
Витамины, мг
.
Название блюд и
продуктов
Брутто
(г)
_________ ___ _____________________ __________ _____ Неделя первая
Второй день: Вторник
№
рец.
2
1
314
Каша молочная
геркулесовая
Крупа геркулесовая
МОЛОКО
1
392
383
Сахар
Масло сливочное
Батон с маслом
Батон пшеничный
Масло
сладкосливочное
Чай с лимоном
Чай (заварка)
Сахар
Лимон
ИТОГО
Кисель
Кисель концентрат
сахар
Пряник
ИТОГО
204
Суп крестьянский со
сметаной
Крупа пшено
Лу к
205
Морковь
Картофель
Масло растительное
Макаронные
изделия отвар.
Макаронные изделия
4
3
2.44
0,45
0,07
0,38
31,7
332,14
0,7
0,2
3,25
302,5
0,9
2,7
29,0
0,0
0,0
3,9
3,8
0,1
0,7
25.0
0,0
4,1
8,7
0.4
8.3
23,7
4,8
5,0
0,0
24,7
24,6
0,1
221,14
54,0
20,0
37,04
192,3
1 17,5
74.8
0,7
0,0
0,0
0,0
0,1
0,1
0,0
02
0,2
0,0
0,0
0,0
0.0
0,0
1,95
1,3
0,0
0,0
0,0
0,0
0,0
181,9
120,0
0,2
0.6
11,2
10,0
1,2
0,8
0,1
0,0
0,0
0,6
0,6
0,0
150/200
28,8
0,0
27,7
1,10
64,4
50,0
0,0
13,0
37,0
574,44
51,9
0,0
51,9
0.0
52,7
0,1
0,1
0,0
0.0
2,1
0,0
0.0
0.0
0,0
3,25
40,2
38,4
1,8
0,0
353,9
0.1
0,1
0,0
0.0
1,6
0,0
0,30
0,0
0,0
0,30
34,7
Второй
0,0
101,5
0,0
0,0
0,0
3,5
0,0
13,0
51,9
0,0
0,0
1,8
0.0
152,6
254,1
0,0
51,9
0,0
0,0
0,0
0,0
0,0
5,3
0,0
0,0
147,6
0,1
0,1
21.1
20,6
1,4
44
100
5
5
44
100
5
5
50
10
50
10
0,3
5
3,5
0,3
5
3,5
30
21.6
5
30
21,6
5
150/200
40
40
40
20/30
10,28
0,32
0,32
0,32
150/200
2,88
15
Завтрак
25,7
33,5
150/200
4,88
0,61
2,93
0,12
1,22
4,95
6
5
1 ,27.7
V
2.6
30,3
0,0
3,0
3,0
3,6
1
9,32
0,0
0,0
9,32
67,52
завтра к
25,4
0,0
28,8
54,2
ОБЕД
24,7
0,28
0,35
0,42
1,43
0,40
2,03
15
20
20
100
6
15
15
15
80
6
1.6
0,2
0,2
1,6
0,0
4,4
0,4
0,0
0,0
0,3
0,3
4,6
9,9
0,9
0,9
13,0
0,0
28,2
50.0
4.5
4.5
61,1
27,0
174,27
0,0
0,0
0,0
0,1
0,0
0,1
0,0
0,0
0,0
0,1
0,0
0,0
0,0
2.6
2.6
16,0
0,0
0,0
3,8
4,4
4,4
8.0
0.0
8,2
0,5
0,1
0,1
0,7
0.0
0,6
0.81
40
40
4.4
0,5
28,2
135,2
0,1
0,0
0,0
7.6
0,6
изделия отвар.
Макаронные изделия
Масло сливочное
Гуляш из отварного
мяса/иечени
Мясо /печень
40
5
100
1
Масло сливочное
Сметана
Мука
Лук
Морковь
Томатная паста
Масло растительное
Хлеб пшеничный
0,81
1,22
32,05/1
3,02
28,75/1
2,62
1,22
0,61
0,11
0,35
0,42
0,19
0.40
2,51
5
5
5
20
20
5
6
40/50
1
Хлеб ржаной
1,62
30/40
399
Нектар
ИТОГО
6,33
73,34
35
Плов сладкий
Крупа рисовая
Масло сливочное
Морковь
Сахар
Изюм
Чай с лимоном
Чай (заварка)
Сахар
Лимон
ИТОГО
Соль за весь день
ИТОГО ЗАДЕНЬ
3,49
0,57
1,22
0.42
0,32
0,96
0,45
0.07
0,38
277
392
3,94
0,07
87,88
4,4
0.0
159
0,5
4,1
18,1
28,2
0.0
5,5
135,2
37,04
272,24
0,1
0,0
0,0
0,0
0,0
0,1
0.0
0,0
5,2
7.6
0,6
21,9
0.6
0,0
2,5
80
14,9
12.8
0.0
174,4
0,0
0,1
0.0
7,2
2,2
5
5
5
15
15
5
6
40
/50
30
/40
0,0
0.1
0,5
0,2
0,2
4,1
0,8
0.1
0,0
0.0
0.0
0,2
3,5
0.9
0,9
37,04
8.1
16,7
4,5
4.5
0.0
0.0
0,0
0,0
0.0
0,0
0,0
0,0
о„о
о„о
0,0
0,0
0,0
2,6
2,6
0.6
4,4
0,9
4,4
4.4
0,0
0,0
0,1
0,1
0.1
40/50
0,0
3,8
0.3
0,4
0,0
24,6
27,0
117,5
0,0
0,1
0,0
0,0
0.0
0,0
0,0
10,0
0,0
0,6
30/40
2,9
0,6
26,9
126,0
0,1
0,0
0,0
10,8
1,7
0,1
0,5
0,0
0,2
42,0
68,3
25,0
96,5
1,7
8,5
52
0,1
0,0
0,0
51,9
0,0
51,9
0,0
51,9
0,0
103,9
0,0
209
0,0
0,0
0,0
0,0
0,0
0,0
0,1
0,1
0.0
0,0
0,1
0,0
2,4
2,8
0,0
0,0
2.6
0,0
0,2
0,0
0,0
0,0
0,0
2,8
0,0
74,35
16,7
5,1
0,0
4,4
1.8
5,4
40,2
38,4
1.8
0.0
56,9
0,2
512,8
0,9
0,6
0,0
0,1
0,0
0,2
0,1
0,1
0,0
0,0
1
0,0
11,1
40
5 .
80
150/200
150/200
40
5
20
5
4
40
5
15
5
4
0,3
3,5
0.3
5
3,5
6
6
150/200
5
6
0,2
2,3
10,6
1,2
24,9
174,9
112,2
848,21
УПЛОТНЕННЫЙ ПОЛДНИК
17
4,7
133,74
30,2
13,2
66,4
0,6
2.1
37,04
0,0
4.1
0,0
0,9
4,5
‘0,2
0,0
0.0
27,7
0.0
13,0
2.9
12.8
0,2
0,0
28,8
0,30
9,32
50
0,0
0,0
0,0
0,0
0,0
13,0
27,7
0,0
1,10
0,30
9,32
37,0
183,74
59
26,32
5
0,0
0,0
0,0
0,0
1860,49
260,24
328,6
67,6
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ
ВТОРОЙ ДЕНЬ, ПЕРВОЙ НЕДЕЛИ
ЗАВТРАК
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 39
Наименование изделия: Каша овсяная (геркулесовая) молочная
Номер рецептуры: 314
Наименование сборника рецептур: Сборник технических нормативов - Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания
детей в дошкольных образовательных учреждениях. /Под ред. М.П. Могильного, В.А. Тутельяна. - М.: ДеЛи принт, 2016. - 640 с.
Расход сырья и полуфабрикатов
1 порция
Брутто (г)
Нетто (г)
44
44
100
100
5
5
5
5
1 -3 лет
3-7 лет
1-3 лет
3-7 лет
150
200
150
200
Наименование сырья
Крупа овсяная (геркулес)
Молоко
Масло сливочное
Сахар
Выход
Химический состав данного блюда:
Пищевые вещества, (г)
Белки (г)
31,7
Жиры (г)
25,7
Углеводы (г)
33,5
Энергетическая
ценность(ккал)
332,14
Витамины, мг
В1
0,7
В2
0,2
С
3,25
Минеральные
вещества, мг
Са
Ее
302,5
0,9
Технология приготовления:
Вязкая каша представляет собой густую массу. При температуре 60-70 она держится на тарелке горкой, не расплываясь из 1 кг крупы
получается от 4 до 5 кг готовой каши.
При варке необходимо учитывать, что различные виды круп не одинаково быстро набухают и развариваются.
Подготовленные крупы всыпают в кипящую жидкость, добавляют соль и варят, периодически помешивая, пока каша не загустеет.
Отпускают в горячем виде с маслом или поливают растопленным сливочным маслом.
Требования к качеству: внешний вид: зерна частично разварены, не разделяются; каша, уложенная горкой, сохраняет форму.
Консистенция: вязкая
Цвет: от желтого до кремового
Цвет: от желтого до кремового
Вкус: соответствует виду масла
Запах: каши из крупы данного вида с маслом
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 3
Наименование изделия: Чай с лимоном
Номер рецептуры: 392
Наименование сборника рецептур: Сборник технических нормативов - Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания
детей в дошкольных образовательных учреждениях. /Под ред. М.П. Могильного, В.А. Тутельяна. - М.: ДеЛи принт, 2016. - 640 с.
Расход сырья и полуфабрикатов
1 порция
Брутто (г)
Нетто (г)
50
50
5
5
1
3,5
3-7
лет
1
-3
лет
1-3 лет
150
200
150
Наименование сырья
Чай - заварка
Сахар
Лимоны свежие
Выход
3-7 лет
200
Химический состав данного блюда:
Пищевые вещества, (г)
Белки (г)
28.8
Жиры (г)
0,30
Углеводы (г)
9.32
Витамины, мг
Энергетическая
ценность(ккал)
50,0
В1
51.9
В2
0.1
С
0.
Минеральные
вещества, мг
Ее
Са
0,1
40,2
Технология приготовления:
Чайник ополаскивают кипятком, кладут в него чай по норме на определённое количество порций и заливают его свежеприготовленным
кипятком на 1/3 объёма чайника. Настаивают 5-10 мин. и доливают кипятком. Лимон нарезают тонкими кружочками и кладут в
приготовленный чай.
На порцию чая (200 мл.) расходуют 50 мл. заварки, что равноценно 0,5 г сухого чая.
Требования к качеству: Внешний вид: жидкость золотисто-коричневого цвета, налита в стакан.
Консистенция: жидкая.
Цвет: золотисто-коричневый.
Вкус: сладкий, с привкусом лимона.
Запах: свойственный чаю.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 15
Наименование изделия: Батон с маслом
Номер рецептуры: 1
Наименование сборника рецептур: Сборник технических нормативов - Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания
детей в дошкольных образовательных учреждениях. /Под ред. М.П. Могильного, В.А. Тутельяна. - М.: ДеЛи принт, 2016. - 640 с.
Расход сырья и полуфабрикатов
1 порция
Нетто (г)
Брутто (г)
10
10
50
50
3-7 лет
1 -3 лет
1 -3 лет
20
30
20
Наименование сырья
Масло сладкосливочное
Батон пшеничный
Выход
3-7 лет
30
Химический состав данного блюда:
Пищевые вещества, (г)
Белки (г)
7,70
Жиры (г)
7.1
Углеводы (г)
49.80
Энергетическая
ценность(ккал)
Г1
312.04
Витамины, мг
В1
0,1
В2
0.0
Технология приготовления:
Батон намазывают маслом
Требования к качеству: внешний вид: ровные ломтики батона, намазанные маслом
Консистенция: батона - мягкая, масла - мажущаяся
Цвет: соответствуют виду масла
Вкус: соответствует виду масла
Запах: масла в сочетании со свежим батоном
ВТОРОЙ ЗАВТРАК
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 4
с
0,0
Минеральные
вещества, мг
Ее
Са
0,6
10,6
Наименование кулинарного изделия (блюда): Кисель (сухой)
Номер рецептуры: 383.
Наименование сборника рецептур: Сборник технических нормативов - Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания
детей в дошкольных образовательных учреждениях. /Под ред. М.П. Могильного, В.А. Тутельяна. - М.: ДеЛи принт, 2016. — 640 с.
Расход сырья и полуфабрикатов
1 порция
Брутто (г)
Нетто (г)
20
20
10
10
1 -3 лет
3-7 лет
1 -3 лет
150
200
150
Наименование сырья
Кисель сухой
Сахар
Выход
3-7 лет
200
Химический состав данного блюда:
Пищевые вещества, (г)
Белки (г)
0,0
Жиры (г)
0.0
Углеводы (г)
25,4
Энергетическая
ценность(ккал)
101,5
Витамины, мг
В1
0,0
В2
0.0
с
0,0
Минеральные
вещества, мг
Са
Ге
3.5
0,0
Технология приготовления:
Брикет размять, тщательно перемешать с небольшим количеством холодной воды. Заварить кипятком при интенсивном помешивании.
Довести до кипения. Общее количество воды на 220 гр. продукта 1,4 литра.
Требования к качеству:
Внешний вид: однородная прозрачная масса, без пленки на поверхности.
Консистенция: однородная, средней густоты, слегка желеобразная.
Цвет: свойственный используемому сырью.
Вкус: сладкий с кисловатым привкусом
Запах: свойственный используемому сырью
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 5
Наименование кулинарного изделия (блюда): ПРЯНИК
Номер рецептуры: б/н
Наименование сборника рецептур: Сборник технических нормативов - Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания
детей в дошкольных образовательных учреждениях. /Под ред. М.П. Могильного, В.А. Тутельяна. - М.: ДеЛи принт, 2016. - 640 с.
Расход сырья и полуфабрикатов
1 порция
Нетто (г)
Брутто (г)
40
40
40
40
Наименование сырья
Пряник
Выход
Химический состав данного блюда:
Пищевые вещества, (г)
Белки (г)
2.6
Жиры (г)
3
Витамины, мг
Энергетическая
ценность(ккал)
Углеводы (г)
28.8
152.6
В1
0.0
В2
0.0
с
0,0
Минеральные
вещества, мг
Са
Ге
0.0
0.0
ОБЕД
ТЕХЙОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 40
Наименование кулинарного изделия (блюда): Суп крестьянский
Номер рецептуры:204.
Наименование сборника рецептур: Сборник технических нормативов - Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания
детей в дошкольных образовательных учреждениях. /Под ред. М.П. Могильного, В.А. Тутельяна. - М.: ДеЛи принт, 2016. - 640 с.
Наименование сырья
Крупа пшено
Лук
Морковь
Расход сырья и полуфабрикатов
1 порция
Нетто (г)
Брутто (г)
15
15
15
20
15
20
80
100
6
Картофель
Масло растительное
1 -3 лет
150
Выход
3-7 лет
200
1 -3 лет
150
3-7 лет
200
Химический состав данного блюда:
Пищевые вещества, (г)
Белки (г)
3,6
Жиры (г)
1
Витамины, мг
Энергетическая
ценность(ккал)
Углеводы (г)
24,7
147,6
В1
0,1
В2
0,1
С
21,1
Минеральные
вещества, мг
Са
Ее
20,6
1,4
Технология приготовления:
Пшено перебрать, промыть, заложить в кипящую воду и варить до готовности. Затем добавить нарезанный кубиками картофель. Морковь,
лук нарезать соломкой и припустить в небольшом количестве воды с добавлением сливочного масла. Ввести припущенные овощи в суп за
10-15 минут до конца варки, добавив соль
Требования к качеству:
Овощи сохранили форму, консистенция их мягкая. Пшено разварено. Вкус и запах свойственный набору продуктов.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 33
Наименование кулинарного изделия (блюда): Вермишель со сливочным маслом
Номер рецептуры:205.
,.
Наименование сборника рецептур: Сборник технических нормативов - Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания
детей в дошкольных образовательных учреждениях. /Под ред. М.П. Могильного, В.А. Тутельяна. - М.: ДеЛи принт, 2016. - 640 с.
Наименование сырья
Вермишель
Масло сливочное
Выход
Расход сырья и полуфабрикатов
1 порция
Нетто (г)
Брутто (г)
40
40
5
5
45
45
Химический состав данного блюда:
Пищевые вещества, (г)
Энергетическая
ценность(ккал)
Витамины, мг
Минеральные
вещества, мг
Белки (г)
4,4
Жиры (г)
4,6
Углеводы (г)
28,2
1 74,28
В1
0,1
В2
0,0
с
0,0
Са
8,2
Ее
0,6
Технология приготовления:
Макаронные изделия отваривают. При отпуске поливают прокипяченным сливочным маслом.
Требования к качеству:
Внешний вид: макароны уложены горкой, сохраняют форму, легко отделяются друг от друга.
Консистенция: мягкая, упругая, в меру плотная
Цвет: белый с кремовым оттенком
Вкус: отварных макаронных изделий и сливочного масла, умеренно соленый.
Зетах: отварных макаронных изделий и сливочного масла.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 8
Наименование изделия: Гуляш из отварного мяса
Номер рецептуры: 277
Наименование сборника рецептур: Сборник технических нормативов - Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания
детей в дошкольных образовательных учреждениях. /Под ред. М.П. Могильного, В.А. Тутельяна. - М.: ДеЛи принт, 2016. - 640 с.
Наименование сырья
Кура отварная
Морковь
Лук репчатый
Масло сливочное
Мука
Выход
Расход сырья и полуфабрикатов
1 порция
Брутто (г) Г ;
Нетто (г)
154
113
20
15
20
15
5
5
3.5
3.5
1-3 лет
3-7 лет
1 -3 лет
3-7 лет
60
70
60
70
Химический сосл ав данного блюда:
Пищевые вещества, (г)
Белки (г)
Жиры (г)
Энергетическая
ценность(ккал)
Углеводы (г)
Витамины, мг
В1
В2
С
Минеральные
вещества, мг
Са
Ее
159|
18,1
[
5,5
272,24
I
|
0,0
|
0,1
|
5,2
|
21,9
|
2,5
|
Технология приготовления:
Отварное мясо нарезают кубиками, соединяют с припущенной морковью, мелко нашинкованным бланшированным репчатым луком,
заливают водой, добавляют соль и тушат 10-15 минут. На воде готовят соус, которым заливают мясо и доводят до кипения. Отпускают с
соусом, в котором тушилось мясо.
Требования к качеству:
Внешний вид — на тарелке уложено мясо, нарезанное кубиками, с соусом, рядом — гарнир:
Цвет — мяса — светло- серый, свойственный овощам и соусу;
Вкус, запах — характерный для тушеного мяса, свойственный продуктам, входящим в блюдо;
Консистенция мяса — мягкая, сочная; соуса — однородная, слегка вязкая.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 9
Наименование кулинарного изделия (блюда): Хлеб пшеничный /ржаной
Номер рецептуры:!
Наименование сборника рецептур: Сборник технических нормативов - Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания
детей в дошкольных образовательных учреждениях. /Под ред. М.П. Могильного, В.А. Тутельяна. - М.: ДеЛи принт, 2016. - 640 с.
Наименование сырья
Хлеб пшеничный
Хлеб ржаной
Расход сырья и полуфабрикатов
1 порция
Нетто (г)
Брутто (г)
3-7 лет
1 -3 лет
3-7 лет
1 -3 лет
50
40
50
40
3-7 лет
3-7 лет
1 -3 лет
1 -3 лет
40
30
40
30
Химический состав данного блюда:
Хлеб пшеничный
[
Пищевые вещества, (г)
| Энергетическая [
Витамины, мг
Минеральные
ценность(ккал)
Белки (г)
3.8
Жиры (г)
0.4
Углеводы (г)
24,6
В1
0,1
117,5
В2
0.0
с
0.0
вещест ва, мг
Са
Ге
10
0,6
Хлеб ржаной
Пищевые вещества, (г)
Белки (г)
2.9
Жиры (г)
0,6
Витамины, мг
Энергетическая
ценность(ккал)
Углеводы (г)
26,9
126
В1
0.1
В2
0,0
с
0,0
Минеральные
вещества, мг
Са
Ге
10,8
1.7
Технология приготовления:
Хлеб нарезают куском
Требования к качеству
Внешний вид: ровные ломтики хлеба.
Консистенция: хлеба- мягкая.
Цвет: соответствует виду хлеба
Вкус: соответствует виду хлеба
Запах: свежего хлеба
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 10
Наименование изделия: Соки (нектары) овощные, фруктовые и ягодные
Номер рецептуры: 399
Наименование сборника рецептур: Сборник технических нормативов - Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания
детей в дошкольных образовательных учреждениях. /Под ред. М.П. Могильного, В.А. Тутельяна. - М.: ДеЛи принт, 2016. - 640 с.
Наименование сырья
Сок (нектар) в ассортименте
Выход
Химический состав данного блюда:
Расход сырья и полуфабрикатов
1 порция
Брутто (г)
Нетто (г)
180 -200
180-200
1 80-200
180-200
Пищевые вещества, (г)
Белки (г)
1,2
Жиры (г)
0,2
Энергетическая
ценность(ккал)
Углеводы (г)
2,3
10.6
Витамины, мг
В1
0.1
В2
0,0
с
42,0
Минеральные
вещества, мг
Са
Ге
25.0
1,7
Технология приготовления:
Нектар (сок), выпускаемый промышленностью, (разрешенный для детского питания) разливают в стаканы порциями по 180-200 мл
непосредственно перед отпуском.
Требования к качеству: внешний вид: сок налит в стакан.
Консистенция: жидкая
Цвет: соответствуют нектару (соку)
Вкус и запах: соответствует нектару (соку)
УПЛОТНЕННЫЙ ПОЛДНИК
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 20
Наименование изделия: Плов сладкий с изюмом
Номер рецептуры:35
Наименование сборника рецептур: Сборник технических нормативов - Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания
детей в дошкольных образовательных учреждениях. /Под ред. М.П. Могильного, В.А. Тутельяна. - М.: ДеЛи принт, 2016. - 640 с.
Наименование сырья
Крупа рисовая
Масло сливочное
Морковь
Изюм
Сахар
Выход
Расход сырья и полуфабрикатов
1 порция
Брутто (г)
Нетто (г)
40
40
5
5
20
15
4
4
5
5
1-3 лет
3-7 лет
1 -3 лет
3-7 лет
150
200
150
200
Химический состав данного блюда:
Пищевые вещества, (г)
Белки (г)
30,2
Углеводы (г)
17
Жиры (г)
4,7
Витамины, мг
Энергетическая
ценность(ккал)
133,74
В1
52
В2
0,0
с
2,8
Минеральные
вещества, мг
Ге
Са
0,9
16,7
Технология приготовления:
Подготовленную рисовую крупу замачивают в течение 1,5-2 часа в подсоленой воде комнатной температуры. Нарезанный полукольцами
репчатый лук обжаривают до золотистого цвета, после чего кладут нарезанную соломкой морковь, добавляют воду (соотношение воды и
риса 1:1). Ровным слоем по всей поверхности когда закладывают подготовленный рис и варят в открытой посуде до полного выкипания
жидкости. За 10-15 минут до готовности риса закладывают перебранный и промытый изюм, закрывают крышкой и доводят до готовности в
течение 30-40 минут.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 3
Наименование изделия: Чай с лимоном
Номер рецептуры: 392
Наименование сборника рецептур: Сборник технических нормативов - Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания
детей в дошкольных образовательных учреждениях. /Под ред. М.П. Могильного, В.А. Тутельяна. - М.: ДеЛи принт, 2016. - 640 с.
сг
Наименование сырья
Чай - заварка
Сахар
Лимоны свежие
Выход
Расход сырья и полуфабрикатов
1 порция
Нетто (г)
Брутто (г)
50
50
5
5
3,5
1
-3
лет
3-7
лет
1 -3 лет
150
200
150
3-7 лет
200
Химический состав данного блюда:
Пищевые вещества, (г)
Белки (г)
Жиры (г)
Углеводы (г)
Витамины, мг
Энергетическая
ценность(ккал)
В1
В2
с
Минеральные
вещества, мг
Ге
Са
28.8
|
0,30
|
9.32
|
50,0
|
51,9
|
0.1
|
0,
|
40.2
|
0.1
|
Технология приготовления:
Чайник ополаскивают кипятком, кладут в него чай по норме на определённое количество порций и заливают его свежеприготовленным
кипятком на 1/3 объёма чайника. Настаивают 5-10 мин. и доливают кипятком. Лимон нарезают тонкими кружочками и кладут в
приготовленный чай.
На порцию чая (200 мл.) расходуют 50 мл. заварки, что равноценно 0,5 г сухого чая.
Требования к качеству: Внешний вид: жидкость золотисто-коричневого цвета, налита в стакан.
Консистенция: жидкая.
Цвет: золотисто-коричневый.
Вкус: сладкий, с привкусом лимона.
Запах: свойственный чаю.
4
Третий день: Среда
2
Белки
(г)
4
5
6
7
3
Жиры
(г)
У глеводы
(г)
Энергити
ческая
ценность
(ккал)
8
9
10
Химический состав
Масса
порции
(г)
1
Кальку
ляция
Нетто (Г)
Название блюд и
продуктов
Брутто
(г)
№
рец.
Неделя первая
Витамины, мг
В1
В2
с
И
12
13
Минерал ьныг
вещества, М1
Са
Ее
14
15
Завт|рак
35
Плов сладкий
Крупа рисовая
Масло сливочное
Морковь
Сахар
Изюм
Чай с молоком
Чай (заварка)
Сахар
Молоко
Батон с повидлом
Батон
Повидло
ИТОГО
3,49
0,57
1,22
0,42
0,32
0,96
4,78
0,07
0,32
4,39
2,51
2,51
338
Яблоки
9,9
101
Суп картофельный с
крупой
Картофель
Крупа гречневая
Лук
Морковь
Масло растительное
Котлеты мясные
Кура
Хлеб пшеничный
Молоко
Яйцо
Лук
Масло растительное
Вермишель с маслом
3,41
261
2
20
205
150/200
40
5
20
5
4
40
5
15
5
4
0.3
5
150
0.3
5
150
30
15
30
15
150/200
20/30
10,78
1,43
0.81
0,35
0,42
0,40
39,61
28.75
2,51
4,39
3,41
0,35
0.20
1,38
150/200
100
30
6
16
6
80
30
5
12
6
100
9
150
1/4
20
3
80
9
150
1/4
15
3
50/70
100/120
30,2
2,1
0.0
0,2
27,7
0,2
56,7
0,0
27,7
29,0
8.1
7,70
0,4
95
4,7
17
0.6
13,2
4.1
0.0
0.9
0,0
0,0
0,0
0,0
2,9
25,0
4.8
0,0
0,0
0,0
0.0
25,0
4.8
3,0
114,8
3,0
49,80
0.0
65,0
32,7
136,6
ВТОРОЙ ЗАВТРАК
Г1,4
0,6
19,5
ОБЕД
13,73
3,31
89,75
1,6
11,73
0,2
0,2
0,0
55,89
21,39
3.8
29,0
1,5
0,2
0,0
2,2
0,3
2,71
0,0
0,0
0,3
36,8
3,8
0,4
25.0
4,6
0,0
3,0
4,4
13.0
74,95
0.9
0,9
0,0
30,6
0.0
24,6
4,8
0,3
0.9
0.0
14,1
133,74
66,4
37,04
4,5
13,0
12,8
67
0,0
13,0
54,0
507
257
250
707,74
52
0,1
0,0
0,0
51,9
0,0
51,9
0,0
51,9
0.0
0,11
0.1
0,01
104,01
0,0
0,0
0,0
0,0
0,0
0.0
0,3
0.1
0.0
0,2
0,2
0,0
0,02
0,5
2,8
0,0
0.0
2.6
0,0
0,2
1,3
0.0
0.0
1,3
0,0
0,0
0.0
4,1
16,7
5,1
0,0
4,4
1.8
5.4
125,6
38,4
1.8
120,0
24
10,0
14
166,3
0,9
0,6
0,0
0,1
0,0
0,2
0,2
0.1
0.0
0.1
1,9
0,6
1.3
3
93,0
0,1
0,1
40,0
29,0
1,6
127,1
0,1
0,1
21,2
16,8
0,9
61,1
30,0
4,5
4,5
27,0
384,8
119
117,5
54,0
62,8
4,5
27,0
104,64
0,1
0,0
0.0
0,0
0,0
0,1
0,0
0,1
0,0
0,0
0,0
0.0
0,0
0,1
0,0
0.0
0,0
0,0
0,4
0.0
0.0
0,2
0,2
0,0
0.0
0,0
16,0
0,0
2,6
2,6
0,0
3,9
0.0
0,0
1,3
0,0
2.6
0,0
0,0
8,0
0,0
4,4
4,4
00
156,4
0,0
10,0
120,0
22,0
4,4
0.0
5,6
0,7
0,0
0,1
0,1
0.0
1,8
0,0
0.6
0,1
1,0
0.1
0.0
0,3
205
1
Вермишель
Сливочное масло
Огурец соленый
Хлеб пшеничный
0,68
1,22
1,75
2,51
40
5
40
40/50
1
Хлеб ржаной
1,62
30/40
376
Компот из
сухофруктов
Фрукты сушеные
смесь
Сахар
ИТОГО
1,28
137
392
Рагу из овошей
Картофель
Морковь
Лук
Капуста
Масло растительное
Чай с лимоном
Чай (заварка)
Сахар
Лимон
ИТОГО
Соль за весь день
ИТОГО ЗА ВЕСЬ
ДЕНЬ
40
5
40
40/5
0
30/4
0
40/50
2,2
0,0
0,5
3,8
0,3
4.1
0,1
0,4
14,1
0,0
2,3
24,6
67,6
37,04
12,1
117,5
0,0
0,0
0,0
ОД
0,0
0.0
0,0
0,0
0,0
0,0
6,8
0,0
3.8
0.6
1 1,6
10,0
0,3
0,0
0,3
0,6
30/40
2,9
0,6
26,9
126,0
0,1
0,0
0,0
10,8
1,7
150/200
55,57
0,0
21,1
108,3
103,95
0,13
2,5
4,9
3,8
0,0
21.1
95,3
52,05
0.13
2,5
3,1
3,8
51,9
104,35
0,0
0,63
0.0
27,6
1.8
204,5
0,0
9,1
0,1
0,1
0,0
0,0
0,0
0,0
51,9
0,0
51.9
0,0
52
0,0
260,36
0,1
0,1
0,0
0,0
0,0
0,0
0,1
0,1
0,0
0,0
0,2
0,0
1,43
31,4
16,0
2,6
2.6
10,2
0.0
0,0
0,0
0.0
0,0
31,4
0,0
103,1
34,2
8,0
4,4
4,4
17,4
0,0
40,2
38,4
1,8
0,0
74,4
0,2
445,4
1,4
0,7
0,1
0,1
0.5
0,0
0,1
0,1
0,0
0,0
1,5
0,0
13,6
0,96
14
14
27.87
0,32
49,81
5
5
100
16
20
80
3
80
12
15
80
3
0,3
5
3,5
0,3
5
3,5
6
6
27,7
0,0
0,0
13,0
134,09 45,51
207,05
968,34
УПЛОТНЕННЫЙ ПОЛДНИК
2,8
3,4
18,2
115,2
0,3
13,0
61,1
1,6
0,2
0,0
0,9
4,5
0,2
0,0
0,9
4,5
0,8
3,4
0,1
18,1
0,0
3,0
0,0
27,0
28,8
0,30
9,32
50
0,0
0,0
0,0
0,0
27,7
0,0
0,0
13,0
1,10
0,30
9,32
37,0
31,6
3,7
27,52
165,2
0,0
0,0
0,0
0,0
260,69 82,51
371,17
1841,28
33,5
1,43
0,42
0,35
0,95
0,20
1,02
0,07
0,32
34,52
0,07
95,11
150/200
150/200
6
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ
ТРЕТИЙ ДЕНЬ, ПЕРВОЙ НЕДЕЛИ
ЗАВТРАК
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 27
Наименование изделия; Плов сладкий с изюмом
Номер рецептуры :35
Наименование сборника рецептур: Сборник технических нормативов - Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания
детей в дошкольных образовательных учреждениях. /Под ред. М.П. Могильного, В.А. Тутельяна. - М.: ДеЛи принт, 2016. - 640 с.
Наименование сырья
Крупа рисовая
Масло сливочное
Морковь
Изюм
Сахар
Выход
Г;
Расход сырья и полуфабрикатов
1 порция
Брутто (г)
Нетто (г)
40
40
5
5
20
15
4
4
5
5
1 -3 лет
3-7 лет
1 -3 лет
3-7 лет
150
200
150
200
Химический состав данного блюда:
Пищевые вещества, (г)
Белки (г)
30,2
Жиры (г)
4,7
Углеводы (г)
17
Энергетическая
ценность(ккал)
133,74
Витамины, мг
В1
52
В2
0.0
с
2,8
Минеральные
вещества, мг
Са
Ге
16,7
0.9
Технология приготовления:
Подготовленную рисовую крупу замачивают в течение 1.5-2 часа в подсоленой воде комнатной температуры. Нарезанный полукольцами
репчатый лук обжаривают до золотистого цвета, после чего кладут нарезанную соломкой морковь, добавляют воду (соотношение воды и
риса 1:1). Ровным слоем по всей поверхности когда закладывают подготовленный рис и варят в открытой посуде до полного выкипания
жидкости. За 10-15 минут до готовности риса закладывают перебранный и промытый изюм, закрывают крышкой и доводят до готовности в
течение 30-40 минут.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 28
Наименование изделия: Чай с лимоном
Номер рецептуры: 392
Наименование сборника рецептур: Сборник технических нормативов - Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания
детей в дошкольных образовательных учреждениях. /Под ред. М.П. Могильного, В.А. Тутельяна. - М.: ДеЛи принт, 2016. - 640 с.
Расход сырья и полуфабрикатов
1 порция
Брутто (г)
Нетто (г)
50
50
5
5
3,5
1 -3 лет
3-7 лет
1 -3 лет
200
150
150
Наименование сырья
Чай - заварка
Сахар
Лимоны свежие
Выход
3-7 лет
200
Химический состав данного блюда:
Пищевые вещества, (г)
Белки (г)
28,8
Жиры (г)
0,30
Углеводы (г)
9.32
Витамины, мг
Энергетическая
ценность(ккал)
^0,0
В1
51,9
В2
0,1
С
о,
Минеральные
вещества, мг
Са
Ге
40,2
0,1
Технология приготовления:
Чайник ополаскивают кипятком, кладут в него чай по норме на определённое количество порций и заливают его свежеприготовленным
кипятком на 1/3 объёма чайника. Настаивают 5-10 мин. и доливают кипятком. Лимон нарезают тонкими кружочками и кладут в
приготовленный чай.
На порцию чая (200 мл.) расходуют 50 мл. заварки, что равноценно 0,5 г сухого чая.
Требования к качеству: Внешний вид: жидкость золотисто-коричневого цвета, налита в стакан.
Консистенция: жидкая.
Цвет: золотисто-коричневый.
Вкус: сладкий, с привкусом лимона.
Запах: свойственный чаю.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 29
Наименование изделия: Батон с повидлом
Номер рецептуры: 2
Наименование еборника рецептур: Сборник технических нормативов - Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания
детей в дошкольных образовательных учреждениях. /Под ред. М.П. Могильного, В.А. Тутельяна. - М.: ДеЛи принт, 2016. - 640 с.
Расход сырья и полуфабрикатов
1 порция
Брутто (г)
Нетто (г)
30
30
15
15
1-3 года
3-7 лет
1-3 года
3-7 лет
20
30
20
30
Наименование сырья
Батон пшеничный
Повидло
Выход
Химический состав данного блюда:
Пищевые вещества, (г)
Белки (г)
08,1
Жиры (г)
3,0
Энергетическая
ценность(ккал)
Углеводы (г)
1 14,8
507
Витамины, мг
В1
0,1 1
В2
0,2
С
0,0
Минеральные
вещества, мг
Са
Ге
24
1,9
Технология приготовления:
Батон намазывают повидлом или джемом.
Требования к качеству
Внешний вид: ровные ломтики батона, намазанные повидлом или джемом
Консистенция: батона - мягкая, повидла или джема - не растекающаяся
Цвет, цвет и запах: повидла или джема с хлебом
ВТОРОЙ ЗАВТРАК
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 30
Наименование кулинарного изделия (блюда): Фрукты (яблоки свежие).
Номер рецептуры:338.
Наименование сборника рецептур: Сборник технических нормативов - Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания
детей в дошкольных образовательных учреждениях. /Под ред. М.П. Могильного, В.А. Тутельяна. - М.: ДеЛи принт, 2016. - 640 с.
Наименование сырья
Расход сырья и полуфабрикатов
1 порция
Брутто (г)
Нетто (г)
100
100
100
100
Яблоки
Выход
Химический состав данного блюда:
Пищевые вещества, (г)
Белки (г)
1,4
Жиры (г)
0,6
Витамины, мг
Энергетическая
ценность(ккал)
Углеводы (г)
19,5
93
В1
0,0
В2
0,1
С
0,1
Минеральные
вещества, мг
Ее
Са
40
1,6
Технология приготовления:
Подготовленные плоды подают на десертной тарелке.
Требования к качеству: Внешний вид: целые плоды уложены на десертную тарелку.
Консистенция: соответствует виду плодов.
Цвет: соответствует виду плодов.
Вкус: соответствует виду плодов.
Запах: соответствует виду плодов.
ОБЕД
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 31
Наименование кулинарного изделия (блюда): Суп картофельный с крупой (гречневой)
Номер рецептуры: 101.
* *
Наименование сборника рецептур: Сборник технических нормативов - Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания
детей в дошкольных образовательных учреждениях. /Под ред. М.П. Могильного, В.А. Тутельяна. - М.: ДеЛи принт, 2016. - 640 с.
Наименование сырья
Картофель
Крупа гречневая
Лук репчатый
Морковь
Масло растительное
Соль йодированная
Вода питьевая
Выход
Расход сырья и полуфабрикатов
1 порция
Нетто (г)
Брутто (г)
80
100
30
30
15
20
15
20
3
3
1,5
1,5
175
175
1 -3 лет
1 -3 лет
3-7 лет
3-7 лет
150
150
200
200
Химический состав данного блюда:
Пищевые вещества, (г)
Белки (г)
13,73
Жиры (г)
3,31
Энергетическая
ценность(ккал)
Углеводы (г)
89,75
127,1
Витамины, мг
В1
В2
с
0.1
0,01
21,2
Минеральные
вещества, мг
Са
Ее
16.8
0.9
Технология приготовления:
Лук .мелко шинкуют, морковь нарезают мелкими кубиками и пассеруют или припускают. Картофель нарезают кубиками. Крупу перебирают.
Промывают. В кипящую воду кладут подготовленную крупу, картофель, пассерованные овощи и варят до готовности. За 5-10 мин до
окончания варки кладут соль. Крупу рисовую кладут в бульон или воду одновременно с припущенными овощами.
Примечание:
1 Лавровый лист и соль кладут в суп за 5-10 мин до окончания варки.
2 Зелень (петрушка, укроп) следует добавлять в котел мелко нарезанной во все супы перед отправкой на раздачу
3 При отпуске горячие супы должны иметь температуру 75-80 °С
Требования к качеству:
Внешний вид: картофель и овощи нарезаны кубиками, крупа хорошо разварена, но не потеряла форму.
Консистенция: овощи мягкие, крупа хорошо разварилась.
Цвет: бульона - золотистый, жира на поверхности - светло-оранжевый.
Вкус: картофеля и овощей, умеренно соленый.
Запах: овощей, вареной крупы.
гг
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 32
Наименование кулинарного изделия (блюда): Котлеты, биточки.
Номер рецептуры: 20
Наименование сборника рецептур: Сборник технических нормативов - Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания
детей в дошкольных образовательных учреждениях. /Под ред. М.П. Могильного, В.А. Тутельяна. - М.: ДеЛи принт, 2016. - 640 с.
Наименование сырья
Курица потрошеная
Хлеб пшеничный
Молоко или вода
Яйцо
Расход сырья и полуфабрикатов
1 порция
Брутто (г)
Нетто (г)
100
80
9
9
14
14
4
4
10
6
Лук репчатый
Масло растительное
Выход
1-3 лет
50
10
6
3-7 лет
70
3-7 лет
70
1-3 лет
50
Химический состав данного блюда:
Белки (г)
10,5
Жиры (г)
7,5
Витамины, мг
Энергетическая
ценность(ккал)
Пищевые вещества, (г)
Углеводы (г)
132
6,5
В1
В2
С
0,06
0,2
0,4
Минеральные
вещества, мг
Са
Ге
30,36
1,2
Технология приготовления:
Мякоть птицы без кожи пропускают через мясорубку. Измельченное мясо соединяют с замоченным в воде или молоке черствым
пшеничным хлебом, кладут соль, хорошо перемешивают, пропускают через мясорубку второй раз и выбивают. Из готовой котле гной массы
формируют котлеты, биточки или шницель и. укладывают на смазанный маслом противень, подливают горячей воды и припускают при
закрытой крышке до готовности 15-20мин.
Требования к качеству: внешний вид - изделия сохранил форму, без трещин. Гарнир расположен с боку в виде горки. Цвет- на разрезе
серый. Вкус в меру соленый, свойственный отварному мясу. Консистенция - пышная, не мажущаяся.
сг
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 33
Наименование кулинарного изделия (блюда): Вермишель со сливочным маслом
Номер рецептуры:205.
Наименование сборника рецептур: Сборник технических нормативов - Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания
детей в дошкольных образовательных учреждениях. /Под ред. М.П. Могильного, В.А. Тутельяна. - М.: ДеЛи принт, 2016. - 640 с.
Наименование сырья
Вермишель
Масло сливочное
Выход
Расход сырья и полуфабрикатов
1 порция
Брутто (г)
Нетто (г)
40
40
5
5
45
45
Химический состав данного блюда:
Пищевые вещества, (г)
Белки (г)
4.5
Жиры (г)
4,4
Энергетическая
ценность(ккал)
Углеводы (г)
31.41
187
Витамины, мг
В1
01
В2
0.037
С
0,0
Минеральные
вещества, мг
Са
Ге
20,2
4,01
Технология приготовления:
Макаронные изделия отваривают. При отпуске поливают прокипяченным сливочным маслом.
Требования к качеству:
Внешний вид: макароны уложены горкой, сохраняют форму, легко отделяются друг от друга.
Консистенция: мягкая, упругая, в меру плотная
Цвет: белый с кремовым оттенком
Вкус: отварных макаронных изделий и сличвочного масла, умеренно соленый.
Запах: отварных макаронных изделий и сличвочного масла.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 34
Наименование кулинарного изделия (блюда): Хлеб пшеничный /ржаной
Номер рецептуры:}
Наименование сборника рецептур: Сборник технических нормативов - Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания
детей в дошкольных образовательных учреждениях. /Под ред. М.П. Могильного, В.А. Тутельяна. - М.: ДеЛи принт, 2016. - 640 с.
Расход сырья и полуфабрикатов
1 порция
Брутто (г)
Нетто (г)
1 -3 лет
3-7 лет
1 -3 лет
3-7 лет
40
50
40
50
1 -3 лет
3-7 лет
1-3 лет
3-7 лет
30
40
30
40
Наименование сырья
Хлеб пшеничный
Хлеб ржаной
Химический состав данного блюда:
Хлеб пшеничный
Пищевые вещества, (г)
Белки (г)
Жиры (г)
Углеводы (г)
Энергети ческая
ценность(ккал)
Витамины, мг
В1
В2
С
Минеральные
вещества, мг
Са
Ге
3,8
|
0.4
|
24,6
|
117,5
|
0,1
|
0.0
|
0,0
|
10
|
0,6
Хлеб ржаной
Пищевые вещества, (г)
Белки (г)
2.9
Жиры (г)
0,6
Углеводы (г)
26,9
Энергетическая
ценность(ккал)
126
Витамины, мг
В1
0.1
В2
0,0
с
0,0
Минеральные
вещества, мг
Са
Ее
10,8
1.7
Технология приготовления:
Хлеб нарезают куском
Требования к качеству
Внешний вид: ровные ломтики хлеба.
Консистенция: хлеба- мягкая.
I (вет: соответствие г виду хлеба
Вкус: соответствует виду хлеба
Запах: свежего хлеба
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 35
Наименование изделия: Компот из сухофруктов.
Номер рецептуры: 376
Наименование сборника рецептур: Сборник технических нормативов - Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания
детей в дошкольных образовательных учреждениях. /Под ред. М.П. Могильного, В.А. Тутельяна. - М.: ДеЛи принт, 2016. - 640 с.
Расход сырья и полуфабрикатов
Наименование сырья
1 порция
Брутто (г)
Нетто (г)
Фрукты сушеные смесь
14
125
Сахар
15
15
1 -3 лет
3-7 лет
1 -3 лет
3-7 лет
Выход
150
200
150
200
Химическийсостав данного блюда:
Пищевые вещества, (г)
Белки (г)
55,57
Жиры (г)
0,0
Углеводы (г)
21,1
Витамины, мг
Энергетическая
ценность(ккал)
108,3
В1
103,95
В2
0.13
с
2,5
Минеральные
вещества, мг
Са
Ге
4,9
3.8
Технология приготовления:
Плоды перебирают, крупные измельчают, тщательно промывают, несколько раз меняя воду.
Подготовленные плоды закладывают в кипящий сахарный сироп и варят до готовности. Сушеные груши варят 1-2 часа, яблоки 20-30 минут,
чернослив, урюк, курагу 10-20 минут, изюм 5-10 минут. Компот охлаждают. Добавляют лимонную кислоту. При отпуске в стакан кладут
отварные плоды и заливают отваром. Температура подачи не ниже +15° С.
Требования к качеству
Внешний вид: сухофрукты сохранили форму, жидкая часть прозрачная.
Консистенция: компота - жидкая, плодов - мягкая.
Цвет: коричневый.
Вкус: сладкий, с хорошо выраженным привкусом соответствующих сухофруктов.
Запах соответствующих сухофруктов.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 36
Наименование изделия: Рагу овощное
Номер рецептуры: 344
Наименование сборника рецептур: Сборник технических нормативов - Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания
детей в дошкольных образовательных учреждениях. /Под ред. М.П. Могильного, В.А. Тутельяна. - М.: ДеЛи принт, 2016. - 640 с.
Расход сырья и полуфабрикатов
гг
Наименование сырья
1 порция
Брутто (г)
Нетто (г)
100
80
Картофель
Морковь
16
15
Лук
20
15
Капуста белокочанная
80
60
Масло растительное
3
3
1 -3 лет
3-7 лет
1-3 лет
3-7 лет
Выход
150
200
150
200
Химический состав данного блюда:
Пищевые вещества, (г)
Белки (г)
Жиры (г)
Углеводы (г)
Витамины, мг
Энергетическая
ценность(ккал)
В1
В2
С
Минеральные
вещества, мг
Са
Ге
2.8
|
3.4
|
18,2
|
115,2
|
0,1
|
0,1
|
31,4
|
34.2
|
1,4
Технология приготовления:
нарезанные дольками и кубиками картофель, морковь припущенный мелко нарезанный лук. Все овощи соединяем с томатным или
сметанным соусом и тушат 10-15 минут. После этого добавляют припущенную нашинкованную соломкой капусту и продолжают тушить до
готовности.
Требования к качеству
Внешний вид: овощи в соусе, сохраняющие форму нарезки.
Консистенция: мягкая, сочная.
Цвет: светло-оранжевый.
Вкус: овощам входящих в блюдо и соусу, умеренно соленый.
Запах тушеных овощей
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 37
Наименование изделия: Чай с лимоном
Номер рецептуры: 392
Наименование сборника рецептур: Сборник технических нормативов - Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания
детей в дошкольных образовательных учреждениях. /Под ред. М.П. Могильного, В.А. Тутельяна. - М.: ДеЛи принт, 2016. - 640 с.
Наименование сырья
гг
Чай - заварка
Сахар
Лимоны свежие
Выход
Расход сырья и полуфабрикатов
1 порция
Брутто (г)
Нетто (г)
50
50
5
5
4
3,5
1-3 лет
3-7 лет
1 -3 лет
150
200
150
3-7 лет
200
Химический состав данного блюда:
Пищевые вещества, (г)
Белки (г)
28.8
Жиры (г)
0,30
Технология приготовления:
Углеводы (г)
9.32
Энергетическая
ценность(ккал)
50,0
Витамины, мг
В1
51,9
В2
0,1
С
0,
Минеральные
вещества, мг
Са
Ее
40,2
0,1
Четвертый день: Четверг
4
Нетто (г)
3
2
Химический состав
Масса
порции
(г)
1
Каль
ку
ляци
я
Брутто
(г)
Название блюд и
продуктов
Неделя первая
Белки
(г)
Жиры
(г)
У глеводы
(г)
Энергити
ческая
ценность
(ккал)
6
7
8
9
10
5
Витамины, мг
В1
В2
с
11
12
13
Минеральные
вещества, мг
Са
Ге
14
15
ЗАВТ РАК
168
392
1
Каша молочная
рисовая
Крупа рисовая
Молоко
Масло сливочное
Сахар
Чай с лимоном
Чай (заварка)
Сахар
Лимон
Батон с маслом
Батон
Масло
ИТОГО
6,93
1,0
4,39
1.22
0,32
0,45
0,07
0,38
3,73
2.51
1.22
11,11
150/200
40
150
5
5
40
150
5
5
0,3
5
3,5
0,3
5
3,5
30
10
30
10
150/200
20/30
58,8
29,7
18
170,44
52
0,2
1,3
126,9
0,7
2,1
29,0
0,0
27,7
28,8
0,0
27,7
1,10
7,70
7,70
0,0
95,3
0,6
25,0
4.1
0,0
0,30
0,0
0,0
0,30
7,1
3,0
4.1
37.1
13,2
4,8
0,0
0,0
9,32
0,0
0,0
9,32
49,80
49,80
0,0
77,12
66,4
54,0
37,04
13,0
50
0,0
13,0
37,0
312,04
257
37,04
532,48
0,1
0,0
0,0
51,9
51,9
0,0
51,9
0.0
0,1
0,1
0,0
104
0.0
0,2
0,0
0,0
0,1
0,1
0,0
0,0
0,0
0,0
0,0
0,3
0,0
1,3
0,0
0,0
0,0
0,0
0,0
0,0
0,0
0,0
0,0
1,3
5,1
120,0
0,0
1,8
40,2
38,4
1,8
0,0
10,6
10,0
0,6
180,4
0,6
0,1
0,0
0,0
о,1
0,1
0,0
0.0
0,6
0.6
0,0
1,4
56,50
-
-
-
г * ВТОРОЙ ЗАВТРАК
-
Йогурт
100
2,8
2,50
4,50
ОБ1:д
37
255
336
Суп картофельный с
клецками
Масло растительное
Картофель
Морковь
Лук
Клецки
Котлета рыбная
Рыба
Лук
Яйцо
Масло растительное
Хлеб пшеничный
Капуста тушеная
Капуста
2,4
0,20
1,43
0,42
0,35
12,17
5,50
0,35
3,41
0,40
2,51
5,57
4,40
3
100
20
20
3
80
15
15
70
20
1/4
6
60
15
40
6
276
157
№/{С'С
6,16
8,98
30,07
216,44
0,1
0,1
21,2
16,8
0,9
0,0
1,6
0,2
0,2
4.16
12,3
6,8
0,2
1,5
0,0
3,8
4
3,6
3,0
0,3
0,0
0,0
5,68
8,7
3,4
0,0
4,6
0,3
0,4
0,7
0,4
0,0
13,0
0.9
0,9
15,27
25,8
0,0
0.9
0,3
0,0
24,6
17,6
15,8
27,0
61,1
4,5
4,5
1 19,34
269,8
58,0
4,5
62,8
27,0
117,5
119,3
83,3
0,0
0,1
0,0
0,0
0,0
0,1
0,0
0,0
0,0
16,0
2.6
2.6
0,0
8,0
4,4
4,4
0.0
0,7
0,1
0,1
0,1
0,0
0,0
0.0
0,0
0.1
0,1
0,1
0,3
0.1
0,0
0,2
0,0
0,0
0,1
0,1
2,6
0,0
2.6
0,0
0,0
0,0
52.1
46,9
68,6
32,2
4,4
22,0
0,0
10,0
88,8
80,0
2,1
0,4
0,1
1,0
0,0
0,6
2,5
2,3
1
1
376
302
392
Лук
морковь
Масло растительное
Хлеб пшеничный
Хлеб ржаной
Компот из
сухофруктов
Фрукты сушеные
смесь
Сахар
Свекла
ИТОГО
Каша гречневая
Крупа гречневая
Масло сливочное
Чай с лимоном
Чай (заварка)
Сахар
Лимон
ИТОГО
Соль за весь день
ИТОГО ЗА ВЕСЬ
ДЕНЬ
0,35
0,42
0,40
2,51
1,62
1,28
20
20
6
40/50
30/40
15
15
6
40/50
30/40
0.96
14
14
0,32
1,05
25,55
5
60
5
40
20
5
20
5
0,3
5
3,5
0,3
5
3,5
6
6
1,32
0,1
1,22
0,45
0,07
0,38
2,67
0,07
39,4
40/50
30/40
150/200
30
150/200
150/200
6
0,2
0,2
0,0
3,8
2,9
55,57
0,0
0,0
0,3
0,4
0,6
0,0
0,9
0,9
0,0
24,6
26,9
21,1
4,5
4,5
27,0
117,5
126,0
108,3
0,0
0,0
0,0
0,1
0,1
103,95
0,0
0,0
0,0
0,0
0,0
0,13
2.6
2.6
0.0
0,0
0,0
2,5
4,4
4,4
0,0
10,0
10,8
4,9
0,1
0,1
0,0
0,6
1,7
3,8
27.87
0,0
21,1
95.3
52,05
0,13
2,5
3,1
3,8
51,9
0,0
104,45
0,0
0,0
0,63
0,0
6,8
85,2
1,8
11,6
206,6
0,0
0,3
9,4
0,0
0,0
0,0
51,9
0,0
51,9
0,0
51,9
0,0
260,35
0,0
0,0
0,0
0,1
0,1
0,0
0.0
0,1
0,0
1,03
0,0
0,0
0,0
0,0
0.0
0,0
0,0
0,0
0,0
86,5
2,4
1,8
0,6
40,2
38,4
1,8
0,0
42,6
0,2
429,8
0,2
0,2
0,0
0.1
0,1
0,0
0,0
0,3
0,0
11,1
27,7
0,0
0,0
13,0
0,5
2,3
12,1
од
85,23
19,48
147,47
969,44
УПЛОТНЕННЫЙ ПОЛДНИК
0,8
4,3
4,6
60,44
0,8
0,2
23,4
4,6
0,0
4,1
0,0
37,04
28,8
0,30
9,32
50,0
0,0
0,0
0,0
0.0
27,7
0,0
0,0
13,0
1.10
0,30
9,32
37,0
29,6
4.6
13,92
110,44
0,0
0,0
0,0
0,
212,93 63,68
243,01
1668,86
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ
ЧЕТВЕРТЫЙ ДЕНЬ, ПЕРВОЙ НЕДЕЛИ
ЗАВТРАК
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 26
Наименование изделия: Каша рисовая молочная
Номер рецептуры: 168
Наименование сборника рецептур: Сборник технических нормативов - Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания
детей в дошкольных образовательных учреждениях. /Под ред. М.П. Мотильного, В.А. Тутельяна. - М.: ДеЛи принт, 2016. - 640 с.
Наименование сырья
Крупа рисовая
Молоко
Масло сливочное
Сахар
Выход
Химический состав данного блюда:
Пищевые вещества, (г)
Белки (г)
58.8
Жиры (г)
29,7
У глеводы (г)
18
30
150
5
5
180
Расход сырья и полуфабрикатов
1 порция
Брутто (г)
Нетто (г)
30
150
5
5
180
Энергетическая
ценность(ккал)
1*70,44
Витамины, мг
В1
52
В2
0.2
С
1,3
Минеральные
вещества, мг
Са
Ее
126,9
0,7
Технология приготовления:
Вязкая каша представляет собой густую массу. При температуре 60-70 она держится на тарелке горкой, не расплываясь из 1 кг крупы
получается от 4 до 5 кг готовой каши. При варке необходимо учитывать, что различные виды круп не одинаково быстро набухают и
развариваются.
Подготовленные крупы всыпают в кипящую жидкость, добавляют соль и варят, периодически помешивая, пока каша не загустеет.
Отпускают в горячем виде с маслом или поливают растопленным сливочным маслом.
Требования к качеству: внешний вид: зерна частично разварены, не разделяются; каша, уложенная горкой, сохраняет форму.
Консистенция: вязкая
Цвет: от желтого до кремового
Вкус: соответствует виду масла
Запах: каши из крупы данного вида с маслом
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 2
Наименование изделия: Батон с маслом
Номер рецептуры: 1
Наименование сборника рецептур: Сборник технических нормативов - Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания
детей в дошкольных образовательных учреждениях. /Под ред. М.П. Могильного, В.А. Тутельяна. - М.: ДеЛи принт, 2016. - 640 с.
Наименование сырья
Масло сладкосливочное
Батон пшеничный
Выход
Расход сырья и полуфабрикатов
1 порция
Брутто (г)
Нетто (г)
10
10
50
50
1 -3 лет
3-7 лет
1 -3 лет
20
30
20
3-7 лет
30
Химический состав данного блюда:
Нишевые вещества, (г)
Белки (г)
7,70
Жиры (г)
7,1
Углеводы (г)
49,80
Энергетическая
ценность(ккал)
312,04
Витамины, мг
В1
0.1
В2
0,0
Технология приготовления:
Батон намазывают маслом
гг
Требования к качеству: внешний вид: ровные ломтики батона, намазанные маслом
Консистенция: батона - мягкая, масла - мажущаяся
Цвет: соответствуют виду масла
Вкус: соответствует виду масла
Запах: масла в сочетании со свежим батоном.
с
0,0
Минеральные
вещества, мг
Са
Ге
10,6
0,6
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 3
Наименование изделия: Чай с лимоном
Номер рецептуры: 392
Наименование сборника рецептур: Сборник технических нормативов - Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания
детей в дошкольных образовательных учреждениях. /Под ред. М.П. Могильного, В.А. Тутельяна. - М.: ДеЛи принт, 2016. - 640 с.
Расход сырья и полуфабрикатов
1 порция
Брутто (г)
Нетто (г)
50
50
5
5
3,5
1 -3 лет
3-7 лет
1-3 лет
150
200
150
Наименование сырья
Чай - заварка
Сахар
Лимоны свежие
Выход
3-7 лет
200
Химическийсостав данного блюда:
Пищевые вещества, (г)
Белки (г)
28.8
Жиры (г)
0.30
Углеводы (г)
9.32
Энергетическая
ценность(ккал)
^0
Витамины, мг
В1
51,9
В2
0,1
С
о,
Минеральные
вещества, мг
Са
Ее
40,2
0,1
Технология приготовления:
Чайник ополаскивают кипятком, кладут в него чай по норме на определённое количество порций и заливают его свежеприготовленным
кипятком на 1/3 объёма чайника. Настаивают 5-10 мин. и доливают кипятком. Лимон нарезают тонкими кружочками и кладут в
приготовленный чай.
На порцию чая (200 мл.) расходуют 50 мл. заварки, что равноценно 0,5 г сухого чая.
Требования к качеству:
Внешний вид: жидкость золотисто-коричневого цвета, налита в стакан.
Консистенция: жидкая.
Цвет: золотисто-коричневый.
Вкус: сладкий, с привкусом лимона.
Запах: свойственный чаю.
ВТОРОЙ ЗАВТРАК
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 27
Наименование изделия: Йогурт в индивидуальной упаковке
Номер рецептуры:
Наименование сборника рецептур: Сборник технических нормативов - Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания
детей в дошкольных образовательных учреждениях. /Под ред. М.П. Могильного, В.А. Тутельяна. - М.: ДеЛи принт, 2016. - 640 с.
Расход сырья и полуфабрикатов
1 порция
Брутто (г)
Нетто (г)
100
100
100
100
Наименование сырья
Йогурт
Выход
Химический состав данного блюда:
Пищевые вещества, (г)
Белки (г)
2.8
Жиры (г)
2,50
Углеводы (г)
4,50
Энергетическая
ценность(ккал)
Витамины, мг
В1
56,50
Технология приготовления:
Упаковку Йогурта обрабатывают в соответствии с санитарными правилами.
Требования к качеству:
Внешний вид: йогурт в индивидуальной в инд. Упаковке
Консистенция: однородная, хорошо концентрированная, густая.
Цвет: свойственный наименованию йогурта
Вкус: характерный для данного вида йогурта, от кислого до сладковатого
Запах: кислый, сладковатый
В2
С
Минеральные
вещества, мг
Са
Ге
ОБЕД
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 28
Наименование изделия: Суп картофельный с клецками
Номер рецептуры: 37
Наименование сборника рецептур: Сборник технических нормативов - Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания
детей в дошкольных образовательных учреждениях. /Под ред. М.П. Могильного, В.А. Тутельяна. - М.: ДеЛи принт, 2016. - 640 с.
Наименование сырья
Масло растительное
Морковь
Картофель
Лук
Клецки
Выход
Расход сырья и полуфабрикатов
1 порция
Брутто (г)
Нетто (г)
3
3
20
15
100
80
20
15
20
15
1 -3 лет
3-7 лет
1 -3 лет
150
200
150
3-7 лет
200
Химический состав данного блюда:
Пищевые вещества, (г)
Белки (г)
6,16
Жиры (г)
8.98
Углеводы (г)
30,07
Энергетическая
ценноС'ть (ккал)
216,44
Витамины, мг
В1
0,1
В2
0,1
С
21,2
Минеральные
вещества, мг
Са
Ге
16.8
0.9
Технология приготовления:
Клецки: в воду или молоко кладут масло сливочное, соль и доводят до кипения. В кипящую жидкость, помешивая, всыпают муку и
заваривают тесто, которое, не переставая помешивать, прогревают в течение 5-10 минут. После этого массу охлаждают добавляют в 3-4
приема сырые яйца и перемешивают. Приготовленное тесто закатывают в виде жгута и нарезают на кусочки массой 10-15 г.
Суп картофельный с клецками: в кипящий бульон или воду кладут картофель, нарезанный кубиками, доводят до кипения, добавляют
пассерованные морковь, лук и варят до готовности. За 5-10 мин до окончания варки кладут соль.
Клецки варят отдельно в бульоне или в подсоленной воде небольшими партиями и кладут в суп при отпуске. Отпускают суп с мясом птицы.
Требования к качеству:
Внешний вид: в жидкой части супа картофель и овощи, нарезанные кубиками, сохранившие форму нарезки. Клецки одинакового размера.
Консистенция: картофель и овощи мягкие, клецки упругие, соблюдается соотношение жидкой и плотной части.
Цвет: цвет супа золотистый, жира на поверхности - светло- оранжевый..
Вкус: свойственный картофельному супу, умеренно соленый.
Запах: пассированных овощей и картофеля..
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 29
Наименование изделия: Котлета рыбная паровая
Номер рецептуры: 255
Наименование сборника рецептур: Сборник технических нормативов - Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания
детей в дошкольных образовательных учреждениях. /Под ред. М.П. Могильного, В.А. Тутельяна. - М.: ДеЛи принт, 2016. - 640 с.
Расход сырья и полуфабрикатов
1 порция
Брутто (г)
Нетто (г)
70
60
20
15
1/4
4
6
1 -3 лет
3-7 лет
1 -3 лет
60
70
60
Наименование сырья
Рыба (минтай)
Лук
Яйцо
Масло растительное
Выход
3-7 лет
70
Химический состав данного блюда:
Пищевые вещества, (г)
Белки (г)
12,3
Жиры (г)
8,7
Углеводы (г)
25,8
Энергетическая
ценность(ккал)
269(8
Витамины, мг
В1
0.1
В2
0,3
с
2,6
Минеральные
вещества, мг
Са
Ге
68.6
2,1
Технология приготовления:
Филе рыбы дважды измельчают вместе с замоченным в молоке или воде хлебном пшеничным, кладут яйцо, хорошо вымешивают, формуют,
варят на пару 20-30 мин.
Требования к качеству:
Внешний вид - котлеты вально-приплюснутой формы с заостренным концом, сбоку гарнир.
Цвет- светло серый.
Вкус - продуктов, входящих в блюдо.
Консистенция - сочная, нежная, однородная
Запах - рыбы и продуктов, входящих в блюдо
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 30
Наименование изделия: Капуста тушеная
Номер рецептуры: 336
Наименование сборника рецептур: Сборник технических нормативов - Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания
детей в дошкольных образовательных учреждениях. /Под ред. М.П. Могильного, В.А. Тутельяна. - М.: ДеЛи принт, 2016. - 640 с.
Расход сырья и полуфабрикатов
1 порция
Брутто (г)
Нетто (г)
70
60
20
15
20
15
6
5
1 -3 лет
3-7 лет
1 -3 лет
80
100
80
Наименование сырья
Капуста белокочанная
Лук
Морковь
Масло растительное
Выход
3-7 лет
100
Химический состав данного блюда:
Пищевые вещества, (г)
Белки (г)
4
Жиры (г)
0,7
Углеводы (г)
17,6
Энергетическая
ценность(ккал)
119,3
Витамины, мг
В1
0,1
В2
0,1
С
52,1
Минеральные
вещества, мг
Са
Ее
88,8
2,5
Технология приготовления:
Овощи сортируют, моют и очищают. Очищенные овощи повторно промывают в проточной питьевой воде не менее 5 минут небольшими
партиями, с использованием дуршлагов, сеток. Не допускается предварительное замачивание овощей. Очищенные картофель, корнеплоды и
другие овощи, во избежание их потемнения и высушивания допускается хранить в холодной воде не более 2 часов. При обработке
белокочанной капусты необходимо обязательно удалить наружные листы.
Нарезанную соломкой свежую капусту кладут в котел слоем до 30см. добавляют бульон или воду (20-30% к массе сырой капусты), и тушат
до готовности при периодическом помешивании. Затем добавляют пассерованные нарезанные соломкой морковь, лук и тушат до
готовности.
Если свежая капуста горчит, ее перед тушением ошпаривают в течение 3-5 мин.
Требования к качеству:
Внешний вид - смесь тушеной капусты с овощами. Капуста, лук. морковь в виде соломки.
Цвет- светло коричневый.
Вкус - кисло-сладкий, умеренно соленый.
Консистенция - сочная, слабо хрустящая
Запах - тушеной капусты с ароматом овощей.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 9
Наименование кулинарного изделия (блюда): Хлеб пшеничный /ржаной
Номер рецептуры: 1
Наименование сборника рецептур: Сборник технических нормативов - Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания
детей в дошкольных образовательных учреждениях. /Под ред. М.П. Могильного, В.А. Тутельяна. - М.: ДеЛи принт, 2016. - 640 с.
Расход сырья и полуфабрикатов
1 порция
Брутто (г)
Нетто (г)
1 -3 лет
3-7 лет
1 -3 лет
3-7 лет
40
50
40
50
1-3 лет
3-7 лет
1-3 лет
3-7 лет
30
40
30
40
Наименование сырья
Хлеб пшеничный
Хлеб ржаной
Химический состав данного блюда:
Хлеб пшеничный
Пищевые вещества, (г)
Белки (г)
3,8
Жиры (г)
0.4
Углеводы (г)
24,6
Энергетическая
ценность(ккал)
Пищевые вещества, (г)
Белки (г)
2.9
Жиры (г)
0,6
Углеводы (г)
26,9
Технология приготовления:
Хлеб нарезают куском
Требования к качеству
Внешний вид: ровные ломтики хлеба.
Консистенция: хлеба- мягкая.
Цвет: соответствует виду хлеба
Вкус: соответствует виду хлеба
Запах: свежего хлеба
В1
0,1
117,5
г
Витамины, мг
с
0,0
Хлеб ржаной
Энергетическая
ценность(ккал)
126
В2
0.0
Минеральные
вещества, мг
Са
Ее
10
0,6
Витамины, мг
В1
0.1
В2
0,0
с
0,0
Минеральные
вещества, мг
Са
Ее
10.8
1.7
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 18
Наименование изделия: Компот из сухофруктов.
Номер рецептуры: 376
Наименование сборника рецептур: Сборник технических нормативов - Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания
детей в дошкольных образовательных учреждениях. /Под ред. М.П. Могильного, В.А. Тутельяна. - М.: ДеЛи принт, 2016. - 640 с.
Расход сырья и полуфабрикатов
Наименование сырья
1 порция
Брутто (г)
Нетто (г)
Фрукты сушеные смесь
14
125
Сахар
15
15
1-3 лет
3-7 лет
1 -3 лет
3-7 лет
Выход
150
200
150
200
Химический состав данного блюда:
Пищевые вещества, (г)
Белки (г)
55,57
Жиры (г)
0,0
Углеводы (г)
21,1
Энергетическая
ценность(ккал)
108,3
Витамины, мг
В1
103,95
В2
0,13
с
2,5
Минеральные
вещества, мг
Са
Ге
4,9
3.8
Технология приготовления:
Плоды перебирают, крупные измельчают, тщательно промывают, несколько раз меняя воду.
Подготовленные плоды закладывают в кипящий сахарный сироп и варят до готовности. Сушеные груши варят 1-2 часа, яблоки 20-30 минут,
чернослив, урюк, курагу 10-20 минут, изюм 5-10 минут. Компот охлаждают. Добавляют лимонную кислоту. При отпуске в стакан кладут
отварные плоды и заливают отваром. Температура подачи не ниже +15° С.
Требования к качеству
Внешний вид: сухофрукты сохранили форму, жидкая часть прозрачная.
Консистенция: компота - жидкая, плодов - мягкая.
Цвет: коричневый.
Вкус: сладкий, с хорошо выраженным привкусом соответствующих сухофруктов.
Запах соответствующих сухофруктов.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 31
Наименование изделия: Свекла
Номер рецептуры:
Наименование сборника рецептур: Сборник технических нормативов - Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания
детей в дошкольных образовательных учреждениях. /Под ред. М.П. Могильного, В.А. Тутельяна. - М.: ДеЛи принт, 2016. - 640 с.
Расход сырья и полуфабрикатов
1 порция
Брутто (г)
Нетто (г)
60
40
30
30
Наименование сырья
Свекла
Выход
Химический состав данного блюда:
Пищевые вещества, (г)
Белки (г)
1,42
Жиры (г)
8.2
Углеводы (г)
8,2
Энергетическая
ценность(ккал)
112
Витамины, мг
В1
0.0
В2
0,0
с
95
Минеральные
вещества, мг
Са
Ге
361.6
13,4
Технология приготовления:
Свеклу предварительно замачиваю! в моечной ванне с с чистой проточной водой не более 1 часа. Овощи тщательно моют в ручную до
полного удаления с поверхности земли и других видимых загрязнений. После мойки корнеплоды помещают в кастрюлю с водой и готовят
до готовности. Готовую свеклу очищают от кожуры в ручную или на очистительных машинах.
Очищенные овощи промывают чистой холодной водой для удаления с их поверхности приставших частиц кожуры, мякоти, остатков гнили.
Подготовленную свеклу нарезают кружочками толщиной" кем. для нарезки используют нож и доску с маркировкой «СО»
Требования к качеству:
Внешний вид - свекла нарезана кружочком, сохраняет форму нарезки.
Цвет - бордовый.
Вкус - вареной свеклы
УПЛОТНЕННЫЙ ПОЛДНИК
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 7
Наименование кулинарного изделия (блюда): Каша рассыпчатая (гречневая)
Номер рецептуры:302.
Наименование сборника рецептур: Сборник технических нормативов - Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания
детей в дошкольных образовательных учреждениях. /Под ред. М.П. Могильного, В.А. Тутельяна. - М.: ДеЛи принт, 2016. - 640 с.
Наименование сырья
Крупа гречневая
Масло сливочное
Выход
Расход сырья и полуфабрикатов
1 порция
Брутто (г)
Нетто (г)
35
35
5
5
1 -3 лет
3-7 лет
1-3 лет
3-7 лет
150
200
150
200
Химический состав данного блюда:
Пищевые вещества, (г)
Белки (г)
6,81
Жиры (г)
6,09
Углеводы (г)
74.95
Энергетическая
ценносуь (ккал)
* V
337,04
Витамины, мг
В1
0,0
В2
0,0
с
0,0
Минеральные
вещества, мг
Са
Ге
0.6
0,0
Технология приготовления:
Подготовленную крупу всыпают в подсоленную кипящую жидкость. Всплывшие пустотелые зёрна удаляю. Кашу варят до загустения,
помешивая. Когда каша сделается густой, перемешивание прекращают, закрывают тару крышкой и дают каше упреть около 2,5 час. За
это время она приобретает своеобразный приятный запах и цвет. При отпуске горячую рассыпчатую кашу кладут на тарелку и поливают
растопленным маслом.
Требования к качеству:
Внешний вид: зёрна крупы полностью набухшие, мягкие, сохраняют форму и упругость. Зёрна крупы разделяются. Каша полита маслом.
Консистенция: однородная, крупинки плотные, рассыпчатая.
Цвет: от светло-коричневого до коричневого.
Вкус: свойственный данному виду крупы с маслом.
Запах: свойственный данному виду крупы с маслом. ■
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 3
Наименование изделия: Чай с лимоном
Номер рецептуры: 392
Наименование сборника рецептур: Сборник технических нормативов - Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания
детей в дошкольных образовательных учреждениях. /Под ред. М.П. Могильного, В.А. Тутельяна. - М.: ДеЛи принт, 2016. - 640 с.
Расход сырья и полуфабрикатов
1 порция
Брутто (г)
Нетто (г)
50
50
5
5
3,5
1 -3 лет
3-7 лет
1 -3 лет
150
200
150
Наименование сырья
Чай - заварка
Сахар
Лимоны свежие
Выход
3-7 лет
200
Химический состав данного блюда:
Пищевые вещества, (г)
Белки (г)
28,8
Жиры (г)
0,30
Углеводы (г)
9.32
Энергетическая
ценность(ккал)
50,0
Витамины, мг
В1
51,9
В2
0.1
С
0,
Минеральные
вещества, мг
Са
Ге
40,2
0,1
Технология приготовления:
.
Чайник ополаскивают кипятком, кладут в него чай по норме на определённое количество порций и заливают его свежеприготовленным
кипятком на 1/3 объёма чайника. Настаивают 5-10 мин. и доливают кипятком. Лимон нарезают тонкими кружочками и кладут в
приготовленный чай.
На порцию чая (200 мл.) расходуют 50 мл. заварки, что равноценно 0,5 г сухого чая.
Требования к качеству:
Внешний вид: жидкость золотисто-коричневого цвета, налита в стакан.
Консистенция: жидкая.
Цвет: золотисто-коричневый.
Вкус: сладкий, с привкусом лимона.
Запах: свойственный чаю.
Пятый день: Пятница
2
3
4
Нетто (г)
Каль
ку
ляци
я
5
Жиры
(г)
Углеводы
(г)
Энергити
ческая
ценность
(ккал)
8
9
10
Химический состав
Масса
порции
(г)
1
Название блюд и
продуктов
Брутто
(г)
№
рец.
Неделя первая
Белки
(г)
6
7
Витамины, мг
В1
В2
с
11
12
13
Минеральные
вещества, мг
Са
Ее
14
15
Завт]рак
93__ Каша «Дружба»
Крупа рисовая
Крупа пшено
Молоко
Сахар
Масло сливочное
4,98
0,43
0,28
2,93
0,12
1,22
Батон с маслом
Батон
Масло сливочное
Чай с лимоном
Чай (заварка)
Сахар
Лимон
ИТОГО
3,73
2,51
1,22
0,45
0.07
0,38
400
42
Молоко кипяченое
Печенье
5,85
2,68
66
Щи из свежей
капусты
Капуста
Морковь
Лук
Картофель
Сметана
Масло растительное
Оладьи печеночные
Печень говяжья
Лук
4.16
1
392
15
10
100
4
5
15
10
100
4
5
30
10
30
10
0,3
5
3,5
0,3
5
3,5
200
30
200
30
150/200
32,2
1,6
1,6
29,0
0.0
0,0
29,9
0,4
0.4
25,0
0,0
4,1
29,6
9,9
9,9
4,8
5.0
0,0
211,04
50,0
50,0
54,0
20,0
37,04
0,0
0,0
0,0
0,0
0,0
0,0
0,2
0,0
0,0
0.2
0,0
0,0
1,3
0.0
0,0
1,3
0.0
0.0
128,4
3,8
3,8
120,0
0.2
0.6
1,1
0,5
0,5
0,1
0,0
0,0
20/30
7,70
7,70
0.0
28,8
0,0
27,7
1,10
68,7
7,1
3,0
4.1
0,30
0,0
0,0
0,30
37,3
49,8
49,80
0,0
9,32
0,0
0,0
9,32
88.72
294,04
257
37,04
50,0
0,0
13,0
37,0
555,08
0,1
0,1
0,0
51,9
0,0
51,9
0,0
52
0,0
0,0
0,0
0,1
0,1
0,0
0,0
0,3
0,0
0,0
0,0
0,0
0,0
0,0
0,0
1.3
10,6
10,0
0,6
40,2
38,4
1.8
0,0
179.2
0,6
0.6
0,0
0.1
0.1
0,0
0.0
1,8
108,0
125,1
0,1
0,0
0,3
0,0
2,6
0,0
240,0
8,7
0.2
0,6
150/200
9,16
-
Второй завтрак
150/200
5,8
2,3
5,0
2,9
9,6
22,3
150/200
2,9
1,5
18,4
123,8
0,1
0,1
31,4
38,6
1,4
0,8
0,2
0,2
1,6
0,1
0,0
17,5
15,5
0.2
0,1
0,0
0,0
0,3
0.8
0,3
2,3
7,0
0.0
3,4
0,9
0.9
13,0
0,2
0,0
9,8
5,3
0,9
18,1
4,5
4,5
61,6
8,1
27,0
225,5
161,6
4,5
0,0
0.0
0,0
0,1
0,0
0,0
0,0
0,0
0,0
0,0
0,0
0,0
0.1
0,0
0.0
0,0
0,0
0,0
10,2
2,6
2,6
16,0
0,0
0,0
13
10.4
2,6
17,4
4,4
4,4
8.0
4,4
00
9,9
0.0
4.4
0.5
0.1
0,1
0,7
0,0
0.0
0,5
0.0
0,1
ОБЕД
312
0,95
0,42
0,35
1,43
0,61
0.40
1,71
0,35
80
20
20
100
10
6
60
15
15
80
10
6
80
10
80
8
60/80
161
1
1
376
376
392
Масло растительное
Мука
Яйцо
Пюре гороховое
Горох
Масло сливочное
Хлеб пшеничный
Хлеб ржаной
Компот из
сухофруктов
Фрукты сушеные
смесь
Сахар
ИТОГО
Пирожок с
картошкой
Мука
Дрожжи
Молоко
Масло сливочное
Яйцо
Сахар
Масло растительное
Картофель
Лук
Чай с лимоном
Чай (заварка)
Сахар
Лимон
ИТОГО
Соль за весь день
ИТОГО ЗА ВЕСЬ
ДЕНЬ
0,0
0,5
1.3
3,8
3,8
0,0
3,8
2,9
55,57
0,3
0,1
1,2
5,1
1,0
4,1
0,4
0,6
0,0
0,0
3,5
0,1
23,1
23,1
0,0
24,6
26,9
21,1
27,0
16,7
15,7
153,84
116,8
37,04
117,5
126,0
108,3
0,0
0.0
0,0
0,1
0,1
0,0
0,1
0,1
103,95
0,0
о,
0,0
0,0
0,0
0,0
0,0
0,0
0,13
0.0
0.0
0,0
0,0
0,0
0,0
0,0
0,0
2,5
00
0,9
5,5
9,5
8,9
0,6
10,0
10,8
4,9
0,0
0,1
0,3
1,1
1,1
0,0
0,6
1,7
3,8
14
27.87
0.0
21.1
95,3
52,05
0,13
2,5
3,1
3.8
5
13.0
0.0
0,0
27,7
854,94
123,9
86,47
9,9
УПЛОТНЕННЫЙ ПОЛДНИК
493,24
67,2
37,8
67,3
51,9
104,05
0,0
0,33
0,0
46,9
1,8
83,7
0,0
9,1
52,1
0,5
18,7
169,4
2,7
1,4
3,5
1/6
1.4
3,5
1/6
80
6,5
40/50
30/40
80
6,55
40/50
30/40
0,96
14
0,32
13,36
5
0,40
0.11
0.85
2,08
0,86
1,22
2,51
1,62
1,28
80/100
100
10,75
2,2
0,17
1.45
1.22
3,41
0,32
0,20
1.43
0,35
0,45
0,07
0,38
11,2
0,07
42,32
40/50
30/40
150/200
100
2.5
50
5
1/10
5
3
23
10
100
2,5
50
5
1/10
5
3
17
8
0.3
5
3,5
0,3
5
3,5
6
6
7.2
150/200
6
29,0
0,0
1,5
27,7
0.0
,4,6
0,2
28,8
0,0
27,7
1,10
96
0,0
259,27
0,8
48,3
233,8
0.1
0,0
0,0
12,6
0.8
25,0
4.1
4,6
0,0
3,0
0,3
0,0
0,30
0,0
0,0
0,30
38,1
0,0
93,2
4.8
0,0
0,3
0,0
0,0
13,0
0,9
9,32
0,0
0,0
9,32
76,62
0,0
321,14
54,0
37,04
62,8
13.0
27,0
61,1
4,5
50,0
0,0
13,0
37,0
543,24
0,0
2186,36
0,0
0,0
0.0
51,9
0,0
0.1
0.0
51,9
0,0
51,9
0,0
104
0,0
260,05
0,2
0.0
0,2
0,0
0.0
0,1
0,0
0,1
0,1
0,0
0,0
0,6
0,0
1,23
1.3
0.0
0.0
0,0
0,0
16,0
2.6
0,0
0,0
0,0
0.0
18,7
0,0
69,5
120.0
0.6
22,0
1,8
0,0
8,0
4,4
40,2
38,4
1,8
0,0
209,6
0,2
721,4
0,1
0,0
1.0
0,0
0,0
0,7
0.1
0.1
0,1
0,0
0,0
2,8
0,0
14,5
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ
ПЯТЫЙ ДЕНЬ, ПЕРВОЙ НЕДЕЛИ
ЗАВТРАК
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 32
Наименование изделия: Каша «Дружба»
Номер рецептуры: 84
Наименование сборника рецептур: Сборник технических нормативов - Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания
детей в дошкольных образовательных учреждениях. /Под ред. М.П. Могильного, В.А. Тутельяна. - М.: ДеЛи принт, 2016. - 640 с.
Наименование сырья
Крупа рисовая
Крупа пшено
Молоко
Масло сливочное
Сахар
Выход
г;
Расход сырья и полуфабрикатов
1 порция
Нетто (г)
Брутто (г)
15
15
10
10
100
100
.5
5
4
4
3-7 лет
1 -3 лет
3-7 лет
1 -3 лет
200
200
180
180
Химический состав данного блюда:
Пищевые вещества, (г)
Белки (г)
32,2
Жиры (г)
29,9
Углеводы (г)
29,6
Витамины, мг
Энергетическая
ценность(ккал)
211,04
В1
0,0
В2
0,2
С
1,3
Минеральные
вещества, мг
Ге
Са
128.4
1,1
Технология приготовления:
Крупы просеивают, перебирают и промывают. При этом удаляют мучель и посторонние примеси. Просеивают крупы в зависимости от
величины ядер или частиц через сита с разными размерами ячеек.
В кипящую воду всыпают подготовленную крупу и варят, периодически помешивая 20 минут.
После этого добавляют горячее молоко, соль, сахар и продолжают варку до готовности.
Горячую кашу отпускают с растопленным и доведенным до кипения маслом сливочным.
Температура подачи +60.. .+65° С.
Требования к качеству
Внешний вид: зерна крупы набухшие, полностью разваренные, каша заправлена сливочным маслом.
Консистенция: однородная, вязкая, зерна - мягкие.
Цвет: свойственный соответствующему виду крупы.
Вкус: умеренно сладкий и соленый, с выраженным вкусом молока и привкусом сливочного масла.
Запах: соответствующей каши в сочетании с молоком и маслом
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 15
Наименование изделия: Батон с маслом
Номер рецептуры: 1
Наименование сборника рецептур: Сборник технических нормативов - Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания
детей в дошкольных образовательных учреждениях. /Под ред. М.П. Могильного, В.А. Тутельяна. - М.: ДеЛи принт, 2016. — 640 с.
Расход сырья и полуфабрикатов
1 порция
Нетто (г)
Брутто (г)
10
10
50
50
1-3 лет
3-7 лет
1 -3 лет
20
20
30
Наименование сырья
Масло сладкосливочное
Батон пшеничный
Выход
3-7 лет
30
гг
Химический состав данного блюда:
Пищевые вещества, (г)
Белки (г)
7,70
Жиры (г)
7,1
Углеводы (г)
49,80
Витамины, мг
Энергетическая
ценность(ккал)
312.04
В1
0.1
В2
0,0
Технология приготовления:
Батон намазывают маслом
Требования к качеству: внешний вид: ровные ломтики батона, намазанные маслом
Консистенция: батона - мягкая, масла - мажущаяся
Цвет: соответствуют виду масла
Вкус: соответствует виду масла
Запах: масла в сочетании со свежим батоном
с
0.0
Минеральные
вещества, мг
Са
Ге
10.6
0.6
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 3
Наименование изделия: Чай с лимоном
Номер рецептуры: 392
Наименование сборника рецептур: Сборник технических нормативов - Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания
детей в дошкольных образовательных учреждениях. /Под ред. М.П. Могильного, В.А. Тутельяна. - М.: ДеЛи принт, 2016. - 640 с.
Расход сырья и полуфабрикатов
1 порция
Нетто (г)
Брутто (г)
50
50
5
5
1
3,5
3-7 лет
1-3 лет
1 -3 лет
150
200
150
Наименование сырья
Чай - заварка
Сахар
Лимоны свежие
Выход
3-7 лет
200
Химический состав данного блюда:
Пищевые вещества, (г)
Белки (г)
28.8
Жиры (г)
0,30
Углеводы (г)
9.32
Витамины, мг
Энергетическая
ценность(ккал)
$0.0
В1
51,9
В2
0,1
С
о,
Минеральные
вещества, мг
Ее
Са
40,2
0,1
Технология приготовления:
Чайник ополаскивают кипятком, кладут в него чай по норме на определённое количество порций и заливают его свежеприготовленным
кипятком на 1/3 объёма чайника. Настаивают 5-10 мин. и доливают кипятком. Лимон нарезают тонкими кружочками и кладут в
приготовленный чай.
На порцию чая (200 мл.) расходуют 50 мл. заварки, что равноценно 0,5 г сухого чая.
Требования к качеству: Внешний вид: жидкость золотисто-коричневого цвета, налита в стакан.
Консистенция: жидкая.
Цвет: золотисто-коричневый.
Вкус: сладкий, с привкусом лимона.
Запах: свойственный чаю.
ВТОРОЙ ЗАВТРАК
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 33
Наименование изделия: Молоко кипяченое
Номер рецептуры: 255
Наименование сборника рецептур: Сборник технических нормативов - Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания
детей в дошкольных образовательных учреждениях. /Под ред. М.П. Могильного, В.А. Тутельяна. - М.: ДеЛи принт, 2016. - 640 с.
Расход сырья и полуфабрикатов
1 порция
Нетто (г)
Брутто (г)
180-200
180 -200
180-200
180-200
Наименование сырья
Молоко
Выход
Химический состав данного блюда:
Пищевые вещества, (г)
Белки (г)
5,8
Жиры (г)
5,0
Углеводы (г)
9,6
Энергетическая
ценность(ккал)
108
Витамины, мг
В1
0,1
В2
0,3
с
2.6
Минеральные
вещества, мг
Са
Ге
0.2
240
Требования к качеству:
Молоко кипятят не более 2-3 минут в посуде, предназначенной для этих целей, а затем охлаждают и разливают в стаканы. Температура
подачи не ниже +15° С.
\
Требования к качеству
Внешний вид: молоко без пленки на поверхности.
Консистенция: жидкая.
Цвет: белый, с кремовым оттенком.
Вкус: характерный для кипяченого молока, сладковатый.
Запах: кипяченого молока, приятный
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 5
Наименование изделия: Печенье
Номер рецептуры: 42
Наименование сборника рецептур: Сборник технических нормативов - Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания
детей в дошкольных образовательных учреждениях. /Под ред. М.П. Могильного, В.А. Тутельяна. - М.: ДеЛи принт, 2016. - 640 с.
Наименование сырья
30
30
Печенье
Выход
Расход сырья и полуфабрикатов
1 порция
Нетто (г)
Брутто (г)
30
30
Химический состав данного блюда:
Пищевые вещества, (г)
Белки (г)
2,3
Жиры (г)
2.9
Витамины, мг
Энергетическая
ценность(ккал)
Углеводы (г)
22,3
125,1
В1
0,0
В2
0.0
с
0,0
Минеральные
вещества, мг
Са
Ге
0,6
8.7
Требования к качеству:
Форма изделия должна быть правильная, без поломов. Печенье должно иметь четкий рисунок на лицевой стороне. Вкус и запах приятный.
ОБЕД
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 28
Наименование изделия: Щи со сметаной
Номер рецептуры: 66
Наименование сборника рецептур: Сборник технических нормативов - Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания
детей в дошкольных образовательных учреждениях. /Под ред. М.П. Могильного, В.А. Тутельяна. - М.: ДеЛи принт, 2016. - 640 с.
Наименование сырья
Капуста белокочанная
Морковь
Расход сырья и полуфабрикатов
1 порция
Нетто (г)
Брутто (г)
60
80
15
20
15
80
10
6
20
100
10
6
Лук
Картофель
Сметана
Масло растительное
1 -3 лет
180
Выход
3-7 лет
200
1-3 лет
180
3-7 лет
200
Химический состав данного блюда:
Пищевые вещества, (г)
Белки (г)
5.8
Жиры (г)
5,0
Витамины, мг
Энергетическая
ценность(ккал)
Углеводы (г)
9,6
108
В1
0,1
В2
0,3
с
2.6
Минеральные
вещества, мг
Ее
Са
0.2
240
Требования к качеству:
В кипящий бульон или воду кладут картофель, нарезанный брусочками, доводят до кипения и варят до полуготовности. Затем добавляют
капусту и варят с момента закипания 15-20 минут, добавляют припущенные овощи и щи варят до готовности. Рекомендуются для детей
старшей возрастной группы.
Требования к качеству:
Внешний вид: в жидкой части щей - капуста, морковь и лук репчатый, нарезанные соломкой, картофель - брусочками. Капуста и овощи не
переварены
Консистенция: коренья и лук мягкие, капуста - слегка хрустящая, соблюдается соотношение жидкой и плотной части.
Цвет: желтый, жира на поверхности - оранжевый; овощей - натуральный.
Вкус: кисло-сладкий, умеренно соленый.
Запах: продуктов, входящих в щи.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 34
Наименование изделия: Оладьи печеночные
Номер рецептуры: 312
Наименование сборника рецептур: Сборник технических нормативов - Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания
детей в дошкольных образовательных учреждениях. /Под ред. М.П. Могильного, В.А. Тутельяна. - М.: ДеЛи принт, 2016. - 640 с.
Наименование сырья
Печень говяжья
Расход сырья и полуфабрикатов
1 порция
Нетто (г)
Брутто (г)
60
80
1.4
3,5
8
1/6
1.4
3.5
10
1/6
Масло растительное
Мука
Лук
Яйцо
1-3 лет
60
Выход
3-7 лет
80
3-7 лет
80
1 -3 лет
60
Химический состав данного блюда:
Пищевые вещества, (г)
Белки (г)
17,5
Жиры (г)
2,3
Витамины, мг
Энергетическая
ценность(ккал)
Углеводы (г)
9,8
225,5
В1
0.0
В2
0.0
с
13
Минеральные
вещества, мг
Ее
Са
9.9
0,5
Требования к качеству:
Печень очистить от пленок и желчных протоков, промыть, нарезать тонкими ломтиками, потушить в небольшом количестве воды с
добавлением масла 3-5 минут. Затем добавить в печень лук, соль и тушить еще 10-15 минут. Готовую массу остудить. Пропустить через
мясорубку, соединить с молочным соусом, хорошо вымесить, добавить яйца (предварительно обработанные согласно СанПиН). Полученную
массу выложить на смазанный маслом противень слоем 3-4 см и запекать в духовом шкафу при температуре 220-230с около 20-25 минут.
Требования к качеству: внешний вид: зерна частично разварены, не разделяются; каша, уложенная горкой, сохраняет форму.
Консистенция: изделие воздушное, пышное, ровное без надрывов
Консистенция: мягкая, сочная, нежная, однородная
Цвет, -коричневый
Вкус: свойственный продуктам, входящим в блюдо
Запах: свойственный продуктам, входящим в блюдо
г
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 35
Наименование изделия: Гороховое пюре
Номер рецептуры: 161
Наименование сборника рецептур: Сборник технических нормативов - Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания
детей в дошкольных образовательных учреждениях. /Под ред. М.П. Могильного, В.А. Тутельяна. - М.: ДеЛи принт, 2016. — 640 с.
Наименование сырья
____ Расход сырья и по. |у фабрика го в
_______________ 1 порция______________
Брутто (г)Нетто (г)
80
6.5
80
6,5
Горох
Масло сливочное
1 -3 лет
80
Выход
1 -3 лет
80
3-7 лет
100
3-7 лет
100
Химический состав данного блюда:
Пищевые вещества, (г)
Белки (г)
3.8
Жиры (г)
5,1
Углеводы (г)
23,1
Витамины, мг
Энергетическая
ценность(ккал)
153.84
В1
0.1
В2
0.0
с
0.0
Минеральные
вещества, мг
Са
Ге
9.5
1.1
Требования к качеству:
Бобовые промывают, замачивают в холодной воде в соотношении 1:2. Перед варкой заливают холодной водой (25 на 1 кг бобовых) и варят в
закрытой посуде при слабом кипении, при непрерывном кипении 60-90 мин. Во время варки нельзя добавлять холодную воду. После того
как горох станет целиком мягким, варку прекращают, отвар сливают, горох протирают, добавляют соль.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 9
Наименование кулинарного изделия (блюда): Хлеб пшеничный /ржаной
Номер рецептуры:!
Наименование сборника рецептур: Сборник технических нормативов - Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания
детей в дошкольных образовательных учреждениях. /Под ред. М.П. Могильного, В.А. Тутельяна. - М.: ДеЛи принт, 2016. - 640 с.
Наименование сырья * *
Хлеб пшеничный
Хлеб ржаной
Расход сырья и полуфабрикатов
1 порция
Нетто (г)
Брутто (г)
1 -3 лет
3-7 лет
3-7 лет
1 -3 лет
50
50
40
40
3-7 лет
3-7 лет
1-3 лет
1 -3 лет
40
40
30
30
Химический состав данного блюда:
Хлеб пшеничный
Пищевые вещества, (г)
Энергетическая
ценность(ккал)
Витамины, мг
Минеральные
вещества, мг
Белки (г)
3.8
Жиры (г)
0,4
Углеводы (г)
24,6
В1
0,1
117,5
В2
0,0
с
0,0
Са
10
Ее
0.6
Хлеб ржаной
Пищевые вещества, (г)
Белки (г)
2.9
Жиры (г)
0.6
Углеводы (г)
26,9
Витамины, мг
Энергетическая
ценность(ккал)
126
В1
0.1
В2
0.0
с
0,0
Минеральные
вещества, мг
Са
Ее
10.8
1.7
Технология приготовления:
Хлеб нарезают куском
Требования к качеству
Внешний вид: ровные ломтики хлеба,
Консистенция: хлеба- мягкая,
Цвет: соответствует виду хлеба
Вкус: соответствует виду хлеба
Запах: свежего хлеба
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 18
Наименование изделия: Компот из сухофруктов.
Номер рецептуры: 376
Наименование сборника рецептур: Сборник технических нормативов - Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для низания
детей в дошкольных образовательных учреждениях. /Под ред. М.П. Могильного, В.А. Тутельяна. - М.: ДеЛи принт, 2016. - 640 с.
Расход сырья и полуфабрикатов
1 порция
Наименование сырья
Нетто (г)
Брутто (г)
14
125
Фрукты сушеные смесь
15
15
Сахар
3-7 лет
1-3
лет
3-7 лет
1-3 лет
Выход
150
200
200
150
Химический состав данного блюда:
Пищевые вещества, (г)
Белки (г)
55,57
Жиры (г)
0,0
Углеводы (г)
21,1 .
Витамины, мг
Энергетическая
ценность(ккал)
108,3
В1
103,95
В2
0,13
с
2,5
Минеральные
вещества, мг
Са
Ее
4,9
3.8
Технология приготовления:
Плоды перебирают, крупные измельчают, тщательно промывают, несколько раз меняя воду.
Подготовленные плоды закладывают в кипящий сахарный сироп и варят до готовности. Сушеные груши варят 1-2 часа, яблоки 20-30 минут,
чернослив, урюк, курагу 10-20 минут, изюм 5-10 минут. Компот охлаждают. Добавляют лимонную кислоту. При отпуске в стакан кладут
отварные плоды и заливают отваром. Температура подачи не ниже +15° С.
Требования к качеству
Внешний вид: сухофрукты сохранили форму, жидкая часть прозрачная.
Консистенция: компота - жидкая, плодов - мягкая.
Цвет: коричневый.
Вкус: сладкий, с хорошо выраженным привкусом соответствующих сухофруктов.
Запах соответствующих сухофруктов.
УПЛОТНЕННЫЙ ПОЛДНИК
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 19
Наименование изделия: Пирожки печеные из сдобного теста с картошкой
Номер рецептуры: 451
Наименование сборника рецептур: Сборник технических нормативов - Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания
детей в дошкольных образовательных учреждениях. /Под ред. М.П. Могильного, В.А. Тутельяна. - М.: ДеЛи принт, 2016. - 640 с.
Наименование
сырья
Мука
Дрожжи
Молоко
Масло сливочное
Яйцо
Сахар
Масло растительное
Расход сырья и полуфабрикатов
1 порция
Нетто (г)
Брутто (г)
100
100
2,5
2.5
50
50
5
5
1/10
1/10
5
5
3
3
17
80
23
80
Картофель
Выход
Химический состав данного блюда:
Белки (г)
3.0
Жиры (г)
2,7
Витамины, мг
В1
В2
с
Минеральные
вещества, мг
Са
Ге
0,0
0,0
0,1
0,0
Энергетическая
ценность(ккал)
Пищевые вещества, (г)
Углеводы (г)
158,3
31,5
0,0
Технология приготовления:
Дрожжевое тесто, приготовленное опарным способом, выкладывают на подныленый мукой стол, отрезают от него кусок массой 1-1.5кг.
закатывают его в жгут и делят на куски массой 43г. Затем кусочки формуют в шарики, дают расстоятся 5-6мин и раскатывают на круглые
лепешки толщиной 0.5-1 см. На середину каждой лепешки кладут картофельное пюре по 25г на пирожок и защипывают края, придавая
пирожку форму «лодочки». Сформированный пирожок укладывают швом вниз на лист, предварительно смазанный растительным маслом,
для расстойки. За 5-10мин перед выпечкой изделия смазывают яйцом. Пирожки выпекают при температуре 200-240С 8-10мин.
Требования к качеству: Пирожки продолговатые, с блестящей поверхностью, от золотистой до коричневой окраски, форма не
расплывчатая. 11е допускается наличие трещин, вытекания повидла. Мякиш хорошо пропечен, с равномерной пористостью. Вкус теста
сладковатый.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 3
Наименование изделия: Чай с лимоном
Номер рецептуры: 392
Наименование сборника рецептур: Сборник технических нормативов - Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания
детей в дошкольных образовательных учреждениях. /Под ред. М.П. Могильного, В.А. Тутельяна. - М.: ДеЛи принт, 2016. - 640 с.
Наименование сырья
Чай - заварка
Сахар
Расход сырья и полуфабрикатов
1 порция
Нетто (г)
Брутт о (г)
50
50
5
5
3,5
Лимоны свежие
1-3 лет
150
Выход
1 -3 лет
150
3-7 лет
200
3-7 лет
200
Химический состав данного блюда:
Пищевые вещества, (г)
Белки (г)
28.8
Жиры (г)
0.30
Углеводы (г)
9.32
Витамины, мг
Энергетическая
ценность(ккал)
50,0
В1
51,9
В2
0.1
С
0.
Минеральные
вещества, мг
Са
Ге
40,2
0,1
Технология приготовления:
Чайник ополаскивают кипятком, кладут в него чай по норме на определённое количество порций и заливают его свежеприготовленным
кипятком на 1/3 объёма чайника. Настаивают 5-10 мин. и доливают кипятком. Лимон нарезают тонкими кружочками и кладут в
приготовленный чай.
На порцию чая (200 мл.) расходуют 50 мл. заварки, что равноценно 0.5 г сухого чая.
Требования к качеству: Внешний вид: жидкость золотисто-коричневого цвета, налита в стакан.
Консистенция: жидкая.
Цвет: золотисто-коричневый.
Вкус: сладкий, с привкусом лимона.
Запах: свойственный чаю.
Шестой день: Понедельник
1
2
_______________ Неделя вторая
3
5
4
Витамины, мг
Минеральные
вещества, мг
Са
Ее
Бел ки
(г)
Жиры
(г)
Углеводы
(г)
Энергити
ческая
ценность
(ккал)
7
8
9
10
58,8
29,7
18
170,44
52
0,2
1,3
126,9
0,7
2,1
29,0
0.0
27,7
28,8
0,6
25,0
4.1
0,0
0,30
13,2
4,8
0.0
0.0
9.32
66.4
54,0
37,04
13,0
50
0,1
0,0
0.0
51,9
51.9
0.0
0,2
0,0
0,0
0,1
0,0
1,3
0,0
0,0
0,0
5,1
120,0
0,0
1,8
40,2
0,6
0,1
0,0
0.0
0,1
0,0
27,7
1.10
8.1
7,70
0,4
95,7
0,0
0,0
0,30
3,0
3,0
0,0
33
0,0
0,0
9,32
114,8
49,80
65,0
142,12
0.0
13,0
37,0
507
257
250
727,44
0,0
51,9
0,0
0,11
0.1
0,01
104,1
0,1
0,0
0.0
0,2
0.0
0,02
0,5
0,0
0,0
0,0
0,0
0,0
0,0
1,3
38,4
1,8
0,0
24
10,0
14
191,1
0.1
0,0
0.0
1,9
0.6
1.3
2,7
73,68
0,0
0,0
0,0
3,5
0,1
152,6
226,28
0,0
0,0
0,0
0,0
0.0
0,0
0,0
3,5
0,0
0,1
123,8
18,1
4,5
4,5
61,6
8,1
27,0
384,8
119
0,1
0,0
0,0
0,0
0,1
0,0
0,0
0,1
0,0
0,1
0.0
0.0
0,0
0,1
0.0
0,0
0,4
0,0
31,4
10,2
2,6
2,6
16,0
0,0
0,0
3,9
0,0
38,6
17,4
4,4
4,4
8.0
4.4
00
156,4
0,0
1,4
0.5
0,1
0,1
0,7
0,0
0,0
1,8
0,0
Химический состав
Масса
порции
(г)
Кальку
ляция
Нетто.(г)
Название блюд и
продуктов
Брутто
(г)
№
реп.
6
В1
В2
с
11
12
13
14
15
Завтрак
168
392
2
Каша молочная
рисовая
Крупа рисовая
Молоко
Масло сливочное
Сахар
Чай с лимоном
Чай (заварка)
Сахар
Лимон
Батон с повидлом
Батон
Повидло
ИТОГО
150/20
0
6,93
40
150
5
1,о
4,39
1,22
0.32
0,45
40
150
5
5
0,07
0,38
0,3
5
3,5
0,3
5
3,5
30
15
30
15
2,51
2,51
5
150/20
0
20/30
11,11
Второй завтрак
,.
383
66
20
2,64
Кисель
Сахар
Кисель концентрат
Пряник
ИТОГО
2,68
5,32
Борт со сметаной
Капуста
Морковь
Лук
Картофель
Сметана
Масло растительное
Котлеты мясные
Кура
4.16
0.95
0,42
0,35
1,43
0,61
0,40
39,61
28,75
26,62
5
21,6
40
26,62
5
21,6
40
80
20
20
100
10
6
60
15
15
80
10
6
100
80
18,4
150/200’
0,0
0,0
40
2.6
2,6
150/200
2,9
0,8
0,2
0,2
1,6
0,1
0,0
55,89
21,39
28,8
3,0
3,0
47,2
ОБЕД
18,4
1,5
3,4
0,1
0,9
0,0
0.9
0,0
13,0
0,3
0,8
0,2
0,3
0,0
36,8
30,6
0.0
3,8
50/70
84
1
1
399
20
Хлеб пшеничный
Молоко
Яйцо
Лук
Масло растительное
2,51
4,39
3,41
0,35
0,20
Каша перловая
Крупа перловая
Масло сливочное
Хлеб пшеничный
Хлеб ржаной
Нектар
Салат из свежей
капусты
Капуста белокочанная
Морковь
Масло растительно
ИТОГО
1,32
0.1
1,22
2,51
1,62
6,33
1,77
0,95
0.42
0,40
57,32
9
150
1/4
20
3
9
150
1/4
15
3 ’
35
5
40/50
30/40
35
5
40/50
30/40
60
10
4
48
8
4
/ '
40/50
30/40
150/200
45/50
3,8
29,0
1,5
0,2
0,0
0.4
25,0
4,6
0,0
3,0
24.6
4.8
0,3
0,9
0,0
117,5
54,0
62,8
4,5
27.0
0,1
0,0
0,0
0,0
0,0
0,0
0,2
0,2
0,0
0,0
0,0
1,3
0,0
2.6
0.0
10,0
120,0
22,0
4,4
0.0
0,6
0,1
1,0
0,1
0.0
0,8
0,8
0,0
3,8
2,9
1,2
1
4,3
0,2
4.1
0,4
0,6
0,2
0,4
4,6
4,6
0,0
24,6
26,9
2,3
4,3
60,44
23.4
37,04
117,5
126,0
10,6
49,6
0,0
0,0
0,0
0,1
0,1
0,1
0,0
0,0
0.0
0.0
0,0
0,0
0,0
0,1
0,0
0,0
0,0
0,0
0,0
42,0
12,8
2,4
1.8
0,6
10,0
10,8
25,0
21,8
0,2
0,2
0,0
0,6
1,7
1,7
0,6
0,8
0,2
0,0
68,49
0,1
0,0
0.3
44,2
3,4
0,9
0.0
111,7
18.1
4,5
27.0
872,74
0,0
0,0
0,0
0,5
0,1
0,0
0,0
0,6
10,2
2,6
0.0
90,1
17,4
4,4
0,0
265
0,5
0.1
0.0
8
Уплотненный полдник
237
351
392
Сырники
Творог
Масло сливочное
Сахар
Мука
Яйцо
Сметана
Соус сладкий
молочный
Молоко
Масло сливочное
Сахар
Мука
Чай с лимоном
Чай (заварка)
Сахар
Лимон
ИТОГО
Соль за весь день
ИТОГО ЗА ВЕСЬ
ДЕНЬ
30,13
12.96
1,22
0,12
0,11
3,41
0.61
2,91
1,46
1,22
0,12
0.11
0,45
0.07
0.38
33,49
0,07
107,24
80/100
125
4,5
5
1 4
5
125
4
5
5
1/4
5
50
5
5
5
50
5
5
5
0,3
5
3,5
0,3
5
3.5
6
6
37,04
0,1
50
150/200
6
3,7
1.4
0,0
0.0
0,5
1,5
$),8
2,0
11
6,1
0,0
0.0
0,1
4,6
0,2
5,5
22,2
5,3
0,0
5,0
3,5
0,3
8.1
10,9
180,94
80.84
0.6
20.0
16,7
62,8
0,0
100,74
0,0
0,0
0,0
0,0
0,0
0,0
0,0
0,0
0,2
0,0
0,0
0.0
0,0
0,2
0.0
0,1
4,4
0,0
0,0
0.0 .
0.0
0.0
4.4
0,7
34,4
10,7
0,6
0,2
0,9
22,0
0.0
61,7
1,4
0.3
0.0
0,0
0.1
1,0
1,5
0,0
0,0
0.5
28,8
0,0
27.7
1,10
34,5
0,0
201,29
1.3
4,1
0,0
0,1
0,30
0,0
0.0
0,30
16,8
0,0
97
2,4
0.0
5,0
3,5
9,32
0,0
0,0
9,32
42,42
0,0
343,44
27,0
37,04
20,0
16,7
50,0
0,0
13,0
37,0
331,68
0,0
2158,14
0,0
0,0
0,0
0,0
51,9
0,0
51,9
0,0
51,9
0,0
156,5
0,1
0.0
0,0
0,0
0,1
0,1
0,0
0,0
0,4
0,0
1,5
0,7
0,0
0,0
0,0
0,0
0,0
0,0
0.0
5,1
0,0
96,5
60,0
0,6
0,2
0,9
40,2
38,4
1.8
0,0
106,3
0,2
565,9
0,1
0,0
0,0
0.1
0.1
0,1
0,0
0,0
1,7
0,0
12,5
0,2
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ
ШЕСТОЙ ДЕНЬ, ВТОРОЙ НЕДЕЛИ
ЗАВТРАК
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 26
Наименование изделия: Каша рисовая молочная
Номер рецептуры: 168
Наименование сборника рецептур: Сборник технических нормативов - Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания
детей в дошкольных образовательных учреждениях. /Под ред. М.П. Могильного, В.А. Тутельяна. - М.: ДеЛи принт, 2016. - 640 с.
Наименование сырья
Крупа рисовая
Молоко
Масло сливочное
Сахар
Выход
.
Расход сырья и полуфабрикатов
1 порция
Нетто (г)
Брутто (г)
30
30
150
150
.5
5
5
5
1 -3 лет
3-7 лет
3-7 лет
1 -3 лет
180
200
180
200
Химический состав данного блюда:
Пищевые вещества, (г)
Белки (г)
58,8
Жиры (г)
29,7
Углеводы (г)
18
Витамины, мг
Энергетическая
ценность(ккал)
170.44
В1
52
В2
0.2
С
1,3
Минеральные
вещества, мг
Са
Ее
126,9
0,7
Технология приготовления:
Вязкая каша представляет собой густую массу. При температуре 60-70 она держится на тарелке горкой, не расплываясь из 1 кг крупы
получается от 4 до 5 кг готовой каши. При варке необходимо учитывать, что различные виды круп не одинаково быстро набухают и
развариваются.
Подготовленные крупы всыпают в кипящую жидкость, добавляют соль и варят, периодически помешивая, пока каша не загустеет.
Отпускают в горячем виде с маслом или поливают растопленным сливочным маслом.
Требования к качеству: внешний вид: зерна частично разварены, не разделяются; каша, уложенная горкой, сохраняет форму.
Коне четен иия: вя з кая
Цвет: от желтого до кремового
Вкус: соответствует виду масла
Запах: каши из крупы данного вида с маслом
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 2
Наименование изделия: Батон с маслом
Номер рецептуры: 1
Наименование сборника рецептур: Сборник технических нормативов - Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания
детей в дошкольных образовательных учреждениях. /Под ред. М.П. Могильного, В.А. Тутельяна. - М.: ДеЛи принт, 2016. - 640 с.
Наименование сырья
Масло сладкосливочное
Батон пшеничный
Выход
Расход сырья и полуфабрикатов
1 порция
Брутто (г)
Нетто (г)
10
10
50
50
1 -3 лет
3-7 лет
1 -3 лет
20
30
20
3-7 лет
30
Химический состав данного блюда:
Пищевые вещества, (г)
Белки (г)
8,1
Жиры (г)
3,0
Углеводы (г)
114,8
Энергетическая
ценность(ккал)
сг
507
Витамины, мг
В1
0.11
В2
0,2
Технология приготовления:
Батон намазывают маслом
Требования к качеству: внешний вид: ровные ломтики батона, намазанные маслом
Консистенция: батона - мягкая, масла - мажущаяся
Цвет: соответствуют виду масла
Вкус: соответствует виду масла
Запах: масла в сочетании со свежим батоном.
С
0.0
Минеральные
вещества, мг
Са
Ре
10.0
0.6
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 3
Наименование изделия: Чай с лимоном
Номер рецептуры: 392
Наименование сборника рецептур: Сборник технических нормативов - Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания
детей в дошкольных образовательных учреждениях. /Под ред. М.П. Могильного, В.А. Тутельяна. - М.: ДеЛи принт, 2016. - 640 с.
Расход сырья и полуфабрикатов
1 порция
Нетто (г)
Брутто (г)
50
50
5
5
2
3,5
3-7
лет
1-3
лет
1 -3 лет
150
200
150
Наименование сырья
Чай - заварка
Сахар
Лимоны свежие
Выход
3-7 лет
200
Химический состав данного блюда:
Пищевые вещества, (г)
Белки (г)
28,8
Жиры (г)
0,30
Углеводы (г)
9.32
Витамины, мг
Энергетическая
ценность(ккал)
50,0
В1
51,9
В2
0,1
С
0.
Минеральные
вещества, мг
Ге
Са
40,2
0.1
Технология приготовления:
Чайник ополаскивают кипятком, кладут в него чай по нарме на определённое количество порций и заливают его свежеприготовленным
кипятком на 1/3 объёма чайника. Настаивают 5-10 мин. и доливают кипятком. Лимон нарезают тонкими кружочками и кладут в
приготовленный чай.
На порцию чая (200 мл.) расходуют 50 мл. заварки, что равноценно 0,5 г сухого чая.
Требования к качеству:
Внешний вид: жидкость золотисто-коричневого цвета, налита в стакан.
Консистенция: жидкая.
1Двет: золотисто-коричневый.
Вкус: сладкий, с привкусом лимона.
Запах: свойственный чаю.
ВТОРОЙ ЗАВТРАК
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 4
Наименование изделия: Кисель
Номер рецептуры: 383
Наименование сборника рецептур: Сборник технических нормативов - Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания
детей в дошкольных образовательных учреждениях. /Под ред. М.П. Могильного, В.А. Тутельяна. - М.: ДеЛи принт, 2016. - 640 с.
Расход сырья и полуфабрикатов
1 порция
Нетто (г)
Брутто (г)
21,6
21,6
5
5
0.02
0,02
1-3 года
3-7 лет
3-7 лет
1-3 года
200
150
200
150
Наименование сырья
Кисель сухой
Сахар
Лимонная кислота
Выход
Химический состав данного блюда:
Пищевые вещества, (г)
Белки (г)
0,0
Жиры (г)
0,0
Углеводы (г)
18,4
Витамины, мг
Энергетическая
ценность(ккал)
73,68
В1
0,0
В2
0.0
с
0,0
Технология приготовления:
Брикет размять, тщательно перемешать с небольшим количеством холодной воды. Заварить
кипятком при интенсивном помешивании. Довести до кипения. Общее количество воды на 220 гр.
продукта 1,4 литра.
Требования к качеству:
Внешний вид: однородная прозрачная масса, без пленки на поверхности.
Консистенция: однородная, средней густоты, слегка желеобразная.
Цвет: свойственный используемому сырью.
Вкус: сладкий с кисловатым привкусом
Запах: свойственный используемому сырью.
Минеральные
вещества, мг
Ее
Са
3,5
0,1
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 5
Наименование изделия: Пряник
Номер рецептуры: б/н
Наименование сборника рецептур: Сборник технических нормативов - Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания
детей в дошкольных образовательных учреждениях. /Под ред. М.П. Могильного, В.А. Тутельяна. - М.: ДеЛи принт, 2016. - 640 с.
Наименование сырья
30-50
30-50
Пряник
Выход
Расход сырья и полуфабрикатов
1 порция
Нетто (г)
Брутто (г)
30-50
30-50
Химический состав данного блюда:
Пищевые вещества, (г)
Белки (г)
2,6
Жиры (г)
3
Углеводы (г)
28.8
Витамины, мг
Энергетическая
ценность(ккал)
12152.6
В1
0,0
В2
0.0
с
0,0
Минеральные
вещества, мг
Са
Ге
0.0
0,0
Требования к качеству:
Форма изделия должна быть правильная, без поломов. Вкус и запах приятный.
г
ОБЕД
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 28
Наименование изделия: Борщ со сметаной
Номер рецептуры: 66
Наименование сборника рецептур: Сборник технических нормативов - Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания
детей в дошкольных образовательных учреждениях. /Под ред. М.П. Могильного, В.А. Тутельяна. - М.: ДеЛи принт, 2016. - 640 с.
Наименование сырья
Капуста белокочанная
Расход сырья и полуфабрикатов
1 порция
Нетто (г)
Брутто (г)
60
80
15
15
80
10
20
20
100
10
6
Морковь
Лук
Картофель
Сметана
Масло растительное
1 -3 лет
180
Выход
3-7 лет
200
3-7 лет
200
1-3 лет
180
Химический состав данного блюда:
Пищевые вещества, (г)
Белки (г)
2,9
Жиры (г)
1,5
Витамины, мг
Энергетическая
ценность(ккал)
Углеводы (г)
18,4
123,8
В1
0,1
В2
0,1
С
31,4
Минеральные
вещества, мг
Са
Ге
38,6
1,4
Требования к качеству:
В кипящий бульон или воду кладут картофель, нарезанный брусочками, доводят до кипения и варят до полуготовности. Затем добавляют
капусту и варят с момента закипания 15-20 минут, добавляют припущенные овощи и щи варят до готовности. Рекомендуются для детей
старшей возрастной группы.
Требования к качеству:
Внешний вид: в жидкой части щей - капуста, морковь и лук репчатый, нарезанные соломкой, картофель - брусочками. Капуста и овощи не
переварены
Консистенция: коренья и лук мягкие, капуста - слегка хрустящая, соблюдается соотношение жидкой и плотной части.
Цвет: желтый, жира на поверхности - оранжевый; овощей - натуральный.
Вкус: кисло-сладкий, умеренно соленый.
с '*
Запах: продуктов, входящих в щи.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 23
Наименование изделия: Котлеты, биточки.
Номер рецептуры: 20
Наименование сборника рецептур: Сборник технических нормативов - Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания
детей в дошкольных образовательных учреждениях. /Под ред. М.П. Могильного, В.А. Тутельяна. - М.: ДеЛи принт, 2016. - 640 с.
Наименование сырья
Курица потрошеная
Расход сырья и полуфабрикатов
1 порция
Нетто (г)
Брутто (г)
80
100
9
150
1/4
15
3
9
150
1/4
20
3
Хлеб пшеничный
Молоко
Яйцо
Лук репчатый
Масло растительное
Выход
1 -3 лет
50
3-7 лет
70
1 -3 лет
50
3-7 лет
70
Химический состав данного блюда:
Белки (г)
55.89
Жиры (г)
36.8
Витамины, мг
Энергетическая
ценность(ккал)
Пищевые вещества, (г)
Углеводы (г)
30,6
384.8
В1
В2
С
0.1
0.4
3,9
Минеральные
вещества, мг
Са
Ге
156.4
1,8
Технология приготовления:
Мякоть птицы без кожи пропускают через мясорубку. Измельченное мясо соединяют с замоченным в воде или молоке черствым
пшеничным хлебом, кладут соль, хорошо перемешивают, пропускают через мясорубку второй раз и выбивают. Из готовой котлетной массы
формируют котлеты, биточки или шницель и. укладывают на смазанный маслом противень, подливают горячей воды и припускают при
закрытой крышке до готовности 15-20мин.
Требования к качеству:
внешний вид - изделия сохранил форму, без трещин. Гарнир расположен с боку в виде горки.
Цвет- на разрезе серый.
Вкус в меру соленый, свойственный отварному мясу.
Консистенция - пышная, не мажущаяся.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 37
Наименование изделия: Каша перловая
Номер рецептуры: 84
Наименование сборника рецептур: Сборник технических нормативов - Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания
детей в дошкольных образовательных учреждениях. /Под ред. М.П. Могильного, В.А. Тутельяна. - М.: ДеЛи принт, 2016. - 640 с.
Наименование сырья
Расход сырья и полуфабрикатов
1 порция
Брутто (г)
35
5
3-7 лет
1 -3 лет
80
100
Курица перловая
Масло сливочное
Выход
Нетто (г)
35
5
3-7 лет
100
1 -3 лет
80
Химический состав данногоблюда:
Белки (г)
0.8
Жиры (г)
4,3
В1
В2
с
Минеральные
вещества, мг
Ге
Са
0,0
0,0
0.0
2,4
Витамины, мг
Энергетическая
ценность(ккал)
Пищевые вещества, (г)
Углеводы (г)
4.6
60,44
0,2
Технология приготовления:
подготовленную крупу всыпают в подсоленную кипящую жидкость. Всплывшие пустотелые зерна удаляют. Кашу варят до загустения,
помешивая. Когда каша сделается густой, перемешивание прекращают, закрывают крышкой и дают каше упреть около 2.5 час. За это время
она приобретает своеобразный приятный запах и цвет. 11ри отпуске горячую рассыпчатую кашу поливают растопленным сливочным
маслом.
Требования к качеству:
Внешний вид - зерна крупы полностью набухшие, сохраняют форму и упругость. Зерна крупы разделяются. Каша полита маслом..
Цвет- от светло коричневого до коричневого.
Вкус, соответствует данному виду крупы с маслом.
Консистенция - однородная, крупинки плотные, рассыпчатая.
сг
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 34
Наименование кулинарного изделия (блюда): Хлеб пшеничный /ржаной
Номер рецептуры
Наименование сборника рецептур: Сборник технических нормативов - Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания
детей в дошкольных образовательных учреждениях. /Под ред. М.П. Могильного, В.А. Тутельяна. - М.: ДеЛи принт, 2016. — 640 с.
Наименование сырья
Хлеб пшеничный
Расход сырья и полуфабрикатов
1 порция
Нетто (г)
Брутто (г)
3-7 лет
3-7 лет
1 -3 лет
1-3 лет
50
50
40
40
1 -3 лет
30
Хлеб ржаной
3-7 лет
40
1 -3 лет
30
3-7 лет
40
Химический состав данного блюда:
Хлеб пшеничный
Пищевые вещества, (г)
Белки (г)
3.8
Жиры (г)
0.4
Энергетическая
ценность(ккал)
Углеводы (г)
24.6
Витамины, мг
В1
0.1
117,5
В2
0,0
с
0,0
Минеральные
вещества, мг
Са
Ге
10
0,6
Хлеб ржаной
Пищевые вещества, (г)
Белки (г)
2.9
Жиры (г)
0,6
Энергетическая
ценность(ккал)
Углеводы (г)
26,9
126
Технология приготовления:
Хлеб нарезают куском
Требования к качеству
Внешний вид: ровные ломтики хлеба.
Консистенция: хлеба- мягкая.
Цвет: соответствует виду хлеба
Вкус: соответствует виду хлеба
Запах: свежего хлеба
Витамины, мг
В1
0.1
В2
0,0
с
0,0
Минеральные
вещества, мг
Са
Ге
10,8
1.7
4
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 10
Наименование изделия: Соки (нектары) овощные, фруктовые и ягодные
Номер рецептуры: 399
Наименование сборника рецептур: Сборник технических нормативов - Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания
детей в дошкольных образовательных учреждениях. /Под ред. М.П. Могильного, В.А. Тутельяна. - М.: ДеЛи принт, 2016. - 640 с.
Наименование сырья
Расход сырья и полуфабрикатов
1 порция
Брутто (г)
180 -200
180-200
Сок (нектар) в ассортименте
Выход
Химический состав данного блюда:
Пищевые вещества, (г)
Белки (г)
1,2
Жиры (г)
0,2
Энергетическая
ценность(ккал)
Углеводы (г)
2,3
10.6
Нетто (г)
180-200
180-200
Витамины, мг
В1
0,1
В2
0,0
с
42,0
Минеральные
вещества, мг
Са
Ее
25,0
1,7
Технология приготовления:
11ектар (сок), выпускаемый промышленностью, (разрешенный для детского питания) разливают в стаканы порциями по 180-200 мл
непосредственно перед отпуском.
Требования к качеству: внешний вид: сок налит в стакан.
Консистенция: жидкая
Цвет: соответствуют нектару (соку)
Вкус и запах: соответствует нектару (соку)
УПЛОТНЕННЫЙ ПОЛДНИК
ТЕХНОЛОГИЕСКАЯ КАРТА № 38
Наименование изделия: Сырники
Номер рецептуры: 233
Наименование сборника рецептур: Сборник технических нормативов - Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания
детей в дошкольных образовательных учреждениях. /Под ред. М.П. Могильного, В.А. Тутельяна. - М.: ДеЛи принт, 2016. - 640 с.
Наименование сырья
Творог
Мука
Сахар
Яйцо куриное
Масло сливочное
Расход сырья и полуфабрикатов
1 порция
Брутто (г)
Нетто (г)
125
125
5
5
5
5
1/4
1/4
5
5
5
5
Сметана
1 -3 лет
80
Выход
3-7 лет
100
3-7 лет
100
1 -3 лет
80
Химический состав данного блюда:
Пищевые вещества, (г)
Белки (г)
3.7
Углеводы (г)
22,2
Жиры (г)
11
Витамины, мг
Энергетическая
ценность(ккал)
1 80.94
В1
0,0
В2
0,2
С
4,4
Минеральные
вещества, мг
Ее
Са
34,4
1,4
Технология приготовления:
В протертый творог вводят муку, яйца, сахар, соль и тщательно перемешивают до получения однородной массы. Из подготовленной массы
формируют сырники, панируют их в муке, сверху смазывают сметаной и запекают в жарочном шкафу при температуре 200-220 С в течении
15-20 минут до образования румяной корочки. Готовые сырники отпускают с соусом молочным (сладким) или сметанным. Температура
подачи не ниже 65С.
Требования к качеству
Внешний вид: изделия правильной кругло-приплюснутой формы, поверхность без трещин, равномерно запечены, политы соусом.
Консистенция: мягкая, умеренно плотная, пышная.
Цвет: корочки - золотисто -желтые до светло- коричневого, на разрезе-светло-кремовый или желтоватый.
Вкус: творога, сладковатый.
Запах: творога и продуктам, входящим в блюдо.
<' г
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 13
Наименование изделия: Соус сладкий молочный.
Номер рецептуры: 351
Наименование сборника рецептур: Сборник технических нормативов - Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания
детей в дошкольных образовательных учреждениях. /Под ред. М.П. Могильного, В.А. Тутельяна. - М.: ДеЛи принт, 2016. - 640 с.
Наименование сырья
Молоко
Расход сырья и полуфабрикатов
1 порция
Нетто (г)
Брутто (г)
50
50
Пищевые вещества, (г)
Белки (г)
2.0
Жиры (г)
5,5
5
5
5
50
5
5
5
50
Масло сливочное
Сахар
Мука
Выход
Химический состав данного блюда:
Витамины, мг
Энергетическая
ценность(ккал)
Углеводы (г)
10.9
100.74
В1
0.0
В2
0.1
С
0,7
Минеральные
вещества, мг
Са
Ге
61,7
0,2
Технология приготовления:
Просеянную муку просушивают в жарочном шкафу, не допуская пригорания до слегка кремового цвета. Муку охлаждают и разводят
горячим молоком с растопленным сливочным маслом. Вымешивают до образования однородной массы и варят 7-10 минут при слабом
кипении. В соус молочный в конце варки добавляют сахар и ванилин, предварительно растворенный в горячей кипяченой воде. Подают соус
к пудингам, запеканкам, крупяным и овощным блюдам.
Требования к качеству
Внешний вид: однородная масса с гладкой бархатистой поверхностью, без комочков не разварившейся муки, пленки и всплывшего жира.
Консистенция: полужидкая, эластичная, нежная.
Цвет: кремовый.
Вкус: нежный, сладкий, молочный.
Запах кипяченного молока, аромат ванилина
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 3
Наименование изделия: Чай с лимоном
Номер рецептуры: 392
Наименование сборника рецептур: Сборник технических нормативов - Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания
детей в дошкольных образовательных учреждениях. /Под ред. М.П. Могильного, В.А. Тутельяна. — М.: ДеЛи принт, 2016. - 640 с.
Наименование сырья
Чай - заварка
Расход сырья и полуфабрикатов
1 порция
Брутто (г)
Нетто (г)
50
50
Сахар
Лимоны свежие
5
5
3,5
С
1 -3 лет
150
Выход
3-7 лет
200
1 -3 лет
150
3-7 лет
200
Химический состав данного блюда:
Пищевые вещества, (г)
Белки (г)
28,8
Жиры (г)
0,30
Углеводы (г)
9.32
Энергетическая
ценность(ккал)
50,0
Витамины, мг
В1
51,9
В2
0,1
С
0,
Минеральные
вещества, мг
Са
Ге
40,2
0,1
Технология приготовления:
Чайник ополаскивают кипятком, кладут в него чай по норме на определённое количество порций и заливают его свежеприготовленным
кипятком на 1/3 объёма чайника. Настаивают 5-10 мин. и доливают кипятком. Лимон нарезают тонкими кружочками и кладут в
приготовленный чай.
На порцию чая (200 мл.) расходуют 50 мл. заварки, что равноценно 0,5 г сухого чая.
Требования к качеству: Внешний вид: жидкость золотисто-коричневого цвета, налита в стакан.
Консистенция: жидкая.
Цвет: золотисто-коричневый.
Вкус: сладкий, с привкусом лимона.
Запах: свойственный чаю.
Неделя вторая
2
Кальку
ляция
4
3
5
Жир
ы (г)
Углеводы
(г)
Энергити
ческая
ценность
(ккал)
8
9
10
Химический состав
Масса
порции
(г)
1
Название блюд и
продуктов
Нетто (г)
№
рец.
Брутто
(г)
Седьмой день: Вторник
Белк
и (г)
6
7
Витамины, мг
В1
В2
с
11
12
13
Минеральные
вещества, мг
Са
Ее
14
15
Завт]рак
93
392
1
399
42
Суп молочный с
макаронными
изделиями
Вермишель
Молоко
Сахар
Масло сливочное
Чай с лимоном
Чай (заварка)
Сахар
Лимон
Батон с маслом
Батон
Масло
ИТОГО
Нектар(молоко,
кисель)
Печенье(вафля,
пряник)
6,39
0,68
4,39
0,12
1,2
0,45
0,07
0,38
3,73
2,51
1,22
10,57
31,2
150/200
20
150
5
5
20
150
5
5
0,3
5
3,5
0,3
5
3,5
30
10
30
10
150/200
20/30
г
150/200
6,33
2,68
30
30
29,4
23,9
2,2
0,3
14,1
4,8
29,0
25,0
5,0
0,0
0,0
0,0
0,0
4,1
9,32
28,8
0,30
0,0
0,0
0,0
0.0
0,0
27,7
9,32
1,10
0,30
49,80
7,70
7,1
3,0
49,80
7,70
0,0
0,0
4,1
83,02
67,7
36,8
г ВТОРОЙ ЗАВТРАК
0,2
1,2
2,3
2,3
2,9
22,3
178,64
0,0
0,2
1,3
124,6
0,4
67,6
54,0
20,0
37.04
50
0.0
13,0
37,0
312,04
257
37,04
540,68
0,0
0,0
0,0
0,0
51,9
0,0
51,9
0.0
0,1
0,1
0,0
52
0.0
0,2
0,0
0,0
0,1
0,1
0,0
0.0
0,0
0,0
0,0
0,3
0,0
1,3
0,0
0,0
0,0
0,0
0,0
0,0
0,0
0,0
0,0
1,3
3.8
120,0
0,2
0,6
40,2
38.4
1,8
0.0
10,6
10,0
0,6
52,1
0.3
0,1
0.0
0.0
0,1
0.1
0,0
0.0
0,6
0,6
0.0
1,1
10,6
0,1
0,0
42,0
25,0
1,7
125,1
0,0
0,0
0,0
8,7
0,6
ОБЕД
74
304
Рассольник со
сметаной
Картофель
Крупа перловая
Лук
Морковь
Огурец соленый
Масло растительное
Сметана
Плов
Кура
150/200
5,06
1,43
0,1
0,35
0.42
1.75
0,40
0,61
31,5
28,75
100
5
10
10
40
6
5
80
5
8
8
40
6
5
100
80
60/70
3,4
1,7
21,9
690,6
0,1
0,1
28
34,6
1,4
1,6
0,8
0,2
0,2
0,5
0,0
0,1
23,89
21,39
0,3
0,2
0,0
0,0
0,1
0,3
0,8
8,5
3,8
13,0
4,6
0,9
0,9
2,3
0,0
0,2
15
0.0
61,1
23,4
4,5
4,5
12.1
27,0
8,1
231,44
119
0,1
0,0
0,0
0,0
0,0
0,0
0,0
0,1
0,0
0,1
0,0
0,0
0.0
0.0
0,0
0,0
0,1
0,0
16,0
0,0
2.6
2.6
6,8
0,0
0,0
3,3
0,0
8,0
1,8
4,4
4,4
11,6
0,0
4,4
75,6
0.0
0,7
0,2
0,1
0,1
0,3
0,0
0,0
1,0
0.0
•
1
1
376
64
49
392
Морковь
Томатная паста
Крупа рисовая
Хлеб пшеничный
Хлеб ржаной
0.42
0,19
0,57
2,51
1,62
Компот из
сухофруктов
Фрукты сушеные
смесь
Сахар
Свекла
ИТОГО
1,28
Пирожок с повидлом
Мука
Дрожжи
Молоко
Масло сливочное
Яйцо
Сахар
Масло растительное
Повидло
Чай с лимоном
Чай (заварка)
Сахар
Лимон
ИТОГО
Соль за весь день
ИТОГО ЗА ВЕСЬ
ДЕНЬ
20
5
40
40/50
30/40
15
5
40
40/50
30/40
0,96
14
14
0,32
1,05
43,02
5
30
5
30
100
2,5
50
5
1/10
5
3
15
100
2,5
50
5
1/10
5
3
15
0,3
5
3,5
0,3
5
3,5
6
6
10,55
2,2
0,17
1,45
1,22
3,41
0,32
0,20
1,58
0,45
0,07
0,38
11
0,07
73,67
0,1
0,0
0,0
0,0
0,0
2.6
0,0
0,0
0,0
4.4
5,1
10,0
10,8
0,1
0.6
0,6
1,7
108,3
103,95
0,13
2,5
4,9
3,8
95,3
52,05
0,13
2,5
3.1
3.8
51,9
44
148,35
0,0
0,4
0,73
0,0
1,3
35,1
1,8
15,5
151,4
0,0
1,9
10,4
52,01
0,1
0,6
0,0
1,3
0,0
170,4
12,6
3,2
0,8
0,0
0,0
0,0
51.9
0,0
0,01
51,9
0,0
51,9
0,0
103,91
0,0
304,36
0,2
0.0
0.2
0,0
0,0
0,02
0,1
0.1
0,0
0,0
0,7
0,0
1,73
1.3
0,0
0,0
0,0
0,0
0,0
0,0
0,0
0,0
0,0
1,3
0,0
79,7
120,0
0,6
22,0
1,8
0,0
14
40,2
38.4
1,8
0,0
210,6
0,2
439,187
0,1
0,0
1,0
0.0
0,0
1.3
0.1
0,1
0,0
0,0
3,3
0,0
16,001
0,0
0,6
0,4
0,6
0,9
13,2
24,6
26,9
4.5
66,4
117,5
126,0
0,0
0,1
40/50
30/40
0,2
2,1
3,8
2,9
150/200
55,57
0,0
21,1
27,87
0,0
21,1
30
100
150/200
6
27,7
0.0
0,0
13,0
37,5
53,4
245,64
6,1
48,7
162,9
1519,48
17,3
1/ПЛОТНЕННЫЙ ПОЛДНИК
65,8
37,5
118,4
677,64
0.8
48,3
233,8
7,2
29,0
0,0
1.5
27,7
0,0
0,4
28,8
0,0
27.7
1,10
94,6
0,0
183,1
25,0
4.1
4.6
0,0
3,0
0,0
0,30
0,0
0,0
0,30
37,8
0,0
126,4
4,8
0.0
0,3
0,0
0,0
65,0
9,32
0,0
0,0
9,32
127,72
0,0
398,24
54,0
37,04
62,8
13,0
27,0
250
50,0
0,0
13.0
37.0
717,64
0,0
2913,5
од
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ
ВТОРОЙ ДЕНЬ, ПЕРВОЙ НЕДЕЛИ
ЗАВТРАК
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 14
Наименование изделия: Суп молочный с макаронными изделиями
Номер рецептуры: 93
Наименование сборника рецептур: Сборник технических нормативов - Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания
детей в дошкольных образовательных учреждениях. /Под ред. М.П. Могильного, В.А. Тутельяна. - М.: ДеЛи принт, 2016. - 640 с.
Расход сырья и полуфабрикатов
1 порция
Брутто (г)
Нетто (г)
20
20
150
150
5
5
5
5
1 -3 лет
3-7 лет
1 -3 лет
150
200
150
Наименование сырья
Вермишель
Молоко
Сахар
Масло сливочное
Выход
3-7 лет
200
Химический состав данного блюда:
Пищевые вещества, (г)
Белки (г)
31.2
Жиры (г)
29,4
Углеводы (г)
23,9
Энергетическая
ценность(ккал)
178,64
Витамины, мг
В1
0.0
В2
0,2
С
1,3
Минеральные
вещества, мг
Са
Ее
124,6
0,4
Технология приготовления:
Макаронные изделия варят в воде до полуготовности (вермишель 5-7 минут), воду сливают, а макаронные изделия закладывают в кипящую
смесь молока и воды и, периодически помешивая, варят до готовности. Заправляют солью, сахаром, сливочным маслом.
Требования к качеству:
Внешний вид: в жидкой части супа распределены макаронные изделия, сохранившие форму, на
поверхности - сливочное масло
Консистенция: макаронных изделий - мягкая
Цвет: супа - молочно белый, сливочного масла - желтый
Вкус: молока и сливочного масла, умеренно сладкий
Запах: продуктов, входящих в суп
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 3
Наименование изделия: Чай с лимоном
Номер рецептуры: 392
Наименование сборника рецептур: Сборник технических нормативов - Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания
детей в дошкольных образовательных учреждениях. /Под ред. М.П. Могильного, В.А. Тутельяна. - М.: ДеЛи принт, 2016. - 640 с.
Расход сырья и полуфабрикатов
1 порция
Брутто (г)
Нетто (г)
50
50
5
5
г
3.5
1-3 лет
3-7 лет
1 -3 лет
150
200
150
Наименование сырья
Чай - заварка
Сахар
Лимоны свежие
Выход
3-7 лет
200
Химический состав данного блюда:
Пищевые вещества, (г)
Белки (г)
28.8
Жиры (г)
0,30
Углеводы (г)
9.32
Энергетическая
ценно^тьЦккал)
50.0
Витамины, мг
В1
51,9
В2
0,1
С
0,
Минеральные
вещества, мг
Са
Ге
40,2
0,1
Технология приготовления:
Чайник ополаскивают кипятком, кладут в него чай по норме на определённое количество порций и заливают его свежеприготовленным
кипятком на 1/3 объёма чайника. Настаивают 5-10 мин. и доливают кипятком. Лимон нарезают тонкими кружочками и кладут в
приготовленный чай.
На порцию чая (200 мл.) расходуют 50 мл. заварки, что равноценно 0,5 г сухого чая.
Требования к качеству: Внешний вид: жидкость золотисто-коричневого цвета, налита в стакан.
Консистенция: жидкая.
Цвет: золотисто-коричневый.
Вкус: сладкий, с привкусом лимона.
Запах: свойственный чаю.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 15
Наименование изделия: Батон с маслом
Номер рецептуры: 1
Наименование сборника рецептур: Сборник технических нормативов - Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания
детей в дошкольных образовательных учреждениях. /Под ред. М.П. Могильного, В.А. Тутельяна. - М.: ДеЛи принт, 2016. - 640 с.
Расход сырья и полуфабрикатов
1 порция
Нетто (г)
Брутто (г)
10
10
50
50
3-7 лет
1 -3 лет
1 -3 лет
30
20
20
Наименование сырья
Масло сладкосливочное
Батон пшеничный
Выход
3-7 лет
30
Химический состав данного блюда:
Пищевые вещества, (г)
Белки (г)
7,70
Жиры (г)
7.1
Углеводы (г)
49.80
Витамины, мг
Энергетическая
ценность(ккал)
312.04
В1
0,1
В2
0,0
с
0,0
Минеральные
вещества, мг
Са
Ее
10,6
0.6
Технология приготовления:
**
Батон намазывают маслом
Требования к качеству: внешний вид: ровные ломтики батона, намазанные маслом
Консистенция: батона - мягкая, масла - мажущаяся
Цвет: соответствуют виду масла
Вкус: соответствует виду масла
Запах: масла в сочетании со свежим батоном
ВТОРОЙ ЗАВТРАК
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 18
Наименование изделия: Соки (нектары) овощные, фруктовые и ягодные
Номер рецептуры: 399
Наименование сборника рецептур: Сборник технических нормативов - Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания
детей в дошкольных образовательных учреждениях. /Под ред. М.П. Могильного, В.А. Тутельяна. - М.: ДеЛи принт, 2016. - 640 с.
Расход сырья и полуфабрикатов
1 порция
Брутто (г)
Нетто (г)
180 -200
180-200
180-200
180-200
Наименование сырья
Сок (нектар) в ассортименте
Выход
Химический состав данного блюда:
Пищевые вещества, (г)
Белки (г)
1,2
Жиры (г)
0,2
Энергети ческая
ценность(ккал)
Углеводы (г)
2,3
Витамины, мг
В1
0,1
10,6
В2
0.0
с
42,0
Минеральные
вещества, мг
Са
Ге
25,0
1,7
Технология приготовления:
Нектар (сок), выпускаемый промышленностью, (разрешенный для детского питания) разливают в стаканы порциями по 180-200 мл
непосредственно перед отпуском.
Требования к качеству: внешний вид: сок налит в стакан.
Консистенция: жидкая
Цвет: соответствуют нектару (соку)
Вкус и запах: соответствует нектару (соку)
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № <
Наименование изделия: Печенье
Номер рецептуры: 42
гг
Наименование сборника рецептур: Сборник технических нормативов - Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания
детей в дошкольных образовательных учреждениях. /Под ред. М.П. Могильного, В.А. Тутельяна. - М.: ДеЛи принт, 2016. - 640 с.
Наименование сырья
Печенье
Выход
Химический состав данного блюда:
Пищевые вещества, (г)
Белки (г)
2,3
Жиры (г)
2.9
Углеводы (г)
22,3
30
30
Расход сырья и полуфабрикатов
1 порция
Брутто (г)
Нетто (г)
30
30
Энергетическая
ценность(ккал)
125,1
Витамины, мг
В1
0,0
В2
0,0
с
0.0
Минеральные
вещества, мг
Са
Ге
8.7
0,6
Требования к качеству:
Форма изделия должна быть правильная, без поломов. Печенье должно иметь четкий рисунок на лицевой стороне. Вкус и запах приятный.
ОБЕД
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 16
Наименование изделия: Рассольник со сметаной
Номер рецептуры: 74
Наименование сборника рецептур: Сборник технических нормативов - Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания
детей в дошкольных образовательных учреждениях. /Под ред. М.П. Могильного, В.А. Тутельяна. — М.: ДеЛи принт, 2016. - 640 с.
Наименование сырья
Картофель
Крупа перловая
Лук репчатый
Морковь
Огурец консервированный без
уксуса
Масло растительное
Сметана
1 -3 лет
150
Выход
Химический состав данного блюда:
Жиры (г)
1,7
40
40
6
5
6
5
3-7 лет
200
1 -3 лет
150
3-7 лет
200
_____________ »
Пищевые вещества, (г)
Белки (г)
3,4
Расход сырья и полуфабрикатов
1 порция
Нетто (г)
Брутто (г)
80
100
5
5
16
20
16
20
Углеводы (г)
21,9
Витамины, мг
Энергетическая
ценность(ккал)
140,7
В1
0,1
В2
0.1
С
28
Минеральные
вещества, мг
Ге
Са
34,6
1,4
Технология приготовления:
Перловую крупу промывают и варят до готовности. Очищенные морковь и лук мелко шинкуют и припускают на сливочном масле. В
кипящий бульон кладут картофель, нарезанный брусочками или дольками, а через 10-15 минут припущенные овощи и огурцы,
подготовленную крупу, соль, варят до готовности 5-6 минут. Перед окончанием варки добавляют прокипяченный рассол, отпускают с
прокипяченной сметаной.
Требования к качеству:
Внешний вид: жидкой части рассольника - огурцы без кожицы и семян, нарезанные
ромбиками или соломкой, на поверхности блестки жира, сметана.
Консистенция: овощей - мягкая, сочная, огурцов слегка хрустящая.
Цвет: жира - желтый на поверхности, овощей - натуральный.
Вкус: умерено соленый, умеренно кислый.
Запах: продуктов входящих в рассольник.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 17
Наименование изделия: Плов из птицы
Номер рецептуры:304
Наименование сборника рецептур: Сборник технических нормативов - Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания
детей в дошкольных образовательных учреждениях. /Под ред. М.П. Могильного, В.А. Тутельяна. - М.: ДеЛи принт, 2016. - 640 с.
Расход сырья и полуфабрикатов
1 порция
Нетто (г)
Брутто (г)
100
100
5
5
15
20
15
20
5
5
40
40
3-7 лет
1-3 года
3-7 лет
1-3 года
180
150
180
150
Наименование сырья
Кура
Масло сливочное
Лук
Морковь
Томатная паста
Крупа рисовая
Выход
Химический состав данного блюда:
Пищевые вещества, (г)
Белки (г)
23,89
Жиры (г)
8,5
Углеводы (г)
15
Витамины, мг
Энергетическая
ценность(ккал)
231,44
В1
0,1
В2
0,1
С
3,3
Минеральные
вещества, мг
Са
Ге
1.0
75,6
Технология приготовления:
Отварное филе куры дважды пропускают через мясорубку с частой решеткой, добавляют в массу молочный соус, желтки яиц. затем
взбивают и вводят белки, взбитые в густую пену, слегка вымешивают снизу вверх и раскладывают в формочки, смазанные маслом и
запекают при температуре 220 град в жарочном шкафу 30 минут.
Соус молочный густой (для фарширования)
Просеянную муку подсушивают в жарочном шкафу до слегка кремового цвета, не допуская пригорания. Муку охлаждают и разводят
горячим молоком, вымешивают до образования однородной массы и варят 7-10 минут при слабом кипении. Затем кладут соль, процеживают
и доводят до кипения. Соус используют для приготовления котлет рубленных, запеченных с молочным соусом.
Требования к качеству:
Внешний вид: изделие воздушное, пышное, ровное без надрывов.
Консистенция: сочная, мягкая, нежная.
Цвет: кремово-желтый.
Вкус: свойственный продуктам, входящим в блюдо.
Запах: свойственный продуктам, входящим в блюдо.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 9
Наименование кулинарного изделия (блюда); Хлеб пшеничный /ржаной
Номер рецептуры:1
Наименование сборника рецептур: Сборник технических нормативов - Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания
детей в дошкольных образовательных учреждениях. /Под ред. М.П. Могильного, В.А. Тутельяна. - М.: ДеЛи принт, 2016. - 640 с.
Расход сырья и полуфабрикатов
1 порция
Нетто (г)
Брутто (г)
3-7 лет
3-7 лет
1 -3 лет
1-3 лет
40
50
50
40
3-7 лет
1 -3 лет
3-7 лет
1 -3 лет
40
30
40
30
Наименование сырья
Хлеб пшеничный
Хлеб ржаной
Химический состав данного блюда:
Хлеб пшеничный
Пищевые вещества, (г)
Белки (г)
3.8
Жиры (г)
0,4
Углеводы (г)
24.6
Энергетическая
ценность(ккал)
Г V
1 17,5
Витамины, мг
В1
0,1
В2
0,0
с
0,0
Минеральные
вещества, мг
Са
Ее
0.6
10
Хлеб ржаной
Пищевые вещества, (г)
Белки (г)
2.9
Жиры (г)
0,6
Витамины, мг
Энергетическая
ценность(ккал)
Углеводы (г)
26,9
Технология приготовления:
Хлеб нарезают куском
Требования к качеству
Внешний вид: ровные ломтики хлеба,
Консистенция: хлеба- мягкая.
Цвет: соответствует виду хлеба
Вкус: соответствует виду хлеба
Запах: свежего хлеба
126
В1
0.1
В2
0,0
с
0,0
Минеральные
вещества, мг
Ее
Са
1.7
10,8
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 18
Наименование изделия: Компот из сухофруктов.
Номер рецептуры: 376
Наименование сборника рецептур: Сборник технических нормативов - Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания
детей в дошкольных образовательных учреждениях. /Под ред. М.П. Могильного, В.А. Тутельяна. - М.: ДеЛи принт, 2016. - 640 с.
Расход сырья и полуфабрикатов
1 порция
Наименование сырья
Нетто (г)
Брутто (г)
14
125
Фрукты сушеные смесь
15
15
Сахар
3-7 лет
1 -3 лет
3-7 лет
1 -3 лет
Выход
200
200
150
150
Химический состав данного блюда:
Пищевые вещества, (г)
Белки (г)
55,57
Жиры (г)
0,0
Углеводы (г)
21,1
Витамины, мг
Энергетическая
ценность(ккал)
108.3
В1
103.95
В2
0,13
с
2,5
Минеральные
вещества, мг
Са
Ге
4,9
3,8
Технология приготовления:
Плоды перебирают, крупные измельчают, тщательно промывают, несколько раз меняя воду.
Подготовленные плоды закладывают в кипящий сахарный сироп и варят до готовности. Сушеные груши варят 1-2 часа, яблоки 20-30 минут,
чернослив, урюк, курагу 10-20 минут, изюм 5-10 минут. Компот охлаждают. Добавляют лимонную кислоту. При отпуске в стакан кладут
отварные плоды и заливают отваром. Температура подачи не ниже +15° С.
Требования к качеству
Внешний вид: сухофрукты сохранили форму, жидкая часть прозрачная.
Консистенция: компота - жидкая, плодов - мягкая.
Цвет: коричневый.
Вкус: сладкий, с хорошо выраженным привкусом соответствующих сухофруктов.
Запах соответствующих сухофруктов.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 31
Наименование изделия: свекла
Номер рецептуры: 64
Наименование сборника рецептур: Сборник технических нормативов - Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания
детей в дошкольных образовательных учреждениях. /Под ред. М.П. Могильного, В.А. Тутельяна. - М.: ДеЛи принт, 2016. - 640 с.
Расход сырья и полуфабрикатов
1 порция
Нетто (г)
Брутто (г)
30
30
30
30
Наименование сырья
С векла
Выход
Химический состав данного блюда:
Пищевые вещества, (г)
Белки (г)
1,42
Жиры (г)
8,2
Углеводы (г)
8,2
Витамины, мг
Энергетическая
ценность(ккал)
1 12
В1
0.0
В2
0,0
с
95
Минеральные
вещества, мг
Са
Ге
13.4
361,6
Технология приготовления:
Свеклу предварительно замачивают в моечной ванне с чистой проточной водой не более 1 часа. Овощи тщательно моют в ручную до
полного удаления с поверхности земли и других видимых загрязнений. После мойки корнеплоды помещают в кастрюлю с водой и готовят
до готовности. Готовую свеклу очищают от кожуры на очистительных машинах или в ручную.
Очищенные овощи промывают чистой холодной врдой для удаления с их поверхности приставших частиц кожуры, мякоти, остатков
гнили. Подготовленную свеклу нарезают кружочками толщиной 1 см. для нарезки используют нож и доску с маркировкой «СО».
Требования к качеству %
Внешний вид - свекла нарезана кружочком, сохраняет форму нарезки.
Цвет - бордовый
Вкус и запах - вареной свеклы.
УПЛОТНЕННЫЙ ПОЛДНИК
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 19
Наименование изделия: Пирожки печеные из сдобного теста с повидлом
Номер рецептуры: 49
Наименование сборника рецептур: Сборник технических нормативов - Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания
детей в дошкольных образовательных учреждениях. /Под ред. М.П. Могильного, В.А. Тутельяна. - М.: ДеЛи принт, 2016. - 640 с.
Расход сырья и полуфабрикатов
1 порция
Нетто (г)
Брутто (г)
100
100
2,5
2,5
50
50
5
5
1/10
1/10
5
5
3
3
15
15
100
100
Наименование сырья
Мука
Дрожжи
Молоко
Масло сливочное
Яйцо
Сахар
Масло растительное
Повидло
Выход
Химический состав данного блюда:
Белки (г)
3.0
Жиры (г)
2,7
В1
В2
с
Минеральные
вещества, мг
Са
Ее
0,0
0,0
0,1
0,0
Витамины, мг
Энергетическая
ценность(ккал)
Пищевые вещества, (г)
Углеводы (г)
31,5
158.3
0,0
Технология приготовления:
Дрожжевое тесто, приготовленное опарным способом, выкладывают на подпыленый мукой стол, отрезают от него кусок массой 1-1.5кг.
закатывают его в жгут и делят на куски массой 43г. Затеи кусочки формуют в шарики, дают расстоятся 5-6мин и раскатывают на круглые
лепешки толщиной 0.5-1 см. На середину каждой лепешки кладут повидло по 25г на пирожок и защипывают края, придавая пирожку форму
«лодочки». Сформированный пирожок укладывают швом вниз на лист, предварительно смазанный растительным маслом, для расслойки. За
5-10мин перед выпечкой изделия смазывают яйцом. Пирожки выпекают при температуре 200-240С 8-Юмин.Требования к качеству:
Пирожки продолговатые, с блестящей поверхностью, от золотистой до коричневой окраски, форма не расплывчатая. Не допускается
наличие трещин, вытекания повидла. Мякиш хорошо пропечен, с равномерной пористостью. Вкус теста сладковатый.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 3
Наименование изделия: Чай с лимоном
Номер рецептуры: 392
Наименование сборника рецептур: Сборник технических нормативов - Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания
детей в дошкольных образовательных учреждениях. /Под ред. М.П. Могильного, В.А. Тутельяна. - М.: ДеЛи принт, 2016. - 640 с.
Расход сырья и полуфабрикатов
1 порция
Брутто (г)
Нетто (г)
50
50
5
5
3,5
1 -3 лет
3-7 лет
1-3 лет
150
200
150
Наименование сырья
Чай - заварка
Сахар
Лимоны свежие
Выход
3-7 лет
200
Химический состав данного блюда:
Пищевые вещества, (г)
Белки (г)
28,8
Жиры (г)
0,30
Углеводы (г)
9.32
Энергетическая
ценность(ккал)
50,0
Витамины, мг
В1
51,9
В2
0,1
С
0,
Минеральные
вещества, мг
Са
Ге
40,2
0,1
Технология приготовления:
Чайник ополаскивают кипятком, кладут в него чай по норме на определённое количество порций и заливают его свежеприготовленным
кипятком на 1/3 объёма чайника. Настаивают 5-10 мин. и доливают кипятком. Лимон нарезают тонкими кружочками и кладут в
приготовленный чай.
На порцию чая (200 мл.) расходуют 50 мл. заварки, что равноценно 0,5 г сухого чая.
Требования к качеству: Внешний вид: жидкость золотисто-коричневого цвета, налита в стакан.
Консистенция: жидкая.
Цвет: золотисто-коричневый.
Вкус: сладкий, с привкусом лимона.
Запах: свойственный чаю.
Неделя вторая
Кальку
линия
2
1
5
4
3
Жиры
(Г)
Углеводы
(г)
Энергити
ческая
ценность
(ккал)
8
9
10
Химический состав
Масса
порции
(г)
Название блюд и
продуктов
Нетто (г)
№
рец.
Брутто
(г)
Восьмэй день: Среда
Белки
(г)
7
6
Витамины, мг
В1
В2
с
11
12
13
Минеральные
вещества, мг
Са
Ге
14
15
Завт|рак
168
1
397
Каша пшенная
6,04
Крупа пшено
Молоко
Сахар
Масло сливочное
Батон с маслом
Батон
Масло
Какао с молоком
Какао порошок
сахар
Молоко
ИТОГО
0.77
2,93
0,12
1,22
3,73
2,51
1,22
0,88
0,63
0,32
2,93
10,65
Яблоки
9,9
150/
200
30
150
5
5
30
150
5
5
30
10
30
10
2
5
100
2
5
100
20/30
150/200
32
30,1
32,9
227,84
0,1
0,0
1,3
129,5
1,2
3.8
29,0
0,0
0,0
7,70
7,70
0,0
52,9
0,5
23.4
29.0
92,6
1,0
25,0
0.0
4,1
7,1
3,0
4.1
25,3
0,3
0,0
25,0
62,5
23,1
4.8
5,0
0,0
49,80
49,80
0,0
5,0
0,2
0,0
4.8
87,7
1 16,8
54,0
20,0
37,04
312,04
257
37,04
70,8
5.8
11,0
54,0
610,68
0,1
0,0
0,0
0,0
0,1
0,1
0,0
43,8
0,0
43,8
0.0
44
0.0
0,2
0,0
0,0
0,0
0,0
0,0
0,2
0,0
0,0
0,2
0,2
0.0
1.3
0,0
0,0
0,0
0,0
0,0
1,3
0.0
0,0
1,3
2,6
8,9
120.0
0,2
0,6
10,6
10,0
0,6
122,9
2,6
0,3
120,0
263
1,1
0.1
0.0
0,0
0,6
0.6
0.0
0,5
0.4
0.0
0.1
2,3
93,0
0,1
0,1
40,0
29,0
1,6
Второй завтрак
338
<1,4
0,6
19,5
ОБЕД
81
302
277
Суп картофельный с
бобовыми
Картофель
Фасоль или горох
лущеный
Лук
Морковь
Масло растительное
Масло сливочное
Сметана
Каша гречневая
Крупа гречневая
Масло сливочное
Гуляш из отв. мяса
150/200
5,11
5,9
6,5
15
179,28
0,1
0,1
21,2
15,2
0,9
1,43
0,68
100
30
80
29
1,6
3,8
0,3
1,0
13.0
0.0
61,1
37,04
0,1
0.0
0,1
0,0
16.0
0,0
8,0
0,6
0.0
0,35
0,42
0,40
1,22
0,61
2,03
0.81
1,22
31,44
6
16
6
5
5
5
12
6
5
5
35
5
35
5
0.2
0,2
0.0
0,0
0,1
11,73
1 1,73
0,0
22,29
0,0
0,0
0,3
4.1
0.8
6,81
2.71
4,1
7,58
0,9
0.9
0,0
0,0
0,2
74,95
74,95
0.0
5,3
4.5
4,5
27,0
37,04
8.1
337,04
30,0
37,04
208,74
0,0
0.0
0.0
0,0
0,0
0,0
0,0
0,0
0,0
0,0
0.0
0,0
0.0
0,0
0,0
0.0
0,0
0,0
2,6
2,6
0,0
0.0
0.0
0,0
0.0
0.0
5,2
4,4
4,4
00
0,6
4,4
0,6
0,0
0,6
10,3
0.1
0.1
0,0
0.0
0,0
0,0
0.0
0.0
0,3
150/200
60/70
0.7
•
1
Кура
морковь
Лук репчатый
Масло сливочное
Мука
Масло растительное
Томатная паста
Хлеб пшеничный
28.75
0,42
0,35
1,22
0.11
0.40
0,19
2,51
154
20
20
5
3,5
6
5
40/50
1
Хлеб ржаной
1,62
30/40
376
Компот из
сухофруктов
Фрукты сушеные
смесь
Сахар
Салат из свежей
капусты
Капуста белокочанная
Морковь
Масло растительно
ИТОГО
1,28
20
113
15
15
5
3,56
5
40/5
0
30/4
0
0,96
14
14
0,32
1.77
5
5
0,95
0,42
0,40
45,76
60
10
4
40/50
21,39
0,2
0,2
0,0
0,5
0,0
0,0
3,8
3,08
0,0
0.0
4,1
0,1
0,3
0.0
0,4
0,0
0.9
0,9
0,0
3,5
0,0
0.0
24,6
119
4,5
4,5
37,04
16,7
27,0
00
117,5
0,0
0.0
0.0
0,0
0,0
0.0
0.0
0,1
0,0
0,0
0,0
0,0
0.
0,0
0.0
0,0
0,0
2,6
2.6
0.0
0,0
0,0
0,0
0,0
0,0
4,4
4.4
0.6
0,9
00
00
10,0
0.0
0,1
0,1
0.0
0,1
0,0
0,0
0,6
30/40
2,9
0,6
26,9
126,0
0,1
0,0
0,0
10,8
1.7
150/200
55,57
0,0
21,1
108,3
103,95
0,13
2,5
4,9
3,8
27.87
0.0
21,1
95,3
52,05
0,13
2,5
3,1
3,8
27,7
1
0.0
0.4
0.0
4,3
13.0
49,6
51,9
0,0
0,0
0,1
0.0
12,8
1,8
21,8
0.0
0,6
0,8
0,2
0,0
103,19
0,1
0,0
0,3
22,29
3,4
0,9
0,0
172,15
18,1
4.5
27.0
1126,46
0,0
0,0
0,0
104,25
0,1
0,0
0.0
0,33
10,2
2,6
0,0
41,7
17,4
4,4
0.0
73,6
0,5
0,1
0,0
7,9
45/50
48
8
4
Уплотненный полдник
240
392
Запеканка творожно
-морковная
Творог
Морковь
Сахар
Яйцо
Масло сливочное
Сметана
Крупа манная
Чай с лимоном
Чай (заварка)
Сахар
Лимон
ИТОГО
Соль за весь день
ИТОГО ЗА ВЕСЬ
ДЕНЬ
16,28
12,96
0,42
0,12
0,85
1,22
0,61
0,10
0,45
0,07
0,38
16,73
0,07
83,04
^/&х>
100
20
4
1/4
5
5
5
100
15
4
1/4
5
5
5
0,3
5
3,5
0,3
5
3,5
6
6
150/200
6
19,3
(-1^.0
0,2
0,0
0,5
0,0
0,1
0,5
28,8
0,0
27,7
1.10
48,1
0,0
245,29
14
11,5
261,64
0,0
0,0
3,1
177,1
0,8
9,0
0,0
0,0
0,5
4,1
0,8
0,1
0,30
0,0
0,0
0,30
14,3
0,0
99,69
3,0
0,9
5,0
0,0
0,0
0,2
3,3
9,32
0,0
0,0
9,32
20,82
0,0
300,17
169,0
4,5
20,0
6,3
37,04
8,1
16,7
50,0
0,0
13,0
37.0
311,64
0,0
2141,78
0,0
0,0
0.0
0.0
0,0
0,0
0,0
51,9
0,0
51,9
0,0
51,9
0,0
200,25
0,9
0,0
0,0
0,0
0,0
0,0
0,0
0,1
0,1
0,0
0,0
0,1
0,0
0,73
0,5
2.6
0.0
0.0
0.0
0,0
0,0
0,0
0,0
0,0
0,0
3,1
0,0
87,4
164,0
4,4
0,2
2,2
0,6
4,4
1,3
40,2
38,4
1,8
0,0
217,3
0,2
583,1
0.4
0.1
0.0
0,1
0,0
0,0
0,2
0.1
0.1
0,0
0,0
0,9
0,0
12,7
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ
ВОСЬМОЙ ДЕНЬ, ВТОРОЙ НЕДЕЛИ
ЗАВТРАК
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 41
Наименование изделия: Каша пшенная
Номер рецептуры: 168
Наименование сборника рецептур: Сборник технических нормативов - Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания
детей в дошкольных образовательных учреждениях. /Под ред. М.П. Могильного, В.А. Тутельяна. - М.: ДеЛи принт, 2016. - 640 с.
Расход сырья и полуфабрикатов
1 порция
Нетто (г)
Брутто (г)
30
30
5
5
150
150
5
5
3-7 лет
3-7 лет
1-3 лет
1-3 лет
200
150
200
150
Наименование сырья
Крупа пшено
Сахар
Молоко
Масло сливочное
Выход
Гг
Химический состав данного блюда:
Пищевые вещества, (г)
Белки (г)
16.88
Жиры (г)
10,2
Углеводы (г)
85,68
Витамины, мг
Энергетическая
ценность(ккал)
21 1,14
В1
0.0
В2
0,2
С
1,3
Минеральные
вещества, мг
Са
Ге
120,2
0.1
Технология приготовления:
Крупы просеивают, перебирают и промывают. При этом удаляют мучель и посторонние примеси. Просеивают крупы в зависимости от
величины ядер или частиц через сита с разными размерами ячеек.
В кипящую воду всыпают подготовленную крупу и варят, периодически помешивая 20 мин. После этого добавляют горячее молоко, соль,
сахар и продолжают варку до готовности.
Кашу отпускают с растопленным и доведенным до кипения маслом сливочным. Температура подачи +60...+65° С.
Требования к качеству:
Внешний вид: зерна крупы набухшие, полностью разваренные, каша заправлена сливочным маслом и сахаром, или маслом, или сахаром.
Консистенция; однородная, вязкая.
Цвет: свойственный соответствующему виду крупы.
Вкус: умеренно сладкий и соленый, с выраженным вкусом молока и привкусом сливочного масла.
Запах: соответствующей каши в сочетании с молоком и маслом.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 42
Наименование изделия: Какао с молоком
Номер рецептуры: 397
Наименование сборника рецептур: Сборник технических нормативов - Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания
детей в дошкольных образовательных учреждениях. /Под ред. М.П. Могильного, В.А. Тутельяна. - М.: ДеЛи принт, 2016. - 640 с.
Расход сырья и полуфабрикатов
1 порция
Нетто (г)
Брутто (г)
2
2
5
5
100
100
5
5
3-7 лет
3-7
лет
1
-3
лет
1-3 лет
150
200
150
200
Наименование сырья
Какао порошок
Сахар
Молоко
Масло сливочное
Выход
Химический состав данного блюда:
Пищевые вещества, (г)
Белки (г)
52,9
Жиры (г)
25,3
Углеводы (г)
5,0
Витамины, мг
Энергетическая
ценность(ккал)
70,8
В1
43,8
В2
0.2
С
1,3
Минеральные
вещества, мг
Ге
Са
122,9
0,5
Технология приготовления:
Какао кладут в посуду, смешивают с сахаром, добавляют небольшое количество кипятка и растирают до однородной массы, затем вливают
при постоянном помешивании кипяченое, горячее молоко, остальной кипяток и доводят до кипения.
Требования к качеству: внешний вид: жидкость светло-шоколадного цвета, налита в стакан.
Консистенция: жидкая
Цвет: светло-шоколадный
Вкус: сладкий, с привкусом какао и молока
Запах: свойственный какао
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 15
Наименование изделия: Батон с маслом
Номер рецептуры: 1
Наименование сборника рецептур: Сборник технических нормативов - Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания
детей в дошкольных образовательных учреждениях. /Под ред. М.П. Могильного, В.А. Тутельяна. - М.: ДеЛи принт, 2016. — 640 с.
Расход сырья и полуфабрикатов
1 порция
Нетто (г)
Брутто (г)
10
10
50
50
3-7
лет
1
-3
лет
1-3 лет
20
30
20
Наименование сырья
Масло сладкосливочное
Батон пшеничный
Выход
3-7 лет
30
Химический состав данного блюда:
Пипцвые вещества, (г)
Белки (г)
7,70
Жиры (г)
7.1
Углеводы (г)
49,80
Витамины, мг
Энергетическая
ценность(ккал)
312,04
В1
0,1
В2
0,0
Технология приготовления:
Батон намазывают маслом
Требования к качеству: внешний вид: ровные ломтики батона, намазанные маслом
Консистенция: батона - мягкая, масла - мажущаяся
Цвет: соответствуют виду масла
Вкус: соответствует виду масла
Запах: масла в сочетании со свежим батоном
ВТОРОЙ ЗАВТРАК
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 21
с
0.0
Минеральные
вещества, мг
Са
Ге
0.6
10,6
Наименование кулинарного изделия (блюда): Фрукты (яблоки свежие).
Номер рецептуры:338.
Наименование сборника рецептур: Сборник технических нормативов - Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания
детей в дошкольных образовательных учреждениях. /Под ред. М.П. Могильного, В.А. Тутельяна. - М.: ДеЛи принт, 2016. - 640 с.
Расход сырья и полуфабрикатов
1 порция
Нетто (г)
Брутто (г)
100
100
100
100
Наименование сырья
Яблоки
Выход
Химический состав данного блюда:
Пищевые вещества, (г)
Белки (г)
1.4
Жиры (г)
0,6
Витамины, мг
Энергетическая
ценность(ккал)
Углеводы (г)
19,5
93
В1
0.0
В2
0.1
С
0.1
Минеральные
вещества, мг
Ее
Са
40
1.6
Технология приготовления:
Подготовленные плоды подают на десертной тарелке.
Требования к качеству: Внешний вид: целые плоды уложены на десертную тарелку.
Консистенция: соответствует виду плодов.
Цвет: соответствует виду плодов.
Вкус: соответствует виду плодов.
I* \
Запах: соответствует виду плодов.
ОБЕД
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 43
Наименование кулинарного изделия (блюда): Суп картофельный с крупой (гречневой)
Номер рецептуры:81
Наименование сборника рецептур: Сборник технических нормативов - Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания
детей в дошкольных образовательных учреждениях. /Под ред. М.П. Могильного, В.А. Тутельяна. - М.: ДеЛи принт, 2016. - 640 с.
Наименование сырья
Расход сырья и полуфабрикатов
1 порция
Нетто (г)
Брутто (г)
80
29
5
12
6
5
5
100
30
6
16
6
5
5
Картофель
Фасоль или горох лущеный
Лук
Морковь
Масло растительное
Масло сливочное
Сметана
Выход
1-3 лет
150
3-7 лет
200
1 -3 лет
150
3-7 лет
200
Химический состав данного блюда:
Белки (г)
5.9
Жиры (г)
6.5
Витамины, мг
Энергетическая
ценность(ккал)
Пищевые вещества, (г)
Углеводы (г)
15
179.28
В1
В2
С
0.1
0,1
21.2
Минеральные
вещества, мг
Са
Ге
15,2
0.9
Технология приготовления:
Картофель нарезают крупными кубиками, морковь и петрушку - мелкими кубиками, лук мелко рубят.
Подготовленные фасоль, или горох кладут в бульон, доводят до кипения, добавляют картофель, припущенные морковь и лук и варят до
готовности. При раздаче должен иметь температуру +60-+65 о С.
Требования к качеству:
Внешний вид: в жидкой части супа - картофель, нарезанный кубиками или дольками; горох (кроме лущеного) или фасоль - в виде целых,
неразваренных зерен.
Консистенция: картофель и бобовые - мягкие; горох лущеный - пюреобразный, соблюдается соотношение жидкой и плотной частей супа
Цвет: светло - желтый (горчичный ) -супа горохового; светло - коричневый - супа фасолевого
Вкус: умеренно соленый, свойственный гороху или фасоли
Запах: продуктов, входящих в суп
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 7
Наименование кулинарного изделия (блюда): Каша рассыпчатая (гречневая)
Номер рецептуры:502.
Наименование сборника рецептур: Сборник технических нормативов - Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания
детей в дошкольных образовательных учреждениях. /Под ред. М.П. Могильного, В.А. Тутельяна. - М.: ДеЛи принт, 2016. - 640 с.
Наименование сырья
Крупа гречневая
Масло сливочное
Выход
Расход сырья и полуфабрикатов
1 порция
Брутто (г)
Нетто (г)
35
35
5
5
1 -3 лет
3-7 лет
1 -3 лет
3-7 лет
150
200
150
200
Химический состав данного блюда:
Пищевые вещества, (г)
Белки (г)
11.73
Жиры (г)
6.81
Углеводы (г)
74.95
Энергетическая
ценность(ккал)
337.04
Витамины, мг
В1
0.0
В2
0.0
с
0.0
Минеральные
вещества, мг
Са
Ге
0.6
0.0
Технология приготовления:
Подготовленную крупу всыпают в подсоленную кипящую жидкость. Всплывшие пустотелые зёрна удаляю. Кашу варят до загустения,
помешивая. Когда каша сделается густой, перемешивание прекращают, закрывают тару крышкой и дают каше упреть около 2.5 час. За
это время она приобретает своеобразный приятный запах и цвет. При отпуске горячую рассыпчатую кашу кладут на тарелку и поливают
растопленным маслом.
Требования к качеству:
Внешний вид: зёрна крупы полностью набухшие, мягкие, сохраняют форму и упругость. Зёрна крупы разделяются. Каша полита маслом.
Консистенция: однородная, крупинки плотные, рассыпчатая.
Цвет: от светло-коричневого до коричневого.
<* »
Вкус: свойственный данному виду крупы с маслом.
Запах: свойственный данному виду крупы с маслом.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 8
Наименование изделия: Гуляш из отварного мяса
Номер рецептуры: 277
Наименование сборника рецептур: Сборник технических нормативов - Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания
детей в дошкольных образовательных учреждениях. /Под ред. М.П. Могильного, В.А. Тутельяна. - М.: ДеЛи принт, 2016. - 640 с.
Расход сырья и полуфабрикатов
Наименование сырья
1 порция
Брутто (г)
Нетто (г)
60
70
60
70
3-7 лет
1 -3 лет
3-7 лет
1 -3 лет
Выход
ИЗ
15
15
5
3.5
154
20
20
5
3,5
Кура отварная
Морковь
Лук репчатый
Масло сливочное
Мука
Химический состав данного блюда:
Белки (г)
22,29
Жиры (г)
7,58
Витамины, мг
Энергетическая
ценность(ккал)
Пищевые вещества, (г)
Углеводы (г)
5,3
208,74
В1
0,0
В2
0,0
с
2,6
Минеральные
вещества, мг
Ее
Са
0,3
8.8
Технология приготовления:
Отварное мясо нарезают кубиками, соединяют с припущенной морковью, мелко нашинкованным бланшированным репчатым луком,
заливают водой, добавляют соль и тушат 10-15 минут. На воде готовят соус, которым заливают мясо и доводят до кипения. Отпускают с
соусом, в котором тушилось мясо.
Требования к качеству:
Внешний вид — на тарелке уложено мясо, нарезанное кубиками, с соусом, рядом — гарнир;
11вет — мяса — светло- серый, свойственный овощам и соусу;
Вкус, запах — характерный для тушеного мяса, свойственный продуктам, входящим в блюдо;
Консистенция мяса — мягкая, сочная; соуса — однородная, слегка вязкая.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 9
Наименование кулинарного изделия (блюда): Хлеб пшеничный /ржаной
Номер рецептуры Л
Наименование сборника рецептур: Сборник технических нормативов - Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания
детей в дошкольных образовательных учреждениях. /Под ред. М.П. Могильного, В.А. Тутельяна. - М.: ДеЛи принт, 2016. - 640 с.
Расход сырья и полуфабрикатов
Наименование сырья
1 порция
Брутто (г)
1 -3 лет
3-7 лет
40
50
1 -3 лет
3-7 лет
30
40
Хлеб пшеничный
Хлеб ржаной
Нетто (г)
1 -3 лет
40
1 -3 лет
30
3-7 лет
50
3-7 лет
40
Химический состав данного блюда:
Хлеб пшеничный
Пищевые вещества, (г)
Белки (г)
3.8
Жиры (г)
0,4
Углеводы (г)
24.6
Энергетическая
ценность(ккал)
Витамины, мг
В1
0,1
117,5
В2
0,0
с
0,0
Минеральные
вещества, мг
Са
Ге
10
0,6
Хлеб ржаной
Пищевые вещества, (г)
Белки (г)
2.9
Жиры (г)
0.6
Углеводы (г)
26,9
Энергетическая
ценность(ккал)
126
Витамины, мг
В1
0.1
В2
0,0
Технология приготовления:
Хлеб нарезают куском
Требования к качеству
Внешний вид: ровные ломтики хлеба.
Консистенция: хлеба- мягкая.
Цвет: соответс гвует виду хлеба
Вкус: соответствует виду хлеба
Запах: свежего хлеба
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 18
Наименование изделия: Компот из сухофруктов.
Номер рецептуры: 376
с
0,0
Минеральные
вещества, мг
Са
Ге
10.8
1.7
Наименование сборника рецептур: Сборник технических нормативов - Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания
детей в дошкольных образовательных учреждениях. /Под ред. М.П. Могильного, В.А. Тутельяна. - М.: ДеЛи принт, 2016. - 640 с.
Расход сырья и полуфабрикатов
Наименование сырья
1 порция
Брутто (г)
Нетто (г)
14
125
Фрукты сушеные смесь
15
15
Сахар
3-7 лет
1-3 лет
3-7 лет
1-3 лет
Выход
200
150
200
150
Химический состав данного блюда:
Пищевые вещества, (г)
Белки (г)
55,57
Жиры (г)
0,0
Углеводы (г)
21,1
Витамины, мг
Энергетическая
ценность(ккал)
108,3
В1
103.95
В2
0,13
с
2,5
Минеральные
вещества, мг
Ее
Са
4,9
3.8
Технология приготовления:
Плоды перебирают, крупные измельчают, тщательно промывают, несколько раз меняя воду.
Подготовленные плоды закладывают в кипящий сахарный сироп и варят до готовности. Сушеные груши варят 1-2 часа, яблоки 20-30 минут,
чернослив, урюк, курагу 10-20 минут, изюм 5-10 минут. Компот охлаждают. Добавляют лимонную кислоту. При отпуске в стакан кладут
отварные плоды и заливают отваром. Температура подачи не ниже +15° С.
Требования к качеству
Внешний вид: сухофрукты сохранили форму, жидкая чаотьщрозрачная.
Консистенция: компота - жидкая, плодов - мягкая.
Цвет: коричневый.
Вкус: сладкий, с хорошо выраженным привкусом соответствующих сухофруктов.
Запах соответствующих сухофруктов.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 11
Наименование изделия: Салат из свежей капусты белокочанной
Номер рецептуры: 20
Наименование сборника рецептур: Сборник технических нормативов - Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания
детей в дошкольных образовательных учреждениях. /Под ред. М.П. Могильного, В.А. Тутельяна. - М.: ДеЛи принт, 2016. - 640 с.
Расход сырья и полуфабрикатов
1 порция
Брутто (г)
Нетто (г)
60
48
10
8
4
1 -3 лет
3-7 лет
1 -3 лет
3-7 лет
40
50
40
50
Наименование сырья
Капуста белокочанная
Морковь
Масло растительное
Выход
Химический состав данного блюда:
Пищевые вещества, (г)
Белки (г)
1
Жиры (г)
0.4
Углеводы (г)
4,3
Энергетическая
ценность(ккал)
49,6
Витамины, мг
В1
0.0
В2
0.1
С
12.8
Минеральные
вещества, мг
Са
Ее
21.8
0.6
Технология приготовления:
Капусту и подготовленную морковь мелко шинкуют соломкой, добавляют соль (10 г на 1 кг), и нагревают при непрерывном помешивании
не более 2 минут при температуре 95-100 градусов, не следует перегревать капусту, т.к. она будет мягкой. Прогретую капусту с морковью
охлаждают. Добавляют растительное масло, перемешивают. Выход определяется возрастной группой.
Требования к качеству:
Внешний вид: овощи сохраняют форму нарезки. Салат уложен горкой, заправлен растительным маслом
Консистенция: овощей - хрустящая, не жесткая, сочная
Цвет: свойственный входящим в блюдо продуктам
Вкус: свойственный входящим в блюдо продуктам
г
Запах: свежей капусты, зеленого лука или моркови с ароматом растительного масла
УПЛОТНЕННЫЙ ПОЛДНИК
ТЕХНОЛОГИЕСКАЯ КАРТА № 44
Наименование изделия: Запеканка творожно - морковная
Номер рецептуры: 230
Наименование сборника рецептур: Сборник технических нормативов - Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания
детей в дошкольных образовательных учреждениях. /Под ред. М.П. Могильного, В.А. Тутельяна. - М.: ДеЛи принт, 2016. - 640 с.
Наименование сырья
Творог
Морковь
Крупа манная
Сахар
Яйцо куриное
Масло сливочное
Сметана
Выход
Расход сырья и полуфабрикатов
1 порция
Нетто (г)
Брутто (г)
100
100
20
15
5
5
4
4
1/4
1/4
5
5
5
5
3-7 лет
3-7 лет
1 -3 лет
1 -3 лет
180
200
180
200
Химический состав данного блюда:
Пищевые вещества, (г)
Белки (г)
19,3
Жиры (г)
14
Углеводы (г)
11,5
Витамины, мг
Энергетическая
ценность(ккал)
261,64
В1
0,0
В2
0,0
с
3,1
Минеральные
вещества, мг
Са
Ее
177,1
0.8
Технология приготовления:
подготовленную очищенную морковь мелко шинкуют или натирают на терке, припускают в небольшом количестве воды с добавлением
сливочного масла до готовности. В протертый творог добавляют яйца, растертые с сахаром, крупу, предварительно растворенный в горячей
воде, соль. Массу хорошо вымешивают, вводят морковь припущенную и вновь тщательно перемешивают.
Полученную массу выкладывают слоем 3-5 см, на смазанный маслом сливочным. Смазывают сметаной и запекают в жарочном шкафу 25-30
минут, и при температуре 250-280 С до образования румяной корочки.
Готовую запеканку разрезают на порции и отпускают с соусом молочным (сладким) или сметанным. Температура подачи не ниже 65 С
Требования к качеству:
Внешний вид: порционные кусочки подрумянены, без трещин и подгорелых мест, политы соусом.
Консистенция: однородная, нежная.
Цвет: корочки - золотисто-желтый, на разрезе - оранжево - кремовый.
Вкус: творога и продуктам, входящим в блюдо.
1 ПЛГНУЛКЛ Г1'112Х_ 1Х./ЛУ1 1\/\1 1 /X Л'_’
Наименование изделия: Чай с лимоном
Номер рецептуры: 392
Наименование сборника рецептур: Сборник технических нормативов - Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания
детей в дошкольных образовательных учреждениях. /Под ред. М.П. Могильного, В.А. Тутельяна. - М.: ДеЛи принт, 2016. - 640 с.
Расход сырья и полуфабрикатов
1 порция
Нетто (г)
Брутто (г)
50
50
5
5
1
3,5
1
-3
лет
3-7 лет
1 -3 лет
200
150
150
Наименование сырья
Чай - заварка
Сахар
Лимоны свежие
Выход
3-7 лет
200
Химический состав данного блюда:
Пищевые вещества, (г)
Белки (г)
28.8
Жиры (г)
0.30
Углеводы (г)
9.32
Витамины, мг
Энергетическая
ценность(ккал)
50,0
В1
51,9
В2
0,1
С
0.
Минеральные
вещества, мг
Са
Ее
40,2
0.1
Технология приготовления:
Чайник ополаскивают кипятком, кладут в него чай по норме на определённое количество порций и заливают его свежеприготовленным
кипятком на 1/3 объёма чайника. Настаивают 5-10 мин. ц-дрливают кипятком. Лимон нарезают тонкими кружочками и кладут в
приготовленный чай.
На порцию чая (200 мл.) расходуют 50 мл. заварки, что равноценно 0,5 г сухого чая.
Требования к качеству: Внешний вид: жидкость золотисто-коричневого цвета, налита в стакан.
Консистенция: жидкая.
Цвет: золотисто-коричневый.
Вкус: сладкий, с привкусом лимона.
Запах: свойственный чаю.
Неделя вторая
Девятый день: Четверг
Белки
(г)
Жиры
(г)
Углеводы
(г)
Энергити
ческая
ценность
(ккал)
7
8
9
10
150/200
16,88
12,48
0,0
4,4
0,0
8.1
7,70
0,4
28,8
0,0
27,7
1,10
53,78
4
5
6
3
(Г)
Химический состав
Масса
порции
2
1
Кальку
ляция
Нетто (г)
Название блюд и
продуктов
Брутто
(г)
№
рец.
Минеральные
вещества, мг
Са
Ге
Витамины, мг
В1
В2
с
11
12
13
15
14
Завт так
99
2
392
Каша ячневая
Крупа ячневая
Сахар
Молоко
Масло сливочное
Батон с повидлом
Батон
Повидло
Чай с лимоном
Чай (заварка)
Сахар
Лимон
ИТОГО
6,39
0,64
0,14
4,39
1,22
2,51
2,51
0,45
0,07
0,38
20
5
150
5
20
5
150
5
30
15
30
15
0,3
5
3,5
0.3
5
3,5
20/30
150/200
9,35
10.2
2,30
0,0
3,8
4,1
3,0
3,0
0,0
0,30
0,0
0,0
0,30
13,5
85,68
73,48
5,0
7,2
0,0
114,8
49,80
65,0
9,32
0,0
0,0
9.32
209,8
211,14
100.1
20,0
54,0
37,04
507
257
250
50,0
0,0
13,0
37,0
768,14
0,0
0,0
0,0
0,0
0,0
0,11
0,1
0,01
51,9
0,0
51,9
0,0
52,01
0,2
0,0
0,0
0,2
0,0
0,2
0,0
0,02
0,1
0,1
0,0
0,0
0,5
1,3
0,0
0.0
1,3
0,0
0,0
0,0
0,0
0,0
0,0
0,0
0,0
1,3
120,8
0,0
0,2
120,0
0.6
24
10,0
14
40,2
38,4
1,8
0,0
185
-
-
-
0,1
0,0
0.0
0,1
0,0
1,9
0,6
1.3
0.1
0,1
0,0
0,0
2,1
Второй завтрак
100
Йогурт
58
298
Свекольник со
сметаной
Свекла
Картофель
Морковь
Лук
Масло растительное
Сметана
Томатная паста
Голубцы ленивые
Мясо
Масло сливочное
Яйцо
Крупа рис
150/200
4,25
1.05
1,43
0,42
0,35
0,20
0.61
0,19
33,24
28,75
1,22
0,34
0,57
30
100
20
20
3
10
5
30
80
15
'15
3
10
5
100
5
1/4
20
80
5
1/4
20
120/150
56,50
8,2
2,50
4,50
ОБЕД
68,4
41,6
350,84
44,1
0,5
22,5
36,7
2,8
6,1
1,6
0,2
0,2
0,0
0.1
0,0
18,4
14,9
0,0
0.0
2,1
37,5
0,3
0,0
0,0
3,0
0,8
0,0
17,6
12,8
4,1
0.0
0.6
53,4
13,0
0,9
0,9
0,0
0,2
0,0
19,6
0,0
0,0
0,0
13,2
245,64
61,1
4,5
4,5
27.0
8.1
0,0
311,94
174,4
37,04
0.2
66,7
44
0.1
0,0
0,0
0.0
0.0
0.0
0,1
0,0
0,0
0,0
0,1
0,4
0,1
0.0
0.0
0.0
0.0
0,0
0,1
0.1
0.0
0.0
0.0
1,3
16,0
2.6
2.6
0,0
0,0
0,0
18,8
0,0
0,0
0.0
0.0
15,5
8,0
4,4
4.4
0.0
4,4
00
45,0
7,2
0,6
0,1
5,1
1,9
0,7
0,1
0,1
0,0
0,0
0,0
3,7
2,2
0,0
0,0
0,6
И-8
1,59
0,35
0,42
1,66
100
20
20
1
Капуста
Лук
морковь
Соус сметано томатный
Сметана
Мука
Томатная паста
Хлеб пшеничный
1,36
0,11
0,19
2,51
11
5
5
40/50
1
Хлеб ржаной
1,62
30/40
376
Компот из
сухофруктов
Фрукты сушеные
смесь
Сахар
ИТОГО
1,28
355
87
1
392
Суп с рыбными
консервами
Рыбные консервы
Лук
Морковь
Картофель
Масло растительное
Крупа пшенная/
перловая
Хлеб пшеничный
Чай с лимоном
Чай (заварка)
Сахар
Лимон
ИТОГО
Соль за весь день
ИТОГО ЗА ВЕСЬ
ДЕНЬ
1.0
0.2
0,2
0,8
0,1
0,0
0,0
1.8
4,6
0,9
0,9
3,9
24,6
4,5
4,5
34,5
0,0
0,0
0,0
0,0
0,0
0,0
0,0
0,0
13,6
2.6
2.6
0,0
23,2
4,4
4,4
10,6
0,7
0,1
0,1
0,1
0,3
0,5
1,7
0,1
0,4
3,5
17,8
16,7
0,0
0,0
0.0
0.0
0.0
0,0
9,7
0,9
0,0
0,1
40/50
3,8
0,4
24,6
117,5
0,1
0,0
0,0
10,0
0,6
30/40
2,9
0,6
26,9
126,0
0.1
0,0
0,0
10,8
1,7
150/200
55,57
0,0
21,1
108,3
103,95
0,13
2,5
4,9
3,8
0,0
21,1
95,3
52,05
0.13
2,5
3,1
3,8
51,9
148,35
0,0
0,73
0,0
43,8
1,8
118
0.0
12,7
0,1
0,2
21,2
50,6
1,5
80
15
15
50
11
5
5
40/5
0
30/4
0
0,96
14
14
27,87
0,32
44,56
5
5
0.0
0.0
13,0
27,7
89,67
1049,08
62
164,5
УПЛОТНЕННЫЙ ПОЛДНИК
3,9
19,4
151,5
8,8
8,2
150/200
5.50
0,35
0,42
1,43
0.40
0,1
50
20
20
100
6
7
30
15
15
80
6
7
2,51
40/50
40/5
0
0,3
5
3,5
0,3
5
3,5
6
6
0,45
0.07
0,38
11,23
0,07
65,14
6.8
0,2
0,2
1,6
V
0,8
3,4
0.0
0,0
0,3
0,0
0,9
0,9
13,0
58,0
4,5
4,5
61,1
0,0
0,0
0,0
0,1
0.1
0.0
0,0
0,1
0,0
2.6
2.6
16,0
32,0
4,4
4.4
8,0
0.4
0,1
0.1
0.7
0,2
4,6
23,4
0.0
0,0
0.0
1,8
0,2
40/50
3,8
0,4
24,6
117,5
0,1
0,0
0,0
10,0
0,6
150/200
28,8
0,0
27,7
1,10
41,4
0,0
187,65
0,30
0,0
0,0
0,30
4,6
0,0
82,6
9,32
0.0
0,0
9,32
53,32
0,0
432,12
50
0,0
13.0
37,0
319
0,0
2192,72
51,9
0,0
51,9
0,0
52,1
0,0
252,46
0,1
0.1
0.0
0.0
0,3
0,0
1,53
0,0
0,0
0,0
0,0
21,2
0,0
66,3
40,2
38,4
1.8
0,0
100,8
0,2
404
0,1
0,1
0,0
0.0
2,2
0,0
17
6.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ
ДЕВЯТЫЙ ДЕНЬ, ВТОРОЙ НЕДЕЛИ
ЗАВТРАК
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1
Наименование изделия: Каша ячневая вязкая с маслом
Номер рецептуры: 99
Наименование сборника рецептур: Сборник технических нормативов - Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания
детей в дошкольных образовательных учреждениях. /Под ред. М.П. Могильного, В.А. Тутельяна. - М.: ДеЛи принт, 2016. - 640 с.
Наименование сырья
Крупа ячневая
Сахар
Молоко
Масло сливочное
Выход
Расход сырья и полуфабрикатов
1 порция
Брутто (г)
Нетто (г)
20
20
5
5
150
150
5
5
1-3 лет
3-7 лет
1 -3 лет
3-7 лет
150
200
150
200
Химический состав данного блюда:
Пищевые вещества, (г)
Белки (г)
16,88
Жиры (г)
10,2
Углеводы (г)
85,68
Энергетическая
ценность(ккал)
211,14
Витамины, мг
В1
0.0
В2
0.2
С
1,3
Минеральные
вещества, мг
Са
Ее
120,2
0,1
Технология приготовления:
Крупы просеивают, перебирают и промывают. При этом удаляют мучель и посторонние примеси. Просеивают крупы в зависимости от
величины ядер или частиц через сита с разными размерами ячеек.
В кипящую воду всыпают подготовленную крупу й варят, периодически помешивая 20 мин. После этого добавляют горячее молоко, соль,
сахар и продолжают варку до готовности.
Кашу отпускают с растопленным и доведенным до кипения маслом сливочным. Температура подачи +60...+65° С.
Требования к качеству:
Внешний вид: зерна крупы набухшие, полностью разваренные, каша заправлена сливочным маслом и сахаром, или маслом, или сахаром.
Консистенция; однородная, вязкая, зерна - мягкие.
Цвет: свойственный соответствующему виду крупы.
Вкус: умеренно сладкий и соленый, с выраженным вкусом молока и привкусом сливочного масла.
Запах: соответствующей каши в сочетании с молоком и маслом.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 2
Наименование изделия: Батон с повидлом
Номер рецептуры: 2
Наименование сборника рецептур: Сборник технических нормативов - Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания
детей в дошкольных образовательных учреждениях. /Под ред. М.П. Могильного, В.А. Тутельяна. - М.: ДеЛи принт, 2016. - 640 с.
Наименование сырья
Батон пшеничный
Повидло
Выход
*
Расход сырья и полуфабрикатов
1 порция
Нетто (г)
Брутто (г)
30
30
.15
15
3-7 лет
3-7 лет
1-3 года
1 -3 года
30
30
20
20
Химический состав данного блюда:
Пищевые вещества, (г)
Белки (г)
08.1
Жиры (г)
3.0
Углеводы (г)
1 14.8
Витамины, мг
Энергетическая
ценность(ккал)
507
В1
0,11
Технология приготовления:
Батон намазывают повидлом или джемом.
Требования к качеству
Внешний вид: ровные ломтики батона, намазанные повидлом или джемом
Консистенция: батона - мягкая, повидла или джема - не растекающаяся
Цвет, цвет и запах: повидла или джема с хлебом
В2
0,2
С
0,0
Минеральные
вещества, мг
Ее
Са
1,9
24
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 3
Наименование изделия: Чай с лимоном
Номер рецептуры: 392
Наименование сборника рецептур: Сборник технических нормативов - Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания
детей в дошкольных образовательных учреждениях. /Под ред. М.П. Могильного, В.А. Тутельяна. - М.: ДеЛи принт, 2016. - 640 с.
Расход сырья и полуфабрикатов
1 порция
Брутто (г)
Нетто (г)
50
50
5
5
г
3,5
1-3 лет
3-7 лет
1 -3 лет
200
150
150
Наименование сырья
Чай - заварка
Сахар
Лимоны свежие
Выход
3-7 лет
200
Химический состав данного блюда:
Пищевые вещества, (г)
Белки (г)
28,8
Жиры (г)
0,30
Углеводы (г)
9.32
Витамины, мг
Энергетическая
ценность (ккал)
50,0
В1
51,9
В2
0,1
С
0,
Минеральные
вещества, мг
Ее
Са
40,2
0,1
Технология приготовления:
Чайник ополаскивают кипятком, кладут в него чай по норме на определённое количество порций и заливают его свежеприготовленным
кипятком на 1/3 объёма чайника. Настаивают 5-10 мин. и.доливают кипятком. Лимон нарезают тонкими кружочками и кладут в
приготовленный чай.
На порцию чая (200 мл.) расходуют 50 мл. заварки, что равноценно 0,5 г сухого чая.
Требования к качеству: Внешний вид: жидкость золотисто-коричневого цвета, налита в стакан.
Консистенция: жидкая.
Цвет: золотисто-коричневый.
Вкус: сладкий, с привкусом лимона.
Запах: свойственный чаю.
ВТОРОЙ ЗАВТРАК
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 27
Наименование изделия: Йогурт в индивидуальной упаковке
Номер рецептуры:
Наименование сборника рецептур: Сборник технических нормативов - Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания
детей в дошкольных образовательных учреждениях. /Под ред. М.П. Могильного, В.А. Тутельяна. - М.: ДеЛи принт, 2016. - 640 с.
Расход сырья и полуфабрикатов
1 порция
Брутто (г)
Нетто (г)
100
100
100
100
Наименование сырья
Йогурт
Выход
Химический состав данного блюда:
Пищевые вещества, (г)
Белки (г)
2.8
Жиры (г)
2,50
Углеводы (г)
4,50
Витамины, мг
Энергетическая
ценность(ккал)
В1
В2
С
Минеральные
вещества, мг
Са
Ее
56,50
Технология приготовления:
Упаковку Йогурта обрабатывают в соответствии с санитарными правилами.
Требования к качеству:
Внешний вид: йогурт в индивидуальной в инд. Упаковке»' *
Консистенция: однородная, хорошо концентрированная, густая.
Цвет: свойственный наименованию йогурта
Вкус: характерный для данного вида йогурта, от кислого до сладковатого
Запах: кислый, сладковатый
ОБЕД
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 45
Наименование изделия: Свекольник со сметаной
Номер рецептуры: 58
Наименование сборника рецептур: Сборник технических нормативов - Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания
детей в дошкольных образовательных учреждениях. /Под ред. М.П. Могильного, В.А. Тутельяна. - М.: ДеЛи принт, 2016. - 640 с.
Расход сырья и полуфабрикатов
1 порция
Нетто (г)
Брутто (г)
3
3
15
20
80
100
15
20
30
30
10
10
5
5
1 -3 лет
1 -3 лет
3-7 лет
150
200
150
Наименование сырья
Масло растительное
Морковь
Картофель
Лук
Свекла
Сметана
Томатная паста
Выход
3-7 лет
200
Химический состав данного блюда:
Пищевые вещества, (г)
Белки (г)
8,2
Жиры (г)
41,6
Углеводы (г)
68,4
Витамины, мг
Энергетическая
ценность(ккал)
350,84
В1
44,1
В2
0,5
С
22,5
Минеральные
вещества, мг
Са
Ге
2.8
36,7
Технология приготовления:
Картофель нарезают брусочками, закладывают в кипящий бульон или воду и варят 10-15 минут, заем кладут подготовленную вареную
свеклу, припущенные овощи и томатную пасту, за 5-10 минут до готовности добавляют соль, сметану.
Требования к качеству:
*
Внешний вид: в жидкой части- овощи сохранившие форму нарезки (свекла, капуста, морковь, лук - соломкой, картофель- брусочками)
Консистенция: свекла и овощи мягкие, соблюдается соотношение жидкой и плотной части
Цвет: малиново - красный, жир на поверхности - оранжевый
Вкус: кисло - сладкий, умеренно соленый
Запах: продуктов входящих в блюдо
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 45
Наименование изделия: Голубцы с мясом и рисом (ленивые)
Номер рецептуры:298
Наименование сборника рецептур: Сборник технических нормативов - Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания
детей в дошкольных образовательных учреждениях. /Под ред. М.П. Могильного, В.А. Тутельяна. - М.: ДеЛи принт, 2016. - 640 с.
Расход сырья и полуфабрикатов
Наименование сырья
Брутто (г)
100
20
20
20
5
100
1/4
1-3 лет
3-7 лет
150
120
Говядина (котлетное мясо)
Крупа рисовая
Морковь
Лук
Масло сливочное
Капуста
Яйцо
Выход
1 порция
Нетто (г)
80
20
15
15
5
80
1/4
1 -3 лет
120
3-7 лет
150
Химический состав данного блюда:
Пищевые вещества, (г)
Белки (г)
18,4
Жиры (г)
17,6
Углеводы (г)
19,6
Витамины, мг
Энергетическая
ценность(ккал)
311,94
В1
0,1
В2
0,1
С
18.8
Минеральные
вещества, мг
Са
Ее
45,0
3,7
Технология приготовления
Обработку яиц перед использованием в любые блюда проводят в отдельном помещении либо в специально отведенном месте мясо-рыбного
цеха, используя для этих целей промаркированные ванны и (или) емкости, возможно использование перфорированных емкостей, при
условии полного погружения яиц в раствор в следующем, порядке: I - обработка в 1-2 % теплом растворе кальцинированной соды; II обработка в разрешенных для этой цели дезинфицирующих средствах; III - ополаскивание проточной водой в течение не менее 5 минут с
последующим выкладыванием в чистую промаркированную посуду; не допускается хранить яйцо в кассетницах поставщика в
производственных цехах пищеблока ДОУ. Крупы просеивают, перебирают и промывают. При этом удаляют мучель и посторонние примеси.
Просеивают крупы в зависимости от величины ядер или частиц через сита с разными размерами ячеек.
Мясо дефростируют в мясном цехе на производственных столах. Мясо в воде или около плиты не размораживают. Повторное
замораживание дефростированного мяса не допускается. Мясо в тушах, половинах и четвертинах перед обвалкой тщательно зачищают,
срезают клейма, удаляют сгустки крови, затем промывают проточной водой при помощи щетки. Овощи сортируют, моют и очищают.
Очищенные овощи повторно промывают в проточной питьевой воде не менее 5 минут небольшими партиями, с использованием дуршлагов,
сеток. Не допускается предварительное замачивание овощей. Очищенные корнеплоды во избежание их потемнения и высушивания,
допускается хранить в холодной воде не более 2 часов. При обработке белокочанной капусты необходимо обязательно удалить наружные
листы. Рис промывают, варят рассыпчатую кашу. Бланшированный лук пассеруют, белокочанную капусту нарезают мелкой рубкой и
припускают в кипящей подсоленной воде до полуготовности. Мясо пропускают через мясорубку. Подготовленный лук смешивают с
рассыпчатым рисом, мясом и капустой, добавляют яйцо. Хорошо вымешивают, формуют овальные колбаски, складывают на
противень, добавляют воду, сливочное масло и тушат в жарочном шкафу 30 минут при температуре 250С. Температура подачи +60...+65° С.
Требования к качеству
Внешний вид: форма сохранена.
Консистенция: мягкая, сочная.
Цвет\ на разрезе - светло-серый.
Вкуси запах: мяса и капусты.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 47
Наименование изделия: Соус сметано - томатный.
Номер рецептуры: 355
Наименование сборника рецептур: Сборник технических нормативов - Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания
детей в дошкольных образовательных учреждениях. /Под ред. М.П. Могильного, В.А. Тутельяна. - М.: ДеЛи принт, 2016. - 640 с.
Расход сырья и полуфабрикатов
1 порция
Нетто (г)
Брутто (г)
И
11
5
5
5
5
50
50
Наименование сырья
Сметана
Мука
Томатная паста
Выход
Химический состав данного блюда:
Пищевые вещества, (г)
Белки (г)
0,8
Жиры (г)
1.8
Углеводы (г)
3,9
Энергетическая
ценность(ккал)
34,5
Витамины, мг
В1
0,0
В2
0,0
с
0.0
Минеральные
вещества, мг
Ее
Са
10,6
0,1
Технология приготовления
Томатное пюре уваривают до половины первоначального объема, соединяют с соусом сметанным. Для приготовления соуса сметанного в
горячий белый соус кладут прокипяченную сметану, соль и кипятят 3-5 минут. Соус проваривают, процеживают и доводят до кипения.
Требования к качеству
Внешний вид: однородная масса, без комочков не разварившейся муки, пленки и всплывшего жира.
Консистенция: вязкая, полужидкая, эластичная.
Цвет: светло-красный.
Вкус и запах: продуктов входящих в соус, умеренно соленый
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 9
Наименование кулинарного изделия (блюда): Хлеб пшеничный /ржаной
Номер рецептуры:1
Наименование сборника рецептур: Сборник технических нормативов - Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания
детей в дошкольных образовательных учреждениях. /Под ред. М.П. Могильного, В.А. Тутельяна. - М.: ДеЛи принт, 2016. - 640 с.
Расход сырья и полуфабрикатов
1 порция
Брутто (г)
Нетто (г)
1-3 лет
3-7 лет
1 -3 лет
3-7 лет
40
50
40
50
1 -3 лет
3-7 лет
1 -3 лет
3-7 лет
30
40
30
40
Наименование сырья
Хлеб пшеничный
Хлеб ржаной
Химический состав данного блюда:
Хлеб пшеничный
Пищевые вещества, (г)
Белки (г)
3.8
Жиры (г)
0,4
Энергетическая
ценность(ккал)
Углеводы (г)
24,6
Витамины, мг
В1
0,1
В2
0.0
с
0.0
Минеральные
вещества, мг
Са
Ге
10
0.6
Хлеб ржаной
Пищевые вещества, (г)
Белки (г)
2.9
Жиры (г)
0.6
Углеводы (г)
26,9
Технология приготовления:
Хлеб нарезают куском
Требования к качеству
Внешний вид: ровные ломтики хлеба.
Энергетическая
ценность(ккал)
126
Витамины, мг
В1
0.1
В2
0,0
с
0.0
Минеральные
вещества, мг
Са
Ге
10,8
1.7
Консистенция: хлеба- мягкая.
Цвет: соответствует виду хлеба
Вкус: соответствует виду хлеба
Запах: свежего хлеба
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 18
Наименование изделия: Компот из сухофруктов.
Номер рецептуры: 376
Наименование сборника рецептур: Сборник технических нормативов - Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания
детей в дошкольных образовательных учреждениях. /Под ред. М.П. Могильного, В.А. Тутельяна. - М.: ДеЛи принт, 2016. - 640 с.
Расход сырья и полуфабрикатов
Наименование сырья
1 порция
Нетто (г)
Брутто (г)
14
125
Фрукты сушеные смесь
15
15
Сахар
3-7 лет
3-7 лет
1 -3 лет
1 -3 лет
Выход
150
200
200
150
Химический состав данного блюда:
Пищевые вещества, (г)
Белки (г)
55,57
Жиры (г)
0,0
Углеводы (г)
21,1
Энергетическая
ценность(ккал)
г
108.3
Витамины, мг
В1
103,95
В2
0.13
с
2,5
Минеральные
вещества, мг
Са
Ге
4.9
3.8
Технология приготовления:
Плоды перебирают, крупные измельчают, тщательно промывают, несколько раз меняя воду.
Подготовленные плоды закладывают в кипящий сахарный сироп и варят до готовности. Сушеные груши варят 1-2 часа, яблоки 20-30 минут,
чернослив, урюк, курагу 10-20 минут, изюм 5-10 минут. Компот охлаждают. Добавляют лимонную кислоту. При отпуске в стакан кладут
отварные плоды и заливают отваром. Температура подачи не ниже +15° С.
Требования к качеству
Внешний вид: сухофрукты сохранили форму, жидкая часть прозрачная.
Консистенция: компота - жидкая, плодов - мягкая.
Цвет: коричневый.
Вкус: сладкий, с хорошо выраженным привкусом соответствующих сухофруктов.
Запах соответствующих сухофруктов.
УПЛОТНЕННЫЙ ПОЛДНИК
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 31
Наименование кулинарного изделия (блюда): Суп с рыбными консервами
Номер рецептуры:87
Наименование сборника рецептур: Сборник технических нормативов - Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания
детей в дошкольных образовательных учреждениях. /Под ред. М.П. Могильного, В.А. Тутельяна. - М.: ДеЛи принт, 2016. - 640 с.
Наименование сырья
Картофель
Рыбные консервы
Лук репчатый
Морковь
Масло растительное
Крупа пшенная / перловая
Выход
1
Расход сырья и полуфабрикатов
1 порция
Брутто (г)
Нетто (г)
100
80
40
40
15
20
20
15
3
3
1.5
1,5
3-7 лет
1 -3 лет
1-3 лет
150
200
150
3-7 лет
200
Химический состав данного блюда:
Белки (г)
8.8
Жиры (г)
3,9
Витамины, мг
Энергетическая
ценность(ккал)
Пищевые вещества, (г)
Углеводы (г)
19.4
151,5
В1
В2
С
0,1
0,2
21,2
Минеральные
вещества, мг
Са
Ее
50,6
1,5
Технология приготовления:
В кипящий бульон или воду закладывают подготовленную крупу, картофель, припущенные овощи. За 10-15 минут до окончания варки
закладывают предварительно протертые рыбные консервы, соль, зелень. Доводят до готовности.
Требования к качеству: внешний вид: картофель нарезан брусочками или кубиками, рис (перловка) сохранил форму.
Консистенция: овощей мягкая, овощи сохранили форму.
Цвет: бульона - золотисто-серый, овощей - натуральный
Вкус: рыбы, овощей и риса, в меру соленый
Запах: продуктов, входящих в суп.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 3
Наименование изделия: Чай с лимоном
Номер рецептуры: 392
Наименование сборника рецептур: Сборник технических нормативов - Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания
детей в дошкольных образовательных учреждениях. /Под ред. М.П. Могильного, В.А. Тутельяна. - М.: ДеЛи принт, 2016. - 640 с.
Расход сырья и полуфабрикатов
1 порция
Нетто (г)
Брутто (г)
50
50
5
5
3,5
1 -3 лет
3-7 лет
1-3 лет
150
200
150
Наименование сырья
Чай - заварка
Сахар
Лимоны свежие
Выход
3-7 лет
200
Химический состав данного блюда:
Пищевые вещества, (г)
Белки (г)
28,8
Жиры (г)
0.30
Углеводы (г)
9.32
Витамины, мг
Энергетическая
ценность(ккал)
50.0
В1
51,9
В2
0,1
С
0,
Минеральные
вещества, мг
Ге
Са
40.2
0.1
Технология приготовления:
Чайник ополаскивают кипятком, кладут в него чай по норме на определённое количество порций и заливают его свежеприготовленным
кипятком на 1/3 объёма чайника. Настаивают 5-10 мин. и доливают кипятком. Лимон нарезают тонкими кружочками и кладут в
приготовленный чай.
На порцию чая (200 мл.) расходуют 50 мл. заварки, что равноценно 0.5 г сухого чая.
Требования к качеству: Внешний вид: жидкость золотисто-коричневого цвета, налита в стакан.
Консистенция: жидкая.
Цвет: золотисто-коричневый.
Вкус: сладкий, с привкусом лимона.
Запах: свойственный чаю.
Неделя вторая
1
Кальку
ляция
2
5
4
3
Жиры
(г)
Углеводы
(г)
Энергити
ческая
ценность
(ккал)
8
9
10
Химический состав
Масса
порции
(г)
Название блюд и
продуктов
Нетто (г)
№
рец.
Брутто
(г)
Десятый день: Пятница
Бел ки
(г)
7
6
Витамины, мг
В1
В2
с
11
12
13
Минеральные
вещества, мг
Са
Ге
15
14
Завт|рак
150/20
0
2,2
4,4
14,6
124,64
0,0
0,0
0,0
4.6
0,3
2,2
0.0
0,0
7,70
7,70
0,0
28,8
0.3
4,1
0,0
7,1
3,0
4,1
0,30
14,1
0,0
5,0
49,80
49,80
0,0
9,32
67,6
37,04
20,0
312,04
257
37,04
50
0,0
0.0
0,0
0,1
0,1
0,0
51,9
0,0
0,0
0.0
0,0
0.0
0,0
0,1
0,0
0,0
0.0
0,0
0,0
0,0
0,0
3.8
0.6
0,2
10,6
10,0
0,6
40,2
0,3
0,0
0.0
0,6
0,6
0,0
0,1
0,0
27,7
1,10
38,7
0,0
0.0
0,30
11,8
0,0
0,0
9.32
73.72
0,0
13,0
37,0
486,68
0.0
51,9
0,0
52
0.1
0,0
0.0
0,1
0,0
0,0
0,0
0,0
38,4
1,8
0,0
55.4
0,1
0.0
0,0
1,0
10,6
0,1
0,0
42,0
25,0
1,7
ОБЕД
46,9
223,94
0,2
0,1
21,2
26,3
2
13,0
0,9
0,9
23,1
0,0
17,8
13,0
4.8
0,0
2,1
0.0
0.9
0.9
61,1
4,5
4,5
1 16,8
37,04
152,14
61.1
54,0
37,04
217,8
119
4,5
4,5
0,1
0,0
0,0
0,1
0,0
0,1
0,1
0,0
0,0
0,0
0,0
0.0
0.0
0,1
0,0
0.0
0,0
0,0
0,3
0,1
0,2
0,0
0,2
0,0
0,0
0.0
16,0
2.6
2.6
0,0
0,0
17,3
16,0
1,3
0,0
5,2
0,0
2.6
2.6
8.0
4,4
4,4
8,9
0,6
128,6
8.0
120,0
0.6
30,8
0.0
4,4
4,4
0,7
0,1
0,1
1.1
0,0
0,8
0,7
0.1
0,0
1,2
0,0
0,1
0.1
205
Вермишель сладкая
2
0,68
1,2
0,12
3,73
2,51
1,22
1,02
20
5
5
20
5
5
1
Вермишель
Масло сливочное
Сахар
Батон с маслом
Батон
Масло
Чай с лимоном
30
10
30
10
Чай (заварка)
Сахар
Лимон
ИТОГО
0,07
0.32
0.3
5
3,5
399
Нектар (сок)
Пряник
6,33
150/20 ,44
1 V
0
0,2
98
Суп рисовый
4,4
150/20
0
5,8
5,4
Картофель
Лук
Морковь
Крупа рисовая
Масло сливочное
Пюре картофельное
Картофель
Молоко
Масло сливочное
Биточки мясные
Кура
Лук
Морковь
1,43
0,35
0,42
1,0
1,2
7,02
1,43
4,39
1,2
335,2
28,75
0,35
0,42
1,6
0,2
0,2
3,8
0,0
30,6
1,6
29,0
0,0
232,9
21,39
0,2
0,2
0,3
0,0
0,0
1.0
4.1
29,4
0,3
25,0
4,1
8,7
3,8
0,0
0.0
392
20/30
150/20
0
0,3
5
3,5
6,75
Второй завтрак
312
13
100
20
20
5
5
80
15
15
5
5
100
50
5
100
50
5
100
20
20
80
15
15
60/80
60/70
2,3
1
1
376
Масло растительное
Яйцо
Паста томатная
Хлеб пшеничный
Хлеб ржаной
Компот из
сухофруктов
Фрукты сушеные
смесь
Сахар
ИТОГО
0,0
1.5
3,8
2,9
55,57
0,3
4,6
0,4
0,6
0,0
0,0
0,3
24,6
26,9
21,1
27,0
62,8
117,5
126,0
108,3
0,0
0,0
0,1
0,1
103,95
0,0
0,2
0,0
0,0
0,13
0,0
0,0
0,0
0,0
2,5
0,0
22,0
10,0
10,8
4,9
0,0
1,о
0,6
1,7
3,8
14
27,87
0,0
21,1
95,3
52,05
0,13
2,5
3,1
3.8
5
27,7
331,57
0,0
44,5
0,0
139,4
13,0
945,68
51,9
104,45
0.0
0,73
0,0
46,2
1,8
211,4
0.0
10,1
0,40
3,41
0,19
2,51
1,62
1,28
6
1/4
5
40/50
30/40
6
40
5
40/50
30/40
0,96
14
0,32
352,03
5
40/50
30/40
150/
200
Уплотненный полдник
241
400
Сдоба обыкновенная
Мука
Масло сливочное
Сахар
Яйцо
Молоко
Дрожжи
Какао с молоком
Какао порошок
Сахар
МОЛОКО
итого
Соль за весь день
ИТОГО ЗА ВЕСЬ
ДЕНЬ
7,32
2,2
1,22
0,32
3,41
1,45
0,17
3,88
0,63
0,32
2.93
11,2
0,07
376,38
60
100
5
5
1/4
50
2,5
100
5
5
1/4
50
2,5
2
5
100
2
5
100
6
6
6
36,4
7,2
0,0
27,7
1,5
29,0
9,5
0,8
4.1
0,0
4,6
25,0
48,6
48,3
0,0
0,0
0.3
4.8
346,64
233,8
37,04
13.0
62.8
54,0
52
0,1
0,0
51,9
0,0
0,0
0,2
0,0
0.0
0,0
0,2
0,2
0,0
0,0
0,0
0,0
0,0
1,3
37
12,6
0,6
1,8
22,0
120,0
1,8
0,8
0,0
0,0
1,0
0,1
52,9
0,5
23,4
29,0
89,3
0,0
г460,77
25,3
0,3
0,0
25,0
34,8
0,0
91,3
5
0,2
0,0
4,8
53,6
0,0
269,03
70,8
5,8
11,0
54,0
417,44
0,0
1860,4
43,8
0,0
43,8
0,0
95,8
0,0
252,35
0,2
0,0
0,0
0,2
0,4
0,0
1,23
1,3
0,0
0,0
1,3
1,3
0,0
89,5
125,2
2,6
2,6
120,0
162,2
0,2
429
1,0
0,5
0,4
0,1
2,9
0,0
15,7
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ
ПЯТЫЙ ДЕНЬ, ВТОРОЙ НЕДЕЛИ
ЗАВТРАК
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №
Наименование кулинарного изделия (блюда): Вермишель со сливочным маслом
Номер рецептуры:205.
Наименование сборника рецептур: Сборник технических нормативов - Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания
детей в дошкольных образовательных учреждениях. /Под ред. М.П. Могильного, В.А. Тутельяна. - М.: ДеЛи принт, 2016. - 640 с.
Расход сырья и полуфабрикатов
1 порция
Нетто (г)
Брутто (г)
40
40
5
5
5
5
3-7 лет
3-7 лет
1 -3 лет
1 -3 лет
150
200
150
200
Наименование сырья
Вермишель
Масло сливочное
Сахар
Выход
Химический состав данного блюда:
Пищевые вещества, (г)
Белки (г)
2
Жиры (г)
2,2
Углеводы (г)
14,6
с" г
Витамины, мг
Энергетическая
ценность(ккал)
124,64
В1
0,0
В2
0,0
Технология приготовления:
Макаронные изделия отваривают. При отпуске поливают прокипяченным сливочным маслом.
Требования к качеству:
Внешний вид: макароны уложены горкой, сохраняют форму, легко отделяются друг от друга.
Консистенция: мягкая, упругая, в меру плотная
Цвет: белый с кремовым оттенком
Вкус: отварных макаронных изделий и сличвочного масла, умеренно соленый.
Запах: отварных макаронных изделий и сличвочного масла.
с
0,0
Минеральные
вещества, мг
Са
Ге
4,6
0,3
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №
Наименование изделия: Чай с лимоном
Номер рецептуры: 392
Наименование сборника рецептур: Сборник технических нормативов - Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания
детей в дошкольных образовательных учреждениях. /Под ред. М.П. Могильного, В.А. Тутельяна. - М.: ДеЛи принт, 2016. - 640 с.
Расход сырья и полуфабрикатов
1 порция
Брутто (г)
Нетто (г)
50
50
5
5
г
3.5
1 -3 лет
3-7 лет
1 -3 лет
150
200
150
Наименование сырья
Чай - заварка
Сахар
Лимоны свежие
Выход
3-7 лет
200
Химический состав данного блюда:
Пищевые вещества, (г)
Белки (г)
28.8
Жиры (г)
0,30
Углеводы (г)
9.32
Энергетическая
ценность(ккал)
50.0
Витамины, мг
В1
51,9
В2
0,1
С
0.
Минеральные
вещества, мг
Са
Ре
40,2
0,1
Технология приготовления:
Чайник ополаскивают кипятком, кладут в него чай по норме на определённое количество порций и заливают его свежеприготовленным
кипятком на 1/3 объёма чайника. Настаивают 5-10 мин. и доливают кипятком. Лимон нарезают тонкими кружочками и кладут в
приготовленный чай.
На порцию чая (200 мл.) расходуют 50 мл. заварки, что равноценно 0,5 г сухого чая.
Требования к качеству: Внешний вид: жидкость золотисто-коричневого цвета, налита в стакан.
Консистенция: жидкая.
Е(вет: золотисто-коричневый.
Вкус: сладкий, с привкусом лимона.
Запах: свойственный чаю.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №
Наименование изделия: Батон с маслом
Номер рецептуры: 1
Наименование сборника рецептур: Сборник технических нормативов - Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания
детей в дошкольных образовательных учреждениях. /Под ред. М.П. Могильного, В.А. Тутельяна. - М.: ДеЛи принт, 2016. - 640 с.
Расход сырья и полуфабрикатов
1 порция
Нетто (г)
Брутто (г)
10
10
50
50
1 -3 лет
3-7 лет
1 -3 лет
50
50
60
Наименование сырья
Масло сладкосливочное
Батон пшеничный
Выход
3-7 лет
60
Химический состав данного блюда:
Пищевые вещества, (г)
Белки (г)
7,70
Жиры (г)
7,1
Углеводы (г)
49,80
Витамины, мг
Энергетическая
ценность(ккал)
3,12.04
В1
0,1
В2
0,0
Технология приготовления:
Батон намазывают маслом
Требования к качеству: внешний вид: ровные ломтики батона, намазанные маслом
Консистенция: батона - мягкая, масла - мажущаяся
Цвет: соответствуют виду масла
Вкус: соответствует виду масла
Запах: масла в сочетании со свежим батоном
ВТОРОЙ ЗАВТРАК
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №
Наименование изделия: Соки (нектары) овощные, фруктовые и ягодные
с
0,0
Минеральные
вещества, мг
Ге
Са
0,6
10,6
Номер рецептуры: 399
Наименование сборника рецептур: Сборник технических нормативов - Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания
детей в дошкольных образовательных учреждениях. /Под ред. М.П. Могильного, В.А. Тутельяна. - М.: ДеЛи принт, 2016. - 640 с.
Расход сырья и полуфабрикатов
1 порция
Нетто (г)
Брутто (г)
180-200
180 -200
180-200
180-200
Наименование сырья
Сок (нектар) в ассортименте
Выход
Химический состав данного блюда:
Пищевые вещества, (г)
Белки (г)
1,2
Жиры (г)
0,2
Витамины, мт
Энергетическая
ценность(ккал)
Углеводы (г)
2,3
10,6
В1
0.1
В2
0,0
с
42,0
Минеральные
вещества, мг
Са
Ге
25,0
1.7
Технология приготовления:
Нектар (сок), выпускаемый промышленностью, (разрешенный для детского питания) разливают в стаканы порциями по 180-200 мл
непосредственно перед отпуском.
Требования к качеству: внешний вид: сок налит в стакан.
Консистенция: жидкая
Цвет: соответствуют нектару (соку)
'*
Вкус и запах: соответствует нектару (соку)
ОБЕД
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
Наименование изделия: Суп рисовый
Номер рецептуры: 98
Наименование сборника рецептур: Сборник технических нормативов - Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания
детей в дошкольных образовательных учреждениях. /Под ред. М.П. Могильного, В.А. Тутельяна. - М.: ДеЛи принт, 2016. - 640 с.
Наименование сырья
Расход сырья и полуфабрикатов
1 порция
Нетто (г)
Брутто (г)
50
5
12
5
2
67
6
16
5
2
Картофель
Лук репчатый
Морковь
Рис
Масло сливочное
Выход
1 -3 лет
150
1-3 лет
150
3-7 лет
200
3-7 лет
200
Химический состав данного блюда:
Пищевые вещества, (г)
Белки (г)
1.68
Жиры (г)
3,53
Витамины, мг
Энергетическая
ценность(ккал)
Углеводы (г)
7,34
68.18
В1
0,17
В2
0,06
с
3,19
Минеральные
вещества, мг
Ге
Са
0,6
35
Технология приготовления:
Морковь, лук нарезать соломкой и припустить в небольшом количестве воды с добавлением сливочного масла. В кипящую воду положить
рис. варить 5-10 минут, затем добавить нарезанный кубиками картофель*\. варить 7-10 минут. Ввести припущенные овощи, соль и варить до
готовности 15-20 минут.
Требования к качеству:
Овощи и рис сохранили форму, консистенция их мягкая. Вкус и запах свойственный набору продуктов.
Г3
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
Наименование изделия: Пюре картофельное
Номер рецептуры: 312
Наименование сборника рецептур: Сборник технических нормативов - Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания
детей в дошкольных образовательных учреждениях, /Под ред. М.П. Могильного, В.А. Тутельяна. - М.: ДеЛи принт, 2016. — 640 с.
Наименование сырья
Картофель
Молоко
Масло сливочное
Выход
Расход сырья и полуфабрикатов
1 порция
Нетто (г)
Брутто (г)
154
220
50
50
5
5
3-7 лет
3-7 лет
1 -3 лет
1 -3 лет
70
80
70
80
Химический состав данного блюда:
Пищевые вещества, (г)
Белки (г)
30,6
Жиры (г)
29,4
Углеводы (г)
17.8
Энергетическая
ценность(ккал)
152.14
Витамины, мг
В1
0,1
В2
0.3
с
17,3
Минеральные
вещества, мг
Са
Ге
128.6
0,8
Технология приготовления:
1 способ: Очищенный картофель варят в подсоленной воде до готовности, воду сливают, картофель подсушивают. Вареный горячий
картофель протирают, температура протираемого картофеля должна быть не ниже 80 градусов. В горячий протертый картофель, непрерывно
помешивая, добавляют в два-три приема горячее кипяченое молоко и растопленное сливочное масло. Смесь взбивают до получения
пышной, однородной массы.
2 способ: при изготовлении картофельного пюре следует использовать механическое оборудовании.!
Овощи сортируют, моют и очищают. Очищенные овощи повторно промывают в проточной питьевой воде не менее 5 минут небольшими
партиями, с использованием дуршлагов, сеток.
Не допускается предварительное замачивание овощей.
Очищенные картофель во избежание потемнения и высушивания, допускается хранить в холодной воде не более 2 часов.
Очищенный картофель укладывают в посуду (слоем 50 см), солят, заливают горячей водой, чтобы она покрыла картофель на 1 см. Доводят
до кипения и варят при слабом кипении до готовности.
Горячий вареный картофель обсушивают, протирают через протирочную машину. Температура картофеля должна быть не менее 80° С. В
горячую картофельную массу добавляют в 2-3 приема горячее кипяченое молоко, масло коровье сладкосливочное растопленное и
доведенное до кипения. Смесь прогревают, взбивая, на водяной бане при температуре 100° С 5-6 минут.
Температура подачи +60...+65° С.
Требования к качеству:
Внешний вид: протертая картофельная масса.
Консистенция: пышная, густая, однородная.
Цвет: белый с кремовым оттенком.
Вкус: свойственный вареному картофелю, с выраженным привкусом сливочного масла и кипяченого молока, умеренно соленый, нежный.
Запах: свежеприготовленного картофельного пюре с ароматом кипяченого молока и сливочного масла.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
Наименование изделия: Биточки мясные ■
Номер рецептуры: 13
Наименование сборника рецептур: Сборник технических нормативов - Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания
детей в дошкольных образовательных учреждениях. /Под ред. М.П. Могильного, В.А. Тутельяна. - М.: ДеЛи принт, 2016. - 640 с.
Расход сырья и полуфабрикатов
1 порция
Нетто (г)
Брутто (г)
77
82
8
10
7.2
9
4
4
4
0,1 шт
7
7
3-7 лет
3-7 лет
1-3 лет
1 -3 лет
70
70
60
60
Наименование сырья
Куриное филе
Лук
Морковь
Масло растительное
Яйцо
Томат
Выход
Химический состав данного блюда:
Пищевые вещества, (г)
Белки (г)
232,9
Жиры (г)
8,7
Углеводы (г)
2,1
Витамины, мг
Энергетическая
ценность(ккал)
217,8
В1
0,0
В2
0,2
С
2.6
Минеральные
вещества, мг
Са
Ге
30,8
1.2
Технология приготовления:
Подготовленные мясо, лук и морковь пропускают через мясорубку 2 раза, перемешивают. В полученную массу добавляют яйца*, соль и
хорошо вымешивают. Формуют биточки круглой формы . выкладывают на противень смазанный маслом, запекают в жарочном шкафу при
температуре 250-280°С до образования румяной корочки, затем поливают томатом и тушат до готовности 15-20 минут.
Требования к качеству:
Цвет поверхности оранжевый, изделия приплюснуто-круглой формы, поверхность и края без трещин. Консистенция сочная, однородная.
Вкус и запах, свойственные набору продуктов.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №
Наименование кулинарного изделия (блюда): Хлеб пшеничный /ржаной
Номер рецептуры:!
Наименование сборника рецептур: Сборник технических нормативов - Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания
детей в дошкольных образовательных учреждениях. /Под ред. М.П. Могильного, В.А. Тутельяна. - М.: ДеЛи принт, 2016. - 640 с.
Расход сырья и полуфабрикатов
1 порция
Брутто (г)
Нетто (г)
1 -3 лет
3-7 лет
1-3 лет
3-7 лет
40
50
40
50
1 -3 лет
3-7 лет
1-3 лет
3-7 лет
30
40
30
40
Наименование сырья
Хлеб пшеничный
Хлеб ржаной
Химический состав данного блюда:
Хлеб пшеничный
Пищевые вещества, (г)
Белки (г)
3.8
Жиры (г)
0,4
Углеводы (г)
24,6
Энергетическая
ценность(ккал)
Витамины, мг
В1
0.1
1 17,5
В2
0,0
с
0,0
Минеральные
вещества, мг
Са
Ге
10
0,6
Хлеб ржаной
Пищевые вещества, (г)
Белки (г)
2.9
Жиры (г)
0.6
Углеводы (г)
26,9
Технология приготовления:
Хлеб нарезают куском
Требования к качеству
Внешний вид: ровные ломтики хлеба.
Консистенция: хлеба- мягкая.
Цвет: соответствует виду хлеба
Вкус: соответствует виду хлеба
Запах: свежего хлеба
Энергетическая
ценность(ккал)
126
Витамины, мг
В1
0.1
В2
0,0
с
0,0
Минеральные
вещества, мг
Са
Ге
10.8
1.7
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №
Наименование изделия: Компот из сухофруктов.
Номер рецептуры: 376
Наименование сборника рецептур: Сборник технических нормативов - Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания
детей в дошкольных образовательных учреждениях. /Под ред. М.П. Могильного, В.А. Тутельяна. - М.: ДеЛи принт, 2016. - 640 с.
Расход сырья и полуфабрикатов
Наименование сырья
1 порция
Брутто (г)
Нетто (г)
14
125
Фрукты сушеные смесь
15
15
Сахар
1 -3 лет
3-7 лет
1 -3 лет
3-7 лет
Выход
150
200
150
200
Химический состав данного блюда:
Пищевые вещества, (г)
Белки (г)
55,57
Жиры (г)
0,0
Углеводы (г)
21.1
Энергетическая
ценность(ккал)
108,3
Витамины, мг
В1
103,95
В2
0.13
с
2,5
Минеральные
вещества, мг
Са
Ге
4.9
3,8
Технология приготовления:
Плоды перебирают, крупные измельчают, тщательно пребывают, несколько раз меняя воду.
Подготовленные плоды закладывают в кипящий сахарный сироп и варят до готовности. Сушеные груши варят 1-2 часа, яблоки 20-30 минут,
чернослив, урюк, курагу 10-20 минут, изюм 5-10 минут. Компот охлаждают. Добавляют лимонную кислоту. При отпуске в стакан кладут
отварные плоды и заливают отваром. Температура подачи не ниже +15° С.
Требования к качеству
Внешний вид: сухофрукты сохранили форму, жидкая часть прозрачная.
Консистенция: компота - жидкая, плодов - мягкая.
Цвет: коричневый.
Вкус: сладкий, с хорошо выраженным привкусом соответствующих сухофруктов.
Запах соответствующих сухофруктов.
УПЛОТНЕННЫЙ ПОЛДНИК
ТЕХНОЛОГИЕСКАЯ КАРТА
Наименование изделия: Сдоба обыкновенная
Номер рецептуры: 241
Наименование сборника рецептур: Сборник технических нормативов - Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания
детей в дошкольных образовательных учреждениях. /Под ред. М.П. Могильного, В.А. Тутельяна. - М.: ДеЛи принт, 2016. - 640 с.
Расход сырья и полуфабрикатов
1 порция
Нетто (г)
Брутто (г)
35,56
35,56
3
3
1,11
1,11
2,5
2,5
4
1/4
50
50
60
60
Наименование сырья
Мука пшеничная
Сахар
Масло сливочное
Дрожжи
Яйцо
Молоко
Выход
Химический состав данного блюда:
Пищевые вещества, (г)
Белки (г)
36.4
Жиры (г)
9,5
Углеводы (г)
2348.6
Витамины, мг
Энергетическая
ценность(ккал)
346,64
В1
52
В2
0,2
С
0,0
Минеральные
вещества, мг
Са
Ге
37
1,8
I
Технология приготовления:
Наиболее распространенным видом сдобы являются плюшки (одинарные; двойные и круглые).
Дрожжевое тесто делят на куски, прокатывают их в жгут, а затем разрезают на куски и раскатывают в продольную лепешку. Эту лепешку
смазывают маслом, свертывают в виде рулета, выравнивают растягиванием так, чтобы толщина его была одинаковой по всей длине,
перегибают пополам, при этом концы накладывают один на другой и скрепляют. После этого рулет разрезают по
длине ножом на две части для одинарной плюшки и на три части для двойной плюшки, оставляя неразрезанными скрепленные концы.
При укладке на лист плюшку разворачивают в стороны по линии разреза. Для плюшки круглой формы концы рулета не скрепляют, а после
надреза его разворачивают, придавая изделиям круглую форму.
Разделанные плюшки укладывают на листы, смазанные жиром, ставят в теплое место для расстойки на 50-80 мин. За 15-20 мин до конца
расстойки поверхность смазывают меланжем. Выпекают изделия в течение 12-16 мин при температуре 200-220 °С. Плюшки можно
изготовлять в виде продолговатых, спиральных, фигурных устриц и крученых изделий (плетенка, крученка, вензель и др.). Требования к
качеству Внешний вид: форма - разнообразная, с четко выраженным рисунком, поверхность глянцевая
Консистенция: мякиш хорошо пропечен, пористый Цвет: от светло-коричневого до темнокоричневого, в местах надрезов и складок -более
светлый Вкус: свойственный свежевыпеченному изделию из дрожжевого теста
Запах: приятный, свойственный свежевыпеченному изделию из дрожжевого теста.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №
Наименование изделия: Какао с молоком
Номер рецептуры: 382
Наименование сборника рецептур: Сборник технических нормативов - Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания
детей в дошкольных образовательных учреждениях. /Под ред. М.П. Могильного, В.А. Тутельяна. - М.: ДеЛи принт, 2016. - 640 с.
Расход сырья и полуфабрикатов
1 порция
Брутто (г)
Нетто (г)
2
2
140
140
5
5
3-7 лет
1-3 лет
1 -3 лет
200
150
150
Наименование сырья
Какао-порошок
Молоко
Сахар
Выход
3-7 лет
200
Химический состав данного блюда:
Белки (г)
52,9
Жиры (г)
25,3
Витамины, мг
Энергетическая
ценность(ккал)
Пищевые вещества, (г)
Углеводы (г)
5
70,8
В1
В2
С
43,8
0,2
1,3
Минеральные
вещества, мг
Са
Ге
125,2
1,0
Технология приготовления:
Какао кладут в посуду, смешивают с сахаром, добавляют небольшое количество кипятка и растирают до однородной массы, затем вливают
при постоянном помешивании кипяченое, горячее молоко, остальной кипяток и доводят до кипения.
Требования к качеству: внешний вид: жидкость светло-шоколадного цвета, налита в стакан.
Консистенция: жидкая
Цвет: светло-шоколадный
Вкус: сладкий, с привкусом какао и молока
Запах: свойственный какао
