УТВЕРЖДАЮ:
.
'.'айсду-Юний"МДОУ-дегский сад №7

1.1рил.ожение №1
Приказ №7 I-1: от 0'1. 09. 2023 г.

о комиссии по контра.ио

ПОЛОЖЕНИЙ
opi iiiHBaniii'ii и
’ н'.'пн.1 ания. бракеражу готовой
продукнг'и

1. Общие положения
1.1. Настоящее Положение о бракеражной комиссии в Муниципальном дошкольном
образовательном учреждении — детском саду №7 ’ ■ Кстово (.МДОУ-дезскин сад №7 г.
Котово) разработано в соответствии с Федеральным законом .У_> 273-ФЗ от 29.12.2012 «Об
образовании в Российской Федерации.- с изменениями щ -■ л гула 2023 года, санитарноэпидемиологическими правилами и нормами СанПиН 2.3 2.4.3590-20 "Санитарноэпидемиологические требования к организации общественного питания населения".
Постановлением главного государственного санитарного врача РФ от 28 сентября 2020
года N 28 '.Юб утверждении санитарных правил СП 2.4.3648-20 «Санитарноэпидемиологические требования к организациям воспитания и обучения, отдыха и
оздоровления детей и молодежи». Федеральным ".аксиом JC 29-ФЗ от 2 января 2000 г «О
качестве и безопасности пищевых продуктов- (в редакции >т i января 2022 года), а также
Уставом дошкольного общ-т оваie.ii.noro \ ip.-ти п я в другими нормативными
правовыми
актами
Росси некой
Федерации.
per замен тирующими
деятельность
организаций.
осу шел-вл яки них
Кра !(-’ва т с: шную
.деятельность.
1.2. Данное Положение о комиссии по контролю за организацией и качеством питания,
бракеражу готовой продукции определяет цель, задачи и <|-ушпни ко:тисни по контролю
за организацией и качеством питания. бракеражу .отое-ой продукции (далее комиссия),
регламентирует ее деятельность, устанавливает нрава, обязанности и ответственность ее
членов.
1.3. Комиссия по контролю за организацией и качеством питания, бракеражу готовой
продукции
комиссия общественного контроля учреждения, созданная в целях
осуществления качественного и систематического контроля за организацией питания
детей,
контроля
качества
доставляемых
про •• щ•-р. ;•
'облюдення
санитарногигиенических требований при при го тог- лет ш
|. п.'.ач? ппшг в детском саду.
1.4. Комиссия в своей деятельности руководствуо-ся саянтарно-эпидемнологическимн
правилами и нормами СП 2.3/2.4.3590-20. СП 2 4.3648-20. СП 3.1/2.4.3598-20. СП
2.2.36/0-20.
сборниками
рецептур.
.• ■.ч-j >i:••• •»
глотам!!.
I ОСПами.

1. с*. О
контроль за качес гво.м доставляемых пролзк" -в тшп п;--.-.;
контроль и качество приготовления блюд:
контроль
за
соблюдением
санитарно-гигиенических
требований
при
приготовлении и раздаче пищи в детском саду.
1.6. Состав комиссии, сроки ее полномочий утверждаются приказом заведующего
дошкольным образовательным учреждением на начало учебного года. Срок полномочий
комиссии
1
год.

яре“с■;аги тель ылмл и. ртллш
( II ]■_<, ЮС, i.a 1 С. !!,. кимисиш ,.

зтл-'л ,ч ;. т.н

21.4-. У

л.ж

его

заместитель

мел iци и с ки й работ! i11 к;
кладовгщ।к. завхоз:
•
педагогические сотрудники:
•
иовара:
•
член профсоюзного комитета детского сада.
В необходимых случаях в состав комиссии могут быть включены другие работники
уч режден и я.
при гл a i и е н н ы с
с п е ни ал и сты.
1.8. Комиссия работает в тесном контакте с администрацией и профсоюзным комитетом
МДОУ.
1.9. Члены
комиссии
работают
на
добровольной
основе.
1.10. Администрация ДОУ при установлении стимулирующих надбавок к должностным
окладам работников, либо при премировании вправе учитывать работу членов комиссии.

2. Функции комиссии по контролю за организацией и качеством питания, бракеражу
готовой продукции, объекты, предмет si субъекты контроля
2.1. К ■ щ ;-ы;ч фу!ДО! 1чд к миссии г ■.стеком с г1' ti :
•
контроль за соблюдением санитарно-гигиенических норм при транспортировке,
доставке и разгрузке продуктов питания:
•
проверка на пригодность складских и друз их помещений, предназначенных для
хранения продуктов питания, а также соблюдения правил и условий их храпения
согласно признакам доброкачественности продуктов (При:1ожеиие /):
®
проверка соответствия пищи физиологическим потребностям детей в основных
пищевых веществах:
»
проверка соответствия объемов приготовленного питания объему разовых порций
и количеству детей:
•
проверка на раздаче правильности хранения блюд, наличия компонентов для
оформления, о। пуска блюд, температуры блюл, поели проверки их качества:
•
контроль организации работы па пищеблоке:
•
отслеживание за правильностью составления ежедневного меню:
»
наблюдение за соблюдением правил личной i игнены работниками пищеблока:
•
осуществление контроля за сроками реализации продуктов питания и качеством
приготовления пищи:
•
отбор суточной пробы, проведение орган л гической оценки готовой пищи. т.е.
определение ее цвета, запаха, вкуса. консисiопции. жес!кости. сочности и т.д.
(Приложение 2):
•
направление при необходимости продукции на исследование в санитарно­
технологическую пищевую лабораторию.
2.2. Компе сил г.г-овсряс i:
•
сопроводительную документацию на поставку продуктов питания, сырья (с каждой
поступающей партией). товарно-транспортные накладные, заполняя журнал бракеража
скоро 11 ор т я щепе я пи 1iтеш > й и ролу кт ши:
•
условия транспортировки калоши поступающей 'шр ттг с^с га вл я я акты при
выявлении нарушений:
•
рацион питания. сверяя его с основным двух1.!.•дельным и ежедневным меню:
®
наличие технологической и нормативно-технической документации на пищеблоке:
•
ежедневно сверяет закладку продуктов питания с меню:
®
соответствие приготовления блюда техноло! пчсской карте:
•
помещения для хранения продуктов. хслсшлыгк гоо юиаипс (морозильные
камеры),
соблюдение
условии
и
сроков
реализации.
ежедневно
заполняя
соответствующие журналы:
•
осуществляет
ежедневный
визуальный
контроль
условий
труда
в
производственной среде пищеблока и групповых помещениях:

•

•

•

•

•
•

визуально контролирует ежедневное состояние помещений пищеблока, групповых
помещений, а также 1 раз в неделю — инвентарь и оборудование пищеблока:
осматривае т созрудников пищеблока, разлап инков пищи, заполняя Гигиенический
журнал (сотрудники), нроверяез санитарные книж:-; i
соблюдение и роти во тшлсмическпх меройрия ив на пищеблоке, групповых - I раз
в неделю, заполняя инструкции, журнал генеральной уборки, ведомость учета
обработки посуды, с толовых приборов. обор\дсваиия:
ежедневно сверяет контингент питающихся детей с Приказом об организации
питания, списком детей, питающихся бесплатно, документы, подтверждающие статус
семьи, подтверждающие документы об организации индивидуального питании:
соответствие ежедневного режима питания с графиком приема пищи:
ежедневную гигиену приема пищи, составляя акты но проверке организации
питания
...;О

■

'

■

.К Ъ1

i[ ■■ ■ I;

с

оформление сопроводительной документации, маркировка продуктов питания:
пока га ; ели качества и безопасности продуктов;
полнота и правильность ведения л оформления документации на пищеблоке,
группах:
*
поточность приготовления продуктов питания:
•
качество мытья, дезинфекции посулы, сю.товьгх приборов на пищеблоке, в
I рупиовых помещениях:
•
условия и сроки хранения продуктов:
•
условия хранения дезинфицирующих и моющих средств на пищеблоке (кухне),
г ру ги 1 о в ы х п о м е ще н и я х:
•
соблюдение
требований
и
норм
СанПин 2.5/2.4.359(1-20
«Санитарноэпидемиологические требования к организации общественного питания населения'' при
приготовлении и выдаче готовой продукции:
•
исправност ь холодильного. техиоло! ическтн о оборудования:
•
личная
гигиена.
прохождение i игиеничсскон
под;отовкн
и
а ыестацин.
медицинский ссмогр. вакнmanini сотрудникам;: /)У:
•
дезинфицирующие мероприятия. генеральные уборки, текущая уборка на
пищеблоке, групповых помещениях.
2.4. Контроль осуществляется в виде выполнения ежедневных функциональных
обязанностей комиссии ио контролю за организацией и качеством питания, бракеражу
готовой
продукции.
а
также
плановых
или
оперативных
проверок.
2.5. Плановые проверки осуществляются в соответствии с утвержденным заведующим
МДОУ Планом произведет генного конт роля за организацией и качест вом питания на
учебный год. который разрабатывается с учетом Программы производственного контроля
за
соолюдснисм
санитарных
правил
и
выполнением
саннтариопротивоэг! идем и о.'юги чески х (профилактических) мероприятий и доводится до сведения
всех членов коллектива дошкольною образов.п зчьного '’чреждеиия перед началом
учебного
года.
2.6. Все блюда и кулинарные изделия, изготовил юлые на пищеблоке МДОУ, подлежат
обязательному бракеражу гк мере их готовности, Бракераж нищи проводится до начала
отпуска
w |.ой
i лчшь
при: •>!■■■ щпой
партии.
2./. В целях кон' роля за качеством и осзопасч< : ■ ерше: : е :Ш :i пищевой продукции
на пищеблоке отбирается с точная проба ci ю: к й ■.зргш! григо;денной пищевой
продукции.
2.8. Отбор суточной пробы осуществляется в специально выделенные обеззараженные и
промаркированные емкости (плотно закрывающиеся) - отдельно каждое блюло и (или)
кулинарное изделие. Холодные закуски, первые блюла, гарниры и напитки (третьи блюда)
отбираются в количестве не ченее IB) i Порайонные б ю ta. биточки. котлеты, сырники.

•
•
»

оладьи, колбаса, бутерброды оставляются поштучно, целиком (в объеме одной порции).
Суточные пробы хранятся нс менее 48 часов в специально отведенном в .холодильнике
месте .хс’ пчдп н,пике
при
температуре
от
2 "С
до
6°С.
2.9. При n:ip\ iiichihi юхно । и ни приготовления гп'шн. а так'ке •>. случае неготовности,
блюдо к выдаче не допускается до уст ранения выявленных недостатков. Результат
бракеража регистрируется в журнале бракеража готопой пролугцни с указанием причин
запрета к выдаче готовой пищевой продукции, фактов списания, возврата пищевой
продукции.
принятия
на ’
ответственное
.хранение.
2.10. Комиссия составляет акты на списание продуктов, пс.оеi ребованны.х порций,
оставшихся
по
причине
гос, сшя'.ч
детей.
-.11. При выявлении нарушений комиссия составляет акт та подписью всех членов.
2.12. комиссия вносит предложения по улучшению питания детей в дошкольном
образоват ел ы юм
уч реждепин.
2.13. Комиссия отчитывается о результатах своей контрольной деятельности на
административных совещаниях, педсоветах, заседаниях родительского комитета.

3. Оценка организации пит ании в МДОУ
3.1. комиссия в полном составе ежедневно приход;;; на снятие бракеражной пробы ;а 30
минут .то начала раздачи гемовой пиши. предвари шльно ознакомившись с основным н
ежедневным
меню.
3.2. В меню .т■ жпы быть проставлены лата, ж ;■ л ес i-о лелей. сотрудников, суточная
проба, полное наименование блюда, выход порций количество наименований, выданных
продуктов. Меню должно быть утверждено заведующим, должш ; стоять подписи старшей
медсестры.
кладовщика.
повара.
3.3. Бракеражную пробу берут из общего котла (кастрюли), предварительно перемешав
тщательно
пищу
в
котле.
3.4. Бракераж начинают с блюд, имеющих слабовыраженный запах и вкус (супы и т.п.), а.
затем дыр сl iii'j. н и ;е блюла, вкус и запах которых выражены отчетливее, сладкие блюда
дегустируются
в
последнюю
очередь.
3.5. В
турпа! бракеража готовой
гишегю;'
протекши'
вносятся результаты
органолептической оценки качества готовых блюл ■ лыг ..тли; ы : .Ш'.‘ш;ша1шя порционных
блюл. Журнал ,'Ю 'жсн быть прошнурован. пронумеюшан и стте-юс!! теча тыо: храни тся у
м ед и ц и и с к о й
с е ст р ы.
3.6. (Jpi анолст ическая оценка дается на каждое блюло оглслыш Температура. внешний
вид.
запах.
вкус:
готовность
г
добре качественность).
3.7. Опенка
пзнчно
дается такт;.; блюдам и кулшшгшым изделиям. которые
соответствую! по вкусу цвсг_\ и запаху, внепше.'г виду п кош. кс renmiii. утвержденной
рецептуре
и
другим
показателям.
предусмотренным
требованиями.
3.8. Оценка «хорошо» дастся блюдам и кулинарным излелиям в том случае, если в
технологии приготовления пиши были допущены незначительные нарушения, нс
приведшие к ухудшению вкусовых качеств, а внешний вид блюда соответствует
требованиям.
3.9. (.)[; hi а у.и.1 лс I шри !с.■i.aioi ,iaeTc;i блюдам ; кулии.риы:,: и ;.;c.iii:-i\i в том елхчае.
если в гихн'ттоыш нош юо ••т.-ння пш щ были 1 " ш.е т • ~•■ .ш1ыслы|ью нарушения,
приведшие
к
\ ■ ,(Н1'.чш'.'
ьк ■ •. -чп- ■.
ы:
л < ’ЛСии.
пересолено).
3.10. Оценка -шеу довлетворптельноь (брак) дяетт • б.пл там г. кули, парным изделиям,
имеющим следующие недосатки: посторонни::. ;:■. : юны; вс: ::: й кюелиям вкус и запах,
резко пересоленные, резко кислые, горькие, недоварен
• ..••'.■ oi аренные. подгорелые,
утратившие свою форму, имеющие несвойственную ю.шси л л;;лю или другие ;ришакн.
портящие блюда и изделия. Такое блюдо нс допускается к раздаче. и комиссия ставит
свои под1шси напротив выставленной оценки под записью К раздаче не допускаю'».
3.11. Оценка качества блюл и кулинарных изделий заносится в журнал установленной
формы
И
КТ'ОрМ. !'■ :.л ..ы
Ю.иШЮМЬ
Д'Т
Ч.1СНОВ
КОМИССИИ.

3.12.
Оценка
качества
блюд
и
кулинарных
изделий
'.«удовлетворительно»,
-кнеудовлсгворптс и.но», дачная комиссией или другими проверяющими лицами,
обсужтасюя ;,з аппаратном совещанин
а
;.тв"
см.
Нина, виновные в
неудов.шт юрн ie 1 .пом нрш|овлении одюд и к липа; ,ньг- сше.н’й пр.нвлекаююя к
материальной
и
пр- . й
ответственности.
3.13. комиссия также определяет фактический вшкод о шеи чорцни каждого блюда.
Фактический объем первых блюд устанавливают щтем деленi а емкоеги кастрюли или
котла на количество выписанных порций. Для вычисления фактической массы одной
порции каш. гарниров, салатов и т.н. взвешиваю! гею касдрютю чш «.'.кгсл. содержащий
готовое блюло, и после вычета массы тары делят на количество выписанных порций. Если
объемы готового блюда слишком большие, допускается проверка вычисления
(фактической массы одной порции каш. гарниров, салатов и т.п. по тому же механизму при
раздаче
в
группов; ю
посуду.
3.14. Проверку порционных вторых блюд (котлеты, тефтели и т.п.) производят путем
взвешивания пяти порций в отдельности с установлением равномерности распределения
средней массы порции, а шкже становления м.-ш .ы Н.1 порций . и гделнй). которая не
должна быть меньше должно!! (допускак-тся отд нения л'У. от нормы выхода). Для
проведения бракеража необходимо иметь на пищеблоке весы, пищевой термометр, чайник
с кипятком дтя ополаскивания приборов. две чочл.т зн.; •■•у нож гарелку с указанием веса
па обратной сирине ( В.МСШ-.П' ЧЦУЮ как i Ш.)| Щ :
■■ ■ Ь
■ : н • (; ш-рчНИ ■ 1ИН‘'Йку.
3.15. Оценка качества продукции заноептся в у
■■ "tuii продукции .то
начета выдачи нгтовой пшш В жvpн.т'о । тсц i ■ "■ '• ■ i.
: и , л,.'. ■ то о .ю. ;.а. а не
рациона
в
целом.
3.16. Осииьчыл,н дермами рок-гы комиссии являю, .я:
совещания, которые проводятся I раз в квартал:
кон 1 jTu.ii,. шушест вльемый руководи телем гЛДО’у. членами комиссии. согласно
план} производственного контроля "а органы писи и :т-”!,тттшм пит ания в детском
L с L. г х .
ом 7. Iso j)C3 \. i i. a i а,м c b« ■ c h t. «■ h , p. ■. ■ ы г. й .: < :-i,
.
;, кт т :>. - * - 1 о > щ,ш i c
и.» ic i нт e о
состоянии де.т ытг.сд.уюшсму детским садом пл it ' тк ■ ( я: гнгт сош'шшше. заседания
педагогического совета, родительского комитета
Результаты работы комиссии
оформляв >1 СЯ В ' < рмС Лр'Ли ■ 'ЛОВ ИЛИ Н.ЖЛнД.а С( у 1 !HJ J ’ I ПО оргашвации питания в
детском саду. Итоговый материал должен содержат кон ст ат шило фактов, выводы и. при
необходимости.
пре ыоженвя.
3.18. Кон троль проводится з виде плановых .превсрок в сое в л; ст гнш с ут всрждсн.иым
планом производственно:о контроля ДОУ. ко'- ■ -ли эбеснсивает периодичность и
исключает nepai ионал;.-тле ...ублнрование в «:р: жж ткнл пропер ?к и в виде операт ивных
проверок с целью установления фактов и проверки сведений о нарушениях.

:
■.
-Н»
л
н -г
у
у
■
оценка органолептических свойств прпготшв шиной ниши:
прелое вртпение пиншвых o ;-pai« тний'
прслотврстленне же.ту■;.<т|но-ш!Ш'"шьд
' и л:
кон । роль ш соблюдением те.хнол'Ч тш лр пт■ ««дсн-i/- шш' о
обеспечен не синита.рнн г ыгтнщы ш: пи: л ■
■■ (’ ।! i роль ops ан и ли, не-1 coa.ia.ii'. пр'. >а:.л
>■ г к; л
;
контроль in хранением и реализацией инщено: ирод л то:
контроль за качеством
пост’лпщтшг•пшчзнх
•■•<.’.:у": "■
сонровод!пельных докуме;ггов:
ведение журналов бракеража готовой нишевой продукции
ско ро п о ртя I це i 1 с я п 11 ще во i 1 п роду к цпи:

11Ш1 ■' i

и
и

налп -ием
бракеража

контроль га соблюдением питьевого режима:
’■мм;а р' оь га ыкладкей основных про/тки: • шч'-’
контроль ш. отбором сут очной пробы.
Итоги проверок зас.'1ун.п1в;чо)ся на • •«.•ве!iм:>i•;п•
ри
тилем, где обсуждаются
замечания и предложения но организации ; .:дчс ствч ич/ання в детском саду.
3.19. Администрация ДОУ обязана содействовать в деятельное:и ремиссии а принимать
меры по устранению нарушений и замечаний, выявленных комиссией.

4. Права, обязанности, ответственность комиссии
4.1. .

..

..

выносит) на обссжлснне копиретиые гюе -.жжения по организации питания в
де те кч м сад ,:
•
контролировать выполнение принятых решении:
•
направлять при необходимое гл продукцию па исследование в санитарнотехнологическую гшшевую лабораторию:
♦
составлять инвентаризационные ведомости и акты на списание невостребованных
порций, недоброкачественных продуктов:
•
давать рекомендации, направленные илупж-г
питаю я г- ДОУ:
•
ходатайствовать перед администрацией ш чл- >: о a i ;
чцрешш или наказании
работников. связанных с организацией ин ■;
:■■
...и у -ра ювате. н.ном
учреждении.
4.2. Фчю и . У ;ан•
контролировать соблюдение санитарно-гигиенических норм при транспортировке,
доставке и разгрузке пуолт гтов шгдшля:
•
проверять складские и другие помещения на пригодность для храпения продуктов
пи тания, а также условия храшшнт пр- г ту г : ч :
КОН ’ Р’

!’■:■. цзал ; , J-1 ;!п : ' .; I:

осущсс твлять коня роль сроков реалпзашш продуктов питания и качества
пригот отлепит .чинш:
•
следить за правильностью соеiавленгя мсш'-.
•
присутствовать при закладке осн шньч: пр-ол’
и ч
вызол блюд:
чсушест.впять контр ен coo:ьс:стьгя
г л
рпл'.-.г ’”':ескпм потреОнос гям
восни 1 циников в основных нишевых веществах:
::р : ш >ли: органолеп 1 ическую опенке готовой пиши:
:;р- верят, соответствие объемов приготовленного питания объему разовых порций
и ко.!и -:-.с i г.\
лид
4.3. Ждщ ;
д ,
за выно-тгение закреп 1сгны \ за ней полномодни
за принятие решений по вопросам, прсдус:■ в•1 ренвы.ч ’Ттлд-щии Положением, и в
соответствии с действующим законодательством Российской Федерации:
за достоверность излагаемых фактов ;ч учет ни-огчетпой документ ацни.
•

•
®
•
о

5.1. !’• ’
на
I пгиенический журит < (сотрудники):
Журнал бракеража готовой нишевой продукции:
Журнал бракеража скоропортящейся пищевой продукции:
Журнал учета посещаемости детей:
Ж'ж ire ■ юта-;
кгу....... -■■■;a v-■ ы" г г ншт --'пр; Л'НДЧШЯ:
Журнал учета темпер; туры и вла.! нс. • ги век ’адских помещениях:
Ж'. Kin \ чета кал; ри чг стн (::-ъ чет и оно ш. исло. кг: дттг то на одного репейка
С ре ДI it-’'..' о (। II < ; л НаонрЛ ■ ,::.С31.!-'
■|\‘!ог ю
'■ н ! ■ : ■ ш! раз a i!i ДНО”. 1!отсчет

энергическом ценности полученного рациона питания и содержания в нем основных
пищевых веществ проводится ежемесячно);
Журнал учета работы бактерицидной лампы на пищеблоке:
Журнал генеральной уборки, ведомость учета обработки посуды, столовых
п ри боров, обо рудо ван и я:
Ведомость контроля п рационом питания детей.
5.2. Журналы в бумажном впле должны быть пронумерованы, прошнурованы и скреплены
печатью учреждения. Возможно ведение журналов в шект ройном виде.

6. Заключительные положения
6.1. Настоящее Положение является локальным нормативным актом, принимается на
Педагогическом совете дошкольного образовательного учреждения и утверждается (либо
вводится в действие) приказом заведующего дошкольным образовательным учреждением.
6.2. Все изменения и дополнения, вносимые в настоящее Положение, оформляются в
письменной (форме в соответствии действующим законодательством Российской
Федерации.
6.3. Данное Положение принимается на неопределенный срок. Изменения и дополнения к
Положению принимаются в порядке, предусмотренном п.6.1, настоящего Положения.
6.4. После принятия Положения (или изменений и дополнений отдельных пунктов и
разделов) в новой редакции предыдущая редакция автоматически утрачивает силу.

Приложение 1

Методика определения качества продуктов
Органолепгичсскую опенку начинают с внешнего («смотра образцов продуктов. Осмотр
лучше проводить при дневном свете. Осмотром определяют внешний вид продуктов, их
цвет. Определяется запах продуктов. Запах определяется при за тонном дыхании.
Для обозначения запаха пользуются эпитетами: чистый, свежий, ароматный, пряный,
молочнокислый, гнилостный, кормовой, болотный, илистый. Специфический запах
обозначается: селедочный, чесночный, мятный, ванильный, нефтепродуктов и т.д.
Вкус продуктов как и запах, следует устанавливать при характерной для нее температуре.
При снятии пробы необходимо выполнять некоторые правила предосторожности: из
сырых продуктов пробуются только ।с. которые применяются в сыром виде: вкусовая
проча ис лрово. .и |ся г. случае обнаружения призе, шов
■ к> пня в виде неприятного
запаха, а 1акжс з еду час подозрения, что данный продукт чыл причиной пищевого
отравления.

Признаки доброкачеетвенное 1и основных продуктов,

используемых в детском питании
Мне
Свежее мясо красного цвета, жир мя> кий. часто окрашенный в ярко-красный цвет,
костный мозг заполняет' век трубчатую часть, не отстает от краев кости. На разрезе мясо
плотное, упругое, образующаяся при надавливании ямка быстро выравнивается. Запах
свежего мяса..- мясной, свойственный данному виду животного.
Замороженное мясо имеет ровную покрытую инеем, на которой от прикосновения пальцев
остается пятно красного цвета. Поверхность разреза розовато-серовато! о цвета.
Жир имеет бель й или светло-желтый цвет. Сухожилия или щ.г.. че.того цвета, иногда с
серовато-жсл гым оттенком
Оттаявшее мясо имеет сильно влажную поверхность разреза (не .липкую! ), с мяса стекает
прозрачный мясной сок крайнего цвета. Кенсиоен шя ш? >.т:г:ггчпая. образующаяся при
надавливании ямка не выравнивается. Запах харакгш шли т. гя г т/ юго вида мяса.
Доброкачественность мороженого и охлажденного мяса определяют с помощью
подогретого стального ножа, который вводят в гол .чу мяса н выявляют характер запаха
мясного
сока.
остающегося
на
ноже.
Свежесть мяса можно установить и пробной варкой — небольшой кусочек мяса варят в

кастрюле иод крышкой и определяют запах выделяющегося при варке пара. Бульон при
этом должен быть прозрачным, блестки жира — светлыми. При обнаружении кислого или
гнилостного запаха мясо использовать нельзя.

Колбасные и зле.

у

Вареные колбасы, сосиски, сардельки должны иметь чистую сухую оболочку, без
плесени, плотно прилегаюшую к фаршу. К’онсис'снция на разрезе плотная, сочная.
Окраска фарша розовая, равномерная. Запах, вкус задели я ос ; пос горонпнх примесей.

Рыб
У свежей рыбы чешуя гладкая, блестящая. плотно нр штст аг к телу, жабры яркокрасного
или розового цвета, глаза выпуклые, прозрачные. Мясо плотное. упругое, с трудом
отделяется от костей, при нажатии пальцем ямка ть. образуется. а если и образуется, то
быстро и полностью исчезает. Тушка рыбы, брошенная в воду, быстро тонет. Запах
свежей рыбы чистый, специфический, не гнилостный. У мороженой доброкачественной
рыбы чсш\я плотно прилегает к телу, гладкая, глаза выпуклые или на уровне орбит, мясо
после опаивания плотное, не отстает от костей, запах свойственный данному виду рыбы.
У несвежей рыбы мутные ввалившиеся глаза, чешу.-! без б теска покрыта мутной липкой
слизью, живо: число бывает вздутым, анальное отвы ■' Tie выпячено, л абры желтоватого и
грязно-серого цвета, сухие или влажные, с выделением дурно пахнущий жидкости бурого
цвета. Мясо дряблое, легко отстает от костей. На поверхности часто появляются ржавые
пятна, возникающие при окислении жира кислородом воздуха. У вторично замороженной
рыбы отмечается тусклая поверхность. тлубоко вва. ■■■iiin ■- я очам измененный цвет мяса
на
разрезе.
такую
рыбу
использовать
в
питчу
пелся
Для
определения
доброкачественности рыбы особенно замор-'-жо юр
,-г •
- ■ ют пробу с ножом
(нагретый в кипящей воде нож вводится в мышцу позади колоны и определяется характер
запаха). Применяется также пробная варка (кусок рыбы или вынутые жабры варят в
небольшом количестве воды и определяют характер запаха, выделяющегося при варке
пара).

Молоко и молочные и;тодукт
Свежее молоко "cnoi-.i пвето со слегка желтоватым оттенком Мяч обе :'-кн репного молока
сладковатый. Добряк.г семье шое молоко по доджи: 'меть 'ст.н::. пост оршших примесей,
несвойственных привкусов т: запахов.
I ворог имеет белый пан слабо-желтый цвет, равномерный по всей массе, однородную
нежную консистенцию, вкус и танах кисломолочный без посторонних привкусов и
запахов. В детских учреждениях использование гверога разрешается только после
терм । т чес кой
т юработки.
Сметана должна иметь густую однородную консистенцию >'.•. крущнюк белка и жира,
цвет белый или слабо-желтый, характерный! для себя вкус и запах, небольшую
кислотное ть.
Сметана в детских учреждениях всстда нс-нольз чтся после термической обработки.
Сливочное масло имеет белый или светло-желтый цвет ратит '-мерший по всей массе,
чистый характерный запах и вкус, без посторонних примесей, (.сред выдачей сливочное
масло зачищается от желтою края, предо ктшоше; с Собой продукты окисления жира.
Счищенный слой масла з пишу для детей не \ пот р-с ; тт чч.кс • >
чае его перетопки.

Яйн
В летст-шх ;’!)•■<.•• К Т Ч1Г1Х
зршисч ■' 'Т'ТТТ-ТТТГ :■
"
■'УрТШ '. :.НУ:;п Свежесть яиц
устанавливается путем просвечивания ттх через ■, ■
><оп и ш : л-•- ■дит'а па свет у через
картонную трубку. Можно пс1ю.тт-лша'т титч
С -. ч.ю ы врач; юр
соли (_>) т' сол । т та т л воды). т; ри т э том с вс жт тс .-т тт да з । тан .ре . и ; тт \ тт а ус.'ХШттс.
,тли;опыт о хранящисся ;.ы;..тьшато:.

Приложение 2

Мелодика opiанолептцческор оценки шопп
Opi анолеп гичеекая оценка, первых блюд
Дня opi анолеп i пиеской оценки перво:'.'
■■
/к : •; ir.; t ьм''»г
iicoexieiJiiiBaiiiifi в
котле) его берут в небольшом количестве на тарелк\
По внешнему виду определяют тщательность очистки овощей. наличие посторонних
примесей, чагря чнеиности. проверяют форму нарезки овощей, '.охранение ее в процессе
варки, сравнивают их набор с рецептурой по раскладке. Обращают внимание па
прозрачность супов и бульонов, особенно из мяса и рыбы (недоброкачественные мясо и
рыба дают мутные бульоны, на поверхности не образуют жирных янтарных пленок, капли
жира имеют мелкодисперсный вид).
При определении вкуса и запаха блюда отмечают наличие постороннего привкуса, запаха,
горечи, иттишней кислотности пересола. 1 к разрешаются блюза с привкусом сырой и
подгоревшей муки, с недоваренными или eii.ii.no нсреиарекпыан продуктами, комками
заварившейся муки. резкой кислотностью-. цепесоло:; г др

Органолептическая оценка вторых блюл
Органолептическая оценка вторых блюд проводит-.я по их с>: ставным частям. Общая
оценка дастся только соусным блюдам (рагу, гуляш/.
При внесшем осмотре блюла обращают внпчшис на : аоакгер нарезки мяса,
равномерность иорш-юннрозания. цвет поверхности и разреза (заве-!репная темная
поверхность отварного мяса свидстельствуе! о длительном его хранении без бульона,
красно-розовый цвет на разрезе котлет — о недостаточной их прожаренности или
нарушении С|3оков храпения котлетного фарша)
Консистенция блюда дает представление о степени его готовности, а также о соблюдении
рецептуры (вязкая консистенция котлет, например, указывает на избыточное добавление в
НИХ хлеба). Мясо ДОЛЖНО ГЬПЬ МЯГКИМ. СОЧНЫМ. МЯС 1 птицы —- четко отделяться от
костей, филс рьюы -- мягким, сочным, не кпошанш .
При опенке овощных i фтшров обращаю-! внимание на качество очистки овощей,
консистенцию блюла внешний вит пве-- мшш'- лш --т'-'шт- картофельного пюре.
Нс1ПрИМСр. (.) 3Нс!Чс1С Г HCXBUTKV .'viOJtOKcl 14 /г I1|Х1
При опенке крмпяны--- гарниров их К'’НС.".сгечн:1!
i
, ■шщ'цщщмшаншш по
меню-раскладке (рассыпчатая. вязкая). Биточки и котлеты из круг; должны .охранять
форму после жарки или запекания. Макаронные изделия должны быть мягкими и легко
отделяться друг от др\ га.
Консистенцию соусов определяю-!, стнвая их тонкой струйкой из ложки в тарелку, при
эго.м обращают вчпм;'-; !е it чнег вкус и ’.;шах. П юхо приготовленный соус содержит
частички пр!!! OpCBliC! ■' . !’• !-"‘ Г ICC': ■Л.'рый Щ?.’!. -j ТX X' .4'4 !'Ы й привкус. Если в него входят
томат и жир или с метана. ; ’ -ом ю । ,.|.v -| быть пргяiгого1 т: г с а в i о i шет а.
При определении вкуса 1- запаха от.юл оорапсиог внимание па наличие специфических
запахов. Особенно что важно для рыбы, которая лы::о прпобрега'.’-. посторонние запахи из
окружающей среды. Вареная рыба должна име н, вкус, характерный для данного ее вида с
хорошо выраженным лрш.с . ш. :.1 ; ;.щ !
;.х л-. ,й а жжетеприятный слегка
заметный вкус свежего жира, на котором ее жали п ;’:ь. т е'-кш быть мягкой, -.очной, не
крошащейся сохраняющеi: -.1: ч-м, и; ;
Масса порционных блюд должна cooi вез с: зова; ь выхо.ц ал к да. указанному в .меню.
При нархт !снии технологии приготовления пищи, а также в случае неготовности блюдо
допускают к выдаче только после устранечшя выявленных кулинарных недостатков

В данном документе пронумеровано,
прошнуровано и скреплено
печатью « Для документов »
(// )
листов.
у /'

Делопретнв'^дитешэ:

М.П.

У -

‘

Г. А.Установил

""—'' “